José Avillez y el salmonete

José Avillez y el salmonete

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Abril de 2008. En mi visita anual a Lisboa un amigo portugués me recomienda que visite el restaurante Tavares porque acaba de hacerse cargo un joven cocinero de apenas 27 años que ha pasado una temporada en El Bulli y está convencido de que me va a gustar. Para quien no lo conozca, Tavares es el restaurante más antiguo de Portugal. Toda una institución, con sus lujosos salones del siglo XVIII recargados de espejos y enormes lámparas, y paredes doradas. Sin embargo, en ese espacio un tanto decadente me encontré una cocina moderna y sugerente, que rompía con todo lo que había conocido hasta ese momento en Lisboa. Pedí el menú degustación, pero le sugerí al maître la posibilidad de sustituir el foie-gras y las vieiras (que por entonces eran una plaga en España). No hubo problema, y gracias a ello, dentro de un menú muy notable, probé un excepcional salmonete asado con salsa de su hígado, el pescado perfecto de punto.

Esa misma noche escribí un artículo muy elogioso para el cocinero, al que no había llegado a conocer personalmente. Se llamaba, y se llama, José Avillez. Desde esa primera cena he disfrutado con sus platos al menos una vez cada año. Primero en Tavares y, desde 2012, en su propio restaurante, Belcanto, donde ostenta dos estrellas. Avillez es, de largo, el mejor cocinero portugués, y además ha sido capaz de montar un imperio gastronómico que va desde establecimientos de cocina tradicional hasta una pizzería. Cuenta con más de 500 empleados y sirve 60.000 comidas al mes.

Hemos llegado a tener una buena relación. La última vez que nos vimos fue la pasada semana con motivo de la entrega de los premios Gurmé que concede ABC de Sevilla. Mantuvimos una charla en el escenario y allí José contó cómo fue aquella primera vez. Sorprendido de que un español pidiera reemplazar vieiras y foie, decidió servir un salmonete. Cuando el pescado estaba en el pase vio que se había pasado de punto. Era tarde (los españoles cenamos mucho más tarde que los portugueses), habían tenido un día duro en la cocina, y el cliente era un desconocido. Aún así se impuso su profesionalidad. Lo tiró para atrás y preparó otro. Ese que me pareció excepcional y que hizo que apostase desde el primer momento por él y lo diera a conocer en España.

Es sólo una anécdota, pero creo que es un buen ejemplo de que, en la cocina, como en todo en la vida, hacer bien las cosas siempre tiene su recompensa.

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