ESPÁRRAGOS EN TUDELA (DE DUERO)

ESPÁRRAGOS EN TUDELA (DE DUERO)
R. GÓMEZ
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Estamos en plena temporada de espárragos. En España los más conocidos (y consumidos) son los que se cultivan en las huertas del Ebro bajo la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra, que incluye los de esta comunidad y los de las vecinas La Rioja y Aragón. Espárragos blancos excelentes que encontramos todo el año en conserva y frescos en estos meses primaverales, en lucha permanente contra la invasión de los que llegan de Perú y de China. Ya conocen el dicho: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno». Espárragos que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que luego son recolectados a mano, uno a uno, en una trabajosa tarea. Pero no sólo se cultivan espárragos de calidad junto al Ebro. Si tienen oportunidad, prueben los 'pericos' de Aranjuez, que tuvieron mucha fama en tiempos y cuya producción se recupera gracias al trabajo de cocineros locales como Fernando del Cerro, que los tiene en ese buen restaurante especializado en verduras que es Casa José.

Sin embargo hoy quería hablarles de otros espárragos y de otra Tudela, la de Duero. Tierra de grandes vinos pero también de buenas huertas. Allí tiene la suya Luis San José, que cultiva unos espárragos extraordinarios. Simplemente cocidos con sal, perfectamente pelados, se deshacen en la boca con un maravilloso sabor entre dulce y amargo. Ferran Adrià los puso en el mapa gastronómico y ahora los emplean muchos grandes cocineros por toda España. En estas últimas fechas los he encontrado (y comido) en el Apicius (Valencia) o en Gunea (Castrillón, Asturias), por poner sólo dos ejemplos.

Vale la pena acercarse a Tudela de Duero. Allí podrán comprarlos en un puesto callejero o disfrutarlos directamente en el Mesón 2,39, situado en el centro del pueblo, uno de los grandes restaurantes de verduras de España. Un gran enólogo, Mariano García, que tiene allí su bodega Mauro, fue quien me lo descubrió. Buen gourmet, es el cliente número uno de esa casa que abrieron en 1982 Santiago Fernández y su mujer, María Ángeles Pastor, y han convertido en referencia de esa cocina popular y de producto, honesta, sin trampa ni cartón.

Los espárragos los sirven cocidos, regados con un chorretón de buen aceite. Pero no se acaba ahí. El pisto de verduras con huevo que es santo y seña del Mesón, las memorables patatas Pastor (con nata y jamón y luego gratinadas), unas chuletillas de cordero de la zona, queso curado de la tierra… Todo acompañado con alguno de los vinos del maestro García. No se puede pedir más.