LO MEJOR DE MÉXICO

El chef Roberto Ruiz. /ELVIRA MEGÍAS
El chef Roberto Ruiz. / ELVIRA MEGÍAS
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Convertido ya desde hace tiempo en el mejor restaurante mexicano fuera de México, y comparable con cualquiera de los mejores de ese país, Punto MX cumple estos días siete años desde su apertura en Madrid. Siete años evolucionando desde la cocina más tradicional mexicana hacia un concepto más elaborado, más personal, que no renuncia a la tradición, ni a los sabores de allá, ni a sus ingredientes, pero aporta una nueva visión, más compleja. Roberto Ruiz se ha mostrado como un cocinero imaginativo, buen conocedor de la cocina de su país pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, y ha sabido adaptar el mejor producto español al recetario mexicano sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los ingredientes y de los sabores. Una merecida estrella Michelin y, sobre todo, la excelente acogida por parte del público, ratifican el trabajo bien hecho.

Hace unos meses coincidí en el restaurante con Ferran Adrià y me aseguraba que nunca ha conocido un mexicano de este nivel, ni siquiera en México. Servía en esas fechas Roberto Ruiz un estupendo menú dedicado a los insectos con el que demostraba muchas cosas. Que se pueden romper barreras, que se puede evolucionar sobre la tradición mexicana manteniendo los sabores de allá pero dándoles un enfoque nuevo (auténtica creatividad), que se puede hacer alta cocina, muy refinada, a partir de la popular, y que los insectos tienen un largo recorrido en la mesa cuando se saben tratar de manera adecuada.

Pero eso fue hace unos meses. Porque ahora el cocinero mexicano da una vuelta de tuerca coincidiendo con ese séptimo aniversario. Tras dos años de menú fijo para todos, Roberto se adapta a los tiempos que corren y vuelve a abrirse a la carta, a una mayor flexibilidad para los comensales. Lo hace, pensando en esta temporada estival, con una serie de platos inspirados en la cocina del Pacífico mexicano. Como siempre, mucha creatividad, mucho trabajo, y una feliz utilización de ingredientes españoles. A los que hemos comido allí desde sus primeros días nos parece una feliz noticia el regreso del carro de guacamole, ahora más sofisticado, o de esos tacos de tuétano a la brasa que marcaron tendencia. Y con ellos platos frescos como los magníficos aguachiles de zanahoria con gamba roja y navajas y de vaca rubia gallega en naranja, lima y chile chiltepín; el pargo curado con jalapeños toreados y granada en ceviche, o el chicharrón de lubina salvaje con ensalada de frijol güero y miltomate. Una cocina para disfrutar de verdad. Un verdadero lujo tenerla a nuestro alcance.