LONDRES, DE LAS TAPAS AL PUB

LONDRES, DE LAS TAPAS AL PUB
SR. GARCÍA
BENJAMÍN LANA

Hace ya muchos años que la cocina española que se sirve en Londres dejó de ser un remedo de la de verdad. Los pioneros de las cosas bien hechas fueron llegando en los años 90, como Abel Lusa o José Pizarro, quien acaba de celebrar esta semana sus veinte años en la capital londinense con una fiesta homenaje en la Embajada de España para más de 400 personas, con docenas de periodistas británicos y españoles, cocineros y hasta políticos de postín, marcando influencia y poderío. Hace mucho que los jóvenes cocineros españoles que llegaron a buscarse la vida a una ciudad que entonces no era una de las capitales gastronómicas del mundo dejaron de ser unos 'maletillas' de los fogones.

Cenando en el Ibérica de Marylebone el domingo por la noche se encuentra uno compartiendo mesa con el más popular cocinero británico, Jaimie Oliver, sobre el que volveremos luego, y al día siguiente entra por la puerta de Pizarro el Rolling Stone Ronnie Wood. Atentos al discurso del embajador en la casa de España no están solo la vasca Nieves Barragán y José Etura, propietarios de Sabor, flamante estrella Michelin, sino también los presentadores del programa 'Saturday Kitchen', James Martin y Mas Debut, o políticos como el diputado conservador Greg Hands entre muchísimos otros.

Los distribuidores de productos españoles de alto standing, como los jamones ibéricos de verdad –en el Eneko hay Joselito y en los Pizarro 5 Jotas, por poner solo dos ejemplos– cuidan y miman a los chefs españoles en Londres porque empiezan a vender cantidades más que respetables –hablamos de varios miles de piezas al año en algunos casos– pero, sobre todo, porque están convirtiéndose en auténticos embajadores de lo español, respetados ya como auténticos 'londoners'. Las cervezas españolas mejor posicionadas –y mira que se antoja difícil venderles cerveza a los ingleses–, como Estrella Damm, venden ya miles y miles de litros con su evocación mediterránea. Los ingleses quizás solo viajen a España una vez al año, pero pueden rememorar sus días felices y sus noches de disco en Alicante o Mallorca.

Locales de todo tipo

Lejos de parar, la cosa va a más. Sin ser un experto conocedor de la ciudad se pueden citar 20 o 25 restaurantes españoles. Los hay de todo tipo. De inspiración andaluza, como La Gitana o los Cambio de Tercio, auténticos bares dedicados al jerez, gallegos como el Galicia de Notting Hill, incursiones en el mundo dulce como el exitoso Cakes & Bubbles de Albert Adrià, o vascos como el Donostia o el Eneko, reabierto la semana pasada tras una reforma total del local y del hotel de lujo en el que se ubica, el One Aldwych, con un concepto nuevo que incluye una apuesta clara por platos de cocina vasca tradicional, pasados por la finura y la poética del vizcaíno, o el Ametsa with Arzak Instruction, el primer español en obtener una estrella Michelin.

Por formatos, lógicamente, los que reivindican la tapas son los más populares, como el Andalucía Tapas, en Picadilly Circus, El Pirata en Mayfair o los Barcelona Tapas o Boquería Tapas, pero la presencia de la cocina española acaba de dar un nuevo salto cargado de simbolismo.

Butifarra en el pub

El cacereño José Pizarro, uno de los más asentados cocineros y empresarios españoles de la hostelería, habitual de los programas de la BBC y autor de recetarios regionales de comida española –el último sobre Andalucía presentado esta misma semana–, dueño de José Tapas Bar y Pizarro en el barrio de Bermondsey y José Pizarro en el corazón de la City, acaba de inaugurar un clásico pub inglés en un pueblito del sur de Londres, Surrey, en el que todo seguirá igual que cuando fue reconstruido en 1905, excepto la comida, 100% española. Probablemente The Swan Inn sea el único pub del mundo en el que se puede tomar huevos escoceses con butifarra negra, tortilla de patatas, pimientos de padrón, chorizo riojano picante o presa ibérica, por citar solo algunas de las propuestas.

La revolución vivida por la alta cocina española en las dos últimas décadas dio mucha visibilidad en Londres a todo lo que en gastronomía sonara a español, aunque lo más popular, como ocurre en origen, fue el recetario y los productos tradicionales. La vanguardia española en Inglaterra fue la tradición. La mayoría de los grandes cocineros españoles con proyectos en Londres como Nacho Manzano y los Ibérica, Marcos Morán con Hispania, la inspiración de Elena Arzak y su Ametsa han optado por versiones más sencillas e informales que las de su casa matriz, a excepción, quizás del StreetXo de David Muñoz, quien no solo definió un concepto sino que acude a cocinar todas las semanas en el día de cierre de Diverxo.

En breve, con un proyecto muy ambicioso con los socios de los Ibérica, aterrizará Quique Dacosta para tratar de conquistar a los londinenses –en primer lugar, porque a continuación irán otras capitales del mundo– con arroces mediterráneos cocinados a la leña con buenos productos, desde paellas a calderos con azafrán y arroz español. Arros, un proyecto que ha sido meticulosamente diseñado para ser un éxito, arrancará antes del verano en el área de Fitzrovia.