Maestros y aprendices (1)

¿Qué está pasando en la cocina? ¿Realmente está llena de empresarios-cocineros sin escrúpulos que maltratan a sus equipos como si volvieran los tiempos de Oliver Twist? No todos los casos son exactamente iguales, pero a varios de los más exitosos -el último Eneko Atxa, antes la tocó a Ángel León o a Jordi Cruz- les están golpeando con acusaciones muy graves que ponen en riesgo reputaciones y negocios. La mayoría basadas en testimonios de personas que acuden a quien quiere escucharles y les acepta el anonimato -aunque no parece que sus vidas correrían ningún peligro si dieran la cara- en vez de plantearse denuncias ante la dirección de sus escuelas, las inspecciones o incluso las magistraturas de trabajo si de verdad están ante situaciones graves. Hacinamiento, jornadas interminables y abusos de todo tipo parecerían ser el pan de cada día en la trastienda de los restaurantes más punteros del país, al menos si deciden darle crédito a estas alarmas.

La cocina vive en un proceso de cambios tremendo que dura ya tres décadas. Primero se transformó su producto y su posicionamiento social y ahora está en plena metamorfosis su sistema productivo. La cocina profesional se ha practicado hasta hace bien poco bajo patrones y esquemas muy antiguos que ahora se están cuestionando. El de cocinero es un oficio, no una carrera (como estudiar leyes no es lo mismo que ser abogado) y la cocina es una actividad básicamente artesanal que consiste en repetir con maestría -palabra que viene de maestro- día tras días la elaboración de un producto.

Desde la edad media los talleres artesanos de todos los gremios se organizaban del mismo modo a partir de tres figuras: el maestro, el oficial y el aprendiz. El primero llegaba a serlo tras aprobar un riguroso examen consistente en la creación de una obra maestra. El oficial cobraba un salario por su trabajo tras largos años de formación y el aprendiz vivía en el taller sin recibir ningún tipo de remuneración a cambio de aprender el oficio, un proceso largo y un conocimiento complejo basado en la práctica. Así lo hacían los joyeros o los zapateros. Y así ha sido en la cocina. Un maestro que ahora llaman chef, oficiales que ganan su sueldo tras años de formación y chicos aprendices, ahora llamados becarios o 'estayers' que aprenden y trabajan -en los oficios es muy difícil deslindar ambos conceptos- casi siempre sin salario a cambio de aprender y de poder escribir en su currículum que han estado en los mejores restaurantes del mundo.

En las cocinas de los grandes restaurantes españoles hay una gran competitividad interna. Jóvenes de todo el mundo se pelean por ser admitidos en ellas y muchos de ellos se exigen a si mismos mucho más de lo que a cualquier jefe se le ocurriría pedirles. ¿Quién despreciaría ahora la posibilidad de vivir lo que pasaba en elBulli aunque a cambio tuviera que echarle horas y limpiar la cocina como un poseso? Los umbrales del trabajo, el esfuerzo y la justicia, como el del dolor, son bien diferentes según las personas y según las culturas. Incluso lo son según las generaciones. Es probable que en algunas cocinas españolas haya excesos que se deben corregir, pero también que no se puede llegar a ser maestro sin ser aprendiz por mucho que se haya pasado por una universidad gastronómica que cuesta decenas de miles de euros.

Si arrecian los problemas, muchas grandes casas terminarán por no aceptar estudiantes para evitarse problemas, como ya ha empezado a ocurrir. La fama y el fulgor del estrellato de chaquetilla han producido un terrible daño colateral: una parte de los 50.000 jóvenes que cada año estudian cocina en España se frustran ante la primera experiencia profesional de sus vidas porque lo que viven y lo que está por venir no se parece a lo que habían imaginado, porque, en el fondo, quizás sin saberlo, algunos de ellos querían ser estrellas que crean y cocinan, no cocineros.

Postdata

Prometíamos hedonismo para este capítulo, pero la realidad lanza a veces esas flechas llamadas actualidad que obligan a cambiar el curso de las intenciones