Compartir para evolucionar

Compartir para evolucionar
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

Compartir conocimiento ha sido clave para que la gastronomía vasca consiguiera llegar a la posición en la que se encuentra. Sin la generosidad de los grandes cocineros vascos, la revolución no hubiera sido posible. Estoy convencido de que compartir nos hace crecer cada día como disciplina y permite dejar un legado como el que nosotros tenemos la suerte de disfrutar. La inquietud que nos mueve cada día nos ha llevado a buscar en otros profesionales los conocimientos necesarios para mejorar la experiencia en la mesa con detalles que no están al alcance de los restaurantes. Estos son algunos ejemplos de las colaboraciones que hemos realizado a lo largo de estos años, que permiten que algunos productos no desaparezcan, evolucionen o cambien su rumbo.

El pan es un elemento básico, por eso siempre tuve claro que sería un plato más de nuestros menús. Los fondos, jugos y salsas marcan la diferencia y necesitan ser impregnados en un buen pan. Pero no podía conseguirlo sin recurrir a los valores de la panadería tradicional y tuve la suerte de conocer a uno de los mejores profesionales del sector en Euskadi, Txema Pascual. Coincidimos en nuestra forma de ver las cosas, lo que ha generado una gran confianza. Una confianza que se traduce en la excelencia de un trabajo y de un producto: maíz txakinarto y 48 horas de reposo para lograr un pan dorado, de textura crocante e interior compacto. Ésta es una colaboración a tres bandas, ya que el productor fue fundamental para disponer del maíz txakinarto, un producto que está tristemente en desuso.

En Gari Ríos hemos encontrado otro gran aliado para dar forma a nuestros sueños. El trabajo que ha hecho en Itsasmendi para evolucionar el txakoli hasta conseguir la excelencia ha sido magnífico y nos permite presumir de nuestro entorno y mostrar uno de sus rasgos más identitarios. Nos entrega raíces, cultura, identidad... Es un visionario que ha aportado algo nuevo a la historia de este vino. La estrecha relación que mantenemos nos ha permitido elaborar algo novedoso: dos txakolis estacionales, exclusivos para Nerua, que encajan a la perfección con las cartas de primavera- verano y otoño-invierno. Si ya lo hacíamos con nuestros platos, ¿por qué no íbamos a hacerlo también con nuestros vinos?

La ciencia y la tecnología forman parte de nuestras vidas y hemos conseguido aplicarla de forma eficiente en Nerua gracias mi amigo Félix Goñi, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la UPV y un apasionado de la gastronomía, que abrió ante mí un camino de reflexión para realizar una fuerte apuesta por la tecnología en la cocina. En Nerua tratamos de mostrar todas aquellas cosas que son identificativas de nuestra cultura desde un punto de vista humano y social. Los primeros bocados son pintxos en la cocina, que es como un txoko, para empezar un viaje por nuestro entorno. Y hemos conseguido aplicar la ciencia y la tecnología para conseguir hacer el trabajo más eficiente estandarizando procesos. En Nerua tenemos la cocina que necesitábamos basándonos en nuestra manera de trabajar.

La colaboración entre disciplinas es fundamental para su evolución, así que ¡sigamos compartiendo! ¡Sigamos creciendo!

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