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Cocina callejera en alza

Cocina callejera en alza
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Street Food. O mejor cocina callejera. Un fenómeno habitual en muchos países del mundo. Comer en la calle es algo normal en México o en Tailandia, donde proliferan los pequeños puestos de cocina popular. Incluso en grandes ciudades como Nueva York o Londres los llamados ‘food trucks’, camiones de comida rápida, se desplazan hasta las zonas de oficinas para ofrecer sus productos a aquellos que no tienen demasiado tiempo para comer o que quieren hacerlo de una manera más económica. Se asocia este concepto de cocina callejera al de comer de pie, sin sentarse.

En España se empieza a hablar mucho de ella, se pone de moda. Sin embargo, los que la jalean se olvidan de que en nuestro país existe desde siempre ese tipo de cocina. No en la calle, porque existen fuertes restricciones legales para la venta ambulante, pero sí en locales cerrados en los que comemos de pie, junto a una barra. ¿Qué otra cosa son las tapas o los pinchos, tan arraigados en nuestra tradición? ¿No es cocina callejera comerse un bocadillo de calamares en la barra de un bar popular?

Pese a ello, en España el concepto lo hemos asociado fundamentalmente a la cocina que llega de Asia. La influencia de Dabiz Muñoz, el tres estrellas madrileño, y su StreetXo ha sido clave. Curiosamente cocina callejera en la última planta de un centro comercial. Bastante lejos de la calle. Sin embargo el hecho de comer en una barra y el tipo de platos diseñados por Muñoz, en la línea de los que se sirven en los mercadillos tailandeses y de otros países asiáticos, lo convierten en el abanderado de este tipo de cocina rápida e informal.

Su chili crab, al estilo de los que se preparan en Singapur, ha sido un auténtico referente, lo mismo que los dumpling de gambas o de cerdo y tantos otros. Estilo oriental cargado de guiños al recetario y al producto español en un impecable ejercicio de fusión. Largas colas cada día en la entrada certifican su éxito. Incluso se ha exportado el modelo StreetXo a Londres, con muy buena acogida por cierto.

Al hilo de StreetXo han surgido, sobre todo en Madrid, otras iniciativas, muchas de las cuales tienen al frente a cocineros formados junto a Dabiz Muñoz. Ahí están sitios como Nakeima, que también registra largas colas antes de la apertura para coger sitio, ya que no reservan. O como Tripea, en el Mercado de Vallehermoso, El Flaco o Soy Kitchen. Un modelo que va a más.

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