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Una cocina saludable

Josean Alija
JOSEAN ALIJA

Tradicionalmente en casa nos han educado en torno a la mesa. Desde el primer contacto con la leche materna, vas descubriendo cosas: la primera vez que untas un huevo, la sorpresa, el dulce, el salado... Imitando a tus padres vas creciendo, evolucionando, despertando tu sensibilidad, aprendiendo a disfrutar de esas pequeñas cosas. Aunque no lo practiquemos, todos sabemos que alimentarse bien es fundamental y ayuda a prevenir enfermedades. Antes, con menos recursos, se comía más rico y sano. Cuando la carne era un artículo de lujo, se comían legumbres, y ahora que los buenos productos son accesibles ni se come carne ni se comen legumbres. ¿Qué estamos haciendo con nuestra salud? Tenemos acceso a pescado fresco, un lujo que en otras partes del mundo ni existe. Antes hacíamos las salsas, ahora las compramos. Sustituimos todo aquello que requiera más trabajo por productos de abrir y consumir. ¿Dónde quedan los recuerdos de la cocina de casa?

¿Quién conoce en la actualidad las temporadas? Con la globalización, nos hemos cargado muchos oficios, muchas elaboraciones, muchos productos... Y no solo eso, perdemos el saber hacer y la cultura, nuestras raíces. Tenemos que recuperar esa preocupación por la alimentación sana. ¿Y en los restaurantes? Hace años replanteé mi menú pensando en que cuando te sientes en la mesa, termines feliz sintiéndote bien, porque el estómago es la oficina de la salud. Cuando te sientas a una mesa, buscas disfrutar de elaboraciones que se alejan de lo que cocinas en casa y te gusta probar cuanto más mejor, pero no se trata de terminar saciado, sino de que cada cosa que hayas probado te nutra, te alimente y hasta te haga pensar. Lo maravilloso es que te levantes de la mesa con una sonrisa, sin pesadez, pero satisfecho. Un buen amigo me dijo hace tiempo que él valoraba los restaurantes después de hacer la digestión y es una frase que se me quedó grabada.

En nuestro caso, utilizamos los caldos como sabor y memoria; los vegetales, que siempre son agradecidos; jugamos con la proteína y evitamos los azúcares y las grasas en el caso de los postres. Construimos los menús con el objetivo de mantener un equilibrio entre el sabor y una sensación de bienestar. No nos fijemos en las tendencias, sino en las temporadas. Consumamos los productos más cercanos, que son los más cuidados, y empecemos a tomar conciencia de la importancia de una buena alimentación. En un mundo lleno de facilidades, quizás hemos perdido lo más importante: el criterio. No se trata de comer más caro, sino de ser más inteligente a la hora de comprar.

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