https://static.elcorreo.com/www/menu/img/jantour-desktop.png

EL DULCE NATURAL

Nuestro deseo de ofrecer una cocina ligera y saludable también se debía manifestar en los postres

Carolina... coco, fresas, rosas y pimienta negra. /
Carolina... coco, fresas, rosas y pimienta negra.
JOSEAN ALIJA

Como cocinero, la pastelería ha sido un reto importante para mí, porque es una disciplina compleja. Además, encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y mi cocina necesita de una reflexión profunda y también de un cambio de actitud. Nuestro deseo de ofrecer una cocina ligera y saludable también se debía manifestar en los postres. Por eso, el primer paso fue olvidar convencionalismos y replantearse sin prejuicios ingredientes y combinaciones. Bajo estas premisas, identifico, aíslo y potencio el dulce que de forma natural se encuentra en los productos. El planteamiento es sencillo: mantener el concepto y la filosofía a lo largo de toda nuestra propuesta gastronómica. Resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio en el número de ingredientes de los platos.

Decidí adaptar la pastelería a lo que yo conozco, que es la cocina, y así desarrollar mis propias reglas. Es un planteamiento que invita al atrevimiento, pero que también exige investigación y experimentación, ya que el éxito en el desarrollo de postres con cualquier fruta, verdura, legumbre o cereal, está estrechamente vinculado al conocimiento del producto elegido y la aplicación de técnicas readaptadas o, en ocasiones, diseñadas ad hoc. Para crear uno de los postres que se ha convertido en uno de los emblemas de Nerua reinterpretamos unos de los pasteles por antonomasia de Bilbao, la Carolina, poniendo en valor el dulzor de la fruta y el frescor del coco: 'Carolina... coco, fresas, rosas y pimienta negra'.

En el postre 'Cabello de ángel, bergamota y helado de pipas de calabaza', aprovechamos el 100% de la calabaza, la carne y las semillas. Es un postre muy interesante porque la calabaza es un producto que responde de manera diferente según la técnica aplicada. En este caso, conseguimos una golosina. Licuamos la calabaza común, se reduce para concentrar su sabor y una parte la empleamos para cocer el cabello de ángel y la otra, para hacer una natilla sin azúcar y sin leche. Las diferentes texturas y sabores de un único producto, unidos por la amabilidad de la bergamota. Un pastel de la abuela.

'Helado de quinoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellanas' es un postre que representa un pastel de zanahoria, pero mucho más divertido. La leche de quinoa es una bebida fresca y grasa, que al darle una textura fría y cremosa se convierte en una exquisitez y a la vez, rompe con las elaboraciones más comunes con este producto. En definitiva, cultura dulce que pretende completar y unificar una visión esencial y pura de la gastronomía, rubricando unos postres elaborados sin azúcares ni grasas añadidos. Proponiendo dulces naturales, elaborados a base de vegetales y frutas con los que conseguir texturas cremosas, crujientes y ligeras, al más puro estilo de la repostería tradicional.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos