Jantour

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Historias de un libro

Desde que esta afición nuestra al condumio se ha ganado la centralidad social se publican tantos libros de cocina como espinas tiene un congrio

Historias de un libro
BENJAMÍN LANA

Desde que esta afición nuestra al condumio se ha ganado la centralidad social se publican tantos libros de cocina como espinas tiene un congrio. Ahí cabe todo. Desde el recetario del último famosete de la tele, algún buen clásico o contemporáneo de éxito en otros países, hasta monografías de restaurantes de prestigio a la mayor gloria del chef, firmadas por él mismo además, aunque en su mayoría escritos por terceras personas a las que a veces se les reconoce tímidamente su autoría y otras no. Ante ese panorama, la única opción es mirar en el montón y descartar, como en las rebajas. Ocasionalmente se halla una curiosidad o una joya en la que los textos no son meros justificantes ni adornos para unas fotos bonitas, donde hay trabajo, alma y conocimiento.

Hoy ha habido suerte en el mercado. Había producto de calidad. El título es efectista y facilón, la verdad -’Templos del Producto’-, pero en su interior hay conocimiento, respeto, homenaje y una mirada poco grandilocuente hacia catorce restaurantes en los que el producto más excelso se ha convertido en la enseña de la casa. No trata de ser una guía que lista todos los que son. Es una selección personal de dos gastrónomos con muchas horas de tenedor y de volante, de enfermos de nuestra causa, llamados Borja Beneyto y Carlos Mateos, azuzados cual perros de caza por otro tipo singular, casi siempre entre bambalinas, llamado Jon Sarabia.

Lo que ocurre con su selección es lo mismo que cuando pinchan música de tu época y cada canción recupera una historia de cuando viviste intensamente y te hace sentir de nuevo aquel subidón.

Si empiezo por el final del libro leo Galaxia y me veo en Badajoz en los tiempos de las pesetas dándole al cochino y a las buenas piezas de vaca retinta y regreso mil veces a por el mejor ‘lomo doblao’ que uno puede encontrar. Pepehillo, el fundador, y los toros protegen el comedor. Negro como un zaino es el delantal que me regalaron en una visita hace años y que visto orgulloso muchos domingos al mando de mi fogón.

Contracorriente

Levanto la vista en la doble página de presentación y doy con El Campero, en Barbate, e inmediatamente vuelo al sur de la juventud, cuando el atún aún no había conquistado el ‘hit-parade’ y los vasquitos criados con nuestro pequeño bonito nos caíamos de espaldas al ver aquellos cimarrones de almadraba, cuando comer cruda una ventresca todavía era vanguardia. Y en El Campero aprendíamos a saborear el morrillo y a decir parpatana y tarantelo con la comisura plena de esa grasilla que nos aflojaba el alma.

No se preocupen que no les voy a hablar de los catorce restaurantes porque no tengo sitio y porque prefiero que lean el libro. Solo les daré unos aperitivos más tras proponerles unas vacaciones alucinantes para conocer España y sus ecosistemas. Aprenderán biología y geografía marítima, podrán conocer la profundidad a la que se pesca la gamba roja, diferenciar una zamburiña legítima de una volandeira y descubrirán a las personas que se han empeñado, algunas durante décadas, en nadar contracorriente, en no dejar llevarse por las modas, en buscar lo mejor a cualquier precio, en mantener vivo su entorno social ofreciendo dignidad económica a quienes consiguen esas piezas únicas.

Escenas de la vida

El viaje continúa hacia su final y sobrevuelo Denia con todos los veranos felices allí vividos, los paseos por Les Rotes y las imbatibles gambas del Faralló. Y recuerdo mi cumpleaños cenando la pizarra entera del Bar FM de Granada con sus quisquillas de Motril, apenas entibiadas en la plancha, las puntillitas tersas y dulces como cerezas de mayo y el rape rebozado. Y se me dispara el orgullo al rememorar a Víctor Arguinzoniz, el hombre ante el que el fuego se comporta como si fuera el único domador de tiburones blancos del mundo y le permite transformar la fuerza insolente de las ascuas en caricias tibias sobre pulpitos, caviar o chuletas. Y remonto el vuelo como un palomo y siento el olor de la tierra al enfilar por encima de la ZA-504 el camino de Castroverde de Campos, Zamora, donde los Lera contribuyen a fijar el paisaje en el paladar y en la vista gracias a los palomares llenos de vida, donde las judías superan a cualquier foie, el escabeche es sutil y aromático, con su leve pinchazo ácido para hacerte volver al plato, y el pichón de 25 días y la liebre alcanzan la gloria en laborables y festivos.

El círculo se cierra en Getaria. Pasan escenas de la vida desde los 20 años en las que se van sucediendo las personas y los rodaballos en Elkano. Generaciones de peces y personas de un mismo ecosistema en torno a una parrilla. Las primeras veces miro maravillado a Pedro Arregui asando en la calle. Veinte años después atiendo como en misa a Aitor, el custodio de las enseñanzas, cuando inicia la ceremonia y oficia en la mesa su tradicional desespinado del pescado hasta separar sus diez texturas. On egin.

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