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La madre del cocinero

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

En el congreso Reale Seguros Madrid Fusión celebrado la semana pasada hubo ponencias brillantes, aportaciones sorprendentes. Creo que lo más importante es que en esta edición de 2018 hemos recuperado la capacidad de sorpresa. Hacía tiempo ya que no se reunían tantas intervenciones de interés, con algo que transmitir. De todo lo que pude ver en esos intensos días en el escenario del auditorio del Palacio Municipal de Congresos me quedo con tres ponencias. La primera, la del gaditano Ángel León, el cocinero más creativo de la cocina española actual, con su técnica para descalcificar de forma natural el caparazón de los crustáceos, dejando una cáscara blanda y comestible.

La segunda, la de Oriol Castro y Eduard Xatruch, del Disfrutar de Barcelona, dignos herederos de Ferran Adrià, los chefs con mayor proyección en el panorama nacional. Y la tercera, la de Joan Roca, que subió al escenario acompañado por su madre, Montserrat Fontané. Las dos primeras con importantes aportaciones técnicas, abriendo nuevos caminos en la cocina. Sin embargo, me van a permitir que me quede con la tercera. Desde hace un tiempo, cuando intervienen en los congresos, los hermanos Roca dejan a un lado la cocina para dedicar su tiempo a cuestiones de fondo: las relaciones humanas en el restaurante, la defensa de la sostenibilidad, el apoyo a los productores o la apuesta por la ética.

Este año han ido un paso más allá. La suya fue la ponencia más sencilla y a la vez la más trascendental. Un homenaje a las madres cocineras, a esa generación sin la que no hubiera sido posible la actual gastronomía española. Joan Roca, desde su liderazgo como número uno, aprovechó su presencia en el escenario para mandar un mensaje a los jóvenes cocineros: el respeto a los orígenes. Una ponencia centrada en la importancia de la herencia, de los valores y del conocimiento transmitidos de padres a hijos.

Fundamental para ello la presencia de su madre, Montserrat, quien a sus 80 años sigue día a día en los fogones de Can Roca, la casa de comidas familiar que dio origen a El Celler de Can Roca. Fue un emotivo tributo a ella y a todas las madres que cocinan y que han sabido inculcar a sus hijos conocimientos, valores y pasión. Aderezado todo con una defensa de la simplicidad, plasmada en la sopa de hierbabuena que la veterana cocinera preparó en el mismo escenario. Frente al vértigo de la creatividad, la sencillez de una cocina que esas madres nos han legado.

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