Cuando Londres quiere ser París (y viceversa)

Cuando Londres quiere ser París (y viceversa)
SR. GARCÍA
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Cocineros y aficionados andan ojipláticos con las noticias que van llegando del continente y de las islas. Los franceses de Michelin y los ingleses del 50Best, los dos sistemas clasificadores de restaurantes más influyentes del mundo, han inaugurado el año con decisiones sorprendentes. Los reyes del ránking acaban de anunciar la creación de una especie de Olimpo con los restaurantes que hayan sido elegidos número 1 en alguna ocasión, de modo que ninguno de ellos tendrá que volver a medirse con los demás, lo que rompe diametralmente la esencia de su proyecto que surgió como alternativa competitiva, dinámica y ordinal frente a la cultura Michelin basada en el reconocimiento del maestro.

En París, la llegada de un nuevo director general a la división de guías de la marca de Bibendum ha tenido como primera consecuencia un golpe de timón que ha comenzado con la propia guía en Francia. La decisión de quitar de una tacada nada más y nada menos que 67 estrellas en el país galo y de otorgar otras 74 nuevas, se carga de un plumazo la filosofía 'slow' que había seguido la centenaria casa hasta la fecha: ir dando estrellas poco a poco y quitando solo las que consideraba imprescindibles. En esa poda, para que no queden dudas de su determinación y cambio de rumbo, ha incluido la tercera de algunos míticos cocineros, como Marc Veyrat, Marc Haeberlin o Pascal Barbot. Por contra otorga la tercera a Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, y a Le Clos de Sens, pero se carga el status quo de un modo radical.

Ya saben lo de las barbas y lo del vecino. Algunos de los históricos tres estrellas españoles se han puesto a sudar la gota gorda. ¿Si en Francia se puede hacer una limpia semejante por qué no ha de ocurrir más pronto que tarde en España? Si a algunos mitos franceses, como los citados líneas arriba, se les puede quitar la tercera sin que les tiemble la mano, ¿por qué no puede ocurrir lo mismo a este lado de los Pirineos?

Michelin se ha puesto estricta

La marca gala ha mandado más mensajes a la comunidad gastronómica mundial. El estilo del nuevo jefe, Gwendal Poullenec, parece ser mucho menos diplomático que el de su predecesor, el americano Michael Ellis. Aquellos cocineros que habían pedido no salir en la guía y entregar sus estrellas, como el año pasado hizo Sebastien Bras, parece que no van a salirse de rositas. La guía gala ha vuelto a incluir el mítico Le Suquet de Michael Bras en sus páginas, pero con una estrella menos de las que lucía antes de su retirada. Michelin puntúa y saca en su lista a quien le parece, dicen. Y Bras no es el único. Michelin España ha ofrecido una respuesta muy respetuosa con la decisión de Dani García de abandonar la cocina de campanillas pese a dejarles en una posición muy incómoda a las pocas semanas de haberle concedido la tercera, pero quién sabe qué puede pasar ahora que soplan nuevos vientos en la casa parisina. No parece que estén en clave de perdonarlo todo como antaño. Recuerda Philippe Regol en su blog que el año pasado Veyrat amenazó con retirarse de la guía si no le concedían la tercera estrella que finalmente recibió. En la edición de este 2019, se la han vuelto a quitar.

En el mundo anglosajón, en el sistema del ranqueo y sube-baja, todo ha cambiado. Anuncian algo parecido a una futura guía y también esa categoría que llaman 'The Best of the Best', una suerte de aparcamiento dorado y 'ad eternum' para los restaurantes que alguna vez hayan sido elegidos el mejor del mundo. La justificación de los británicos es que de este modo se dará paso a otros restaurantes porque los primeros puestos no estarán copados por el mismo puñado de excelentes, pero en la práctica supone entrar en una filosofía diferente puesto que dentro dos o tres lustros la lista de los que no compiten será larguísima. Si a Michelin se le criticaba que rara vez los tres estrellas dejaban de serlo, ahora los 50 Best van a tener a restaurantes que no van a ser chequeados nunca más. ¿Seguirán siendo igual de buenos diez años después? En cualquier caso parece que pasada su innovadora juventud la lista británica va a seguir un camino parecido, con guía y todo, a Michelin.

De los dos españoles elegidos mejores del mundo cada uno mantiene una opinión diferente respecto a los cambios. Mientras que Joan Roca lleva tiempo defendiendo algo similar a lo que finalmente se ha incorporado para que más restaurantes puedan vivir la experiencia de ser elegido número 1, Ferran Adrià opina lo contrario, que se han cargado la esencia y la singularidad de la lista en la que todos compiten contra todos y todo el tiempo.

Postdata

Curiosamente, con la creación de 'The Best of the Best' Adrià pasará a la historia como el único cocinero que ganó cuatro años, consecutivos además, el puesto de mejor del mundo, dado que ningún otro podrá lograrlo en el futuro.