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La educación sentimental del tripasai

La educación sentimental del tripasai

Me dirán ustedes que ahora, con las oportunidades que nos brinda el mundo globalizado e hipermoderno, es muy difícil ser un cateto culinario

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Saber zampar no es lo mismo que saber comer, igual que no es escritor cualquier juntaletras ni cocinero —o cocinera— el que guisa el primer comistrajo que se le pasa por el magín. Y aunque parezca de cajón de madera de pino, no es tripasai todo aquel que se sienta a una mesa. Ni mucho menos. Tampoco lo es el que presume de gastarse los cuartos en restoranes ni el capaz de comerse una vaca por los pies, no señor. El buen saque requiere método y discernimiento o de lo contrario se será un vulgar tragaldabas.

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Me dirán ustedes que ahora, con las oportunidades que nos brinda el mundo globalizado e hipermoderno, es muy difícil ser un cateto culinario. No seré yo quien niegue que tenemos a nuestra disposición cantidades ingentes de conocimiento, de posibilidades, de ingredientes. Nos sale la gastronomía por las orejas y sin embargo, puede que antes la gente apreciara más el acto de manducar y la filosofía que conlleva, que hubiera quien promoviera la formación gastronómica y la educación sentimental del futuro tripasai como una de las más importantes responsabilidades paternas. La enseñanza no reglada del buen comer fue uno de los pilares del bilbainismo de antaño y Luis Antonio de Vega, su gurú.

Patatas a la vizcaína

«Para cocinar las patatas a la vizcaína, que son en salsa verde, picar abundante perejil y ajo, colocándolo todo en una cazuela de barro con aceite y salteando. Añadir una cucharadita de harina si la patata que se va a utilizar no es harinosa y sazonar con sal. Colocar encima de las patatas una cabeza de merluza entera, agregando agua caliente hasta cubrir las patatas; tapar la cazuela y dejarlas cocer durante cuarenta minutos. Como observaréis, es de una sencillez de tórtola incauta». 'Guía gastronómica de España' Luis Antonio de Vega, 1957

Mentor de gastrónomos

Si no les suena su nombre les puedo contar que Luis Antonio de Vega (Bilbao, 1900-Madrid, 1977) fue arabista, periodista y escritor. Que nació en Bilbao La Vieja, que trabajó como profesor en las escuelas de Múgica, que se fue a vivir a Marruecos y se enamoró de África, que le gustaban las alubias o que se consideraba a sí mismo «euzkerólogo» y txirene. Pero mejor será que busquen ustedes a ver si conservan un librito bastante feo (de esa colección presente en todos los hogares, Salvat RTV) titulado 'Viaje por la cocina española'. Me apuesto lo que quieran a que aún lo tienen por ahí dando tumbos y no hay mejor presentación para el señor de Vega, por el que yo siento una muy parcial debilidad, que leer sus palabras.

No sólo escribía bien y bonito, sino además con un finísimo sentido del humor y una sabiduría que impresiona cincuenta años después. Para que no se diga que aquí reivindico solamente a señoras, mantendré frente a quien sea que Luis Antonio de Vega ha sido uno de los mejores escritores culinarios de nuestro país y que merece una placa con su nombre en la calle Aretxaga en la que nació. A ser posible con una foto llevando txapela, porque no se la desencasquetó ni con los calores marroquíes.

El caso es que Luis Antonio fue gastrónomo por afición y profesión: aunque no se acuerde de él ni el tato, escribió algunos de los ensayos culinarios más interesantes del siglo XX. 'Guía gastronómica de España' (1957), 'Guía vinícola de España' (1958), 'Viaje por las cocinas de España' (1960) y el ya mentado 'Viaje por la cocina española' de 1969. No era muy original con los títulos, no, pero sí con el contenido, lleno de conocimiento gastronómico, descacharrantes anécdotas botxeras y recetas salpicadas por aquí y por allá.

Defendió a Bilbao como capital culinaria de España y que la enseñanza de la gastronomía, «ciencia descuidadísima que no figura en los programas de los institutos» competía a los padres o, en caso de ser ignorantes en la cuestión, a un profesor particular. No se rían, que la figura del mentor gastronómico existió de veras. En Bilbao era conocido como tal Jose María de Itúrbide, amigo personal de Vega y profesor de gastronomía de sus sobrinos. Sin la formación de tripasai adecuada, los jóvenes poseían «una cultura mutilada por falta de unos de los principales conocimientos que distinguen a un señor de un patán». Tanto ellos como ellas debían aprender a seleccionar manjares, vinos, licores y cigarros puros, «que no es cosa que se aprenda en un solo curso».

Prácticas

Además de teoría, la asignatura requería práctica habitual en los numerosos restaurantes de las Siete Calles. «La educación de un paladar supone tanto como la del oído para la música, el ojo para las artes plásticas o un buen gusto literario. Si a la vida le quitamos manifestaciones artísticas, la recortamos, el individuo vale menos, y se contribuye a la formación de una sociedad zafia. Logremos que la humanidad posea un buen paladar, que sepa apreciar el arte culinario igual que el literario, el musical, el pictórico».

Tiempo habrá para contar las enseñanzas de este hombre genial, pero valgan por ahora dos básicas: la inspección visual de la cocina («en el mismo momento que os dificulten la vista de la cocina permitid que la desconfianza invada vuestro espíritu») y la prueba del salero («si no funciona bien, podéis asegurar que en aquella casa todo funciona mal»). ¡Cuánto sabía!

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