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Como en casa

Ocho lugares de Madrid donde se podría ir a comer o cenar tres o cuatro veces por semana sin pensar

Como en casa
BENJAMÍN LANA

No solo de pan vive el hombre pero tampoco vive solo de reflexiones y pensamientos. Y a esta mesa que compartimos cada viernes es posible que le falte un poco de acción. Aquí no veníamos a hacer crítica de platos, que hay obispos abundantes con dedicación plena a esos menesteres. Pero eso es una cosa y otra que no vaya a acceder a compartir con ustedes algunos nombres de casas en las que disfruto, tal y como me lo han pedido. Así que ahí va un ramillete -los que quepan en el espacio disponible- de sitios de Madrid en los que me siento como en casa. Les advierto que no son los más pintones de la escena restaurantil, ni los más nuevos, ni seguramente los mejores en sentido micheliniano. Aquí no hay I+D. Son lugares solo de producto a los que podría ir a comer o cenar tres o cuatro veces por semana sin pensar, siempre apetecibles por la verdad que transmiten y la mayoría de ellos por la pasta de la que están fabricados sus dueños, tipos vocacionales, disfrutones, sensibles, que vibran cada día que les llega un producto fetén y que cocinan y sirven con honestidad a gente como ellos. Lugares donde se liba sin remilgos y se mima a las botellas de fermentado.

La Bomba Bistrot. Si aman las brasas, los arroces, la pularda, el tuétano, las alcachofas, los champanes de pequeño productor, la pavlova y el entusiasmo en una cocina que cada día cambia con las estaciones y con la imaginación del chef propietario, Christophe Pais, este es su sitio. Uno de los pocos restaurantes del país en los que el vino de la casa es un Borgoña.

Lakasa. Aquí oficia César Martín, uno de los grandes cocineros de la ciudad, que se maneja con la caza y la pesca como Fred Astaire con Ginger Rogers. Un lugar desenfadado con estética milenial y pasión por la comunicación digital donde la comida es realmente analógica, peces analfabetos que jamás han visto un saco de pienso, aves que supieron volar y volaron y sabores concentrados y nítidos porque saben guisar y guisan. Un lugar donde la cocina de producto-temporada no es una frase hecha y la carta es larga y ancha como Excalibur.

La Bien Aparecida. En esta embajada cántabra en Madrid oficia José Manuel De Dios, uno de los chefs más en forma de la generación de los novísimos, un tipo que ha recogido verduras con Michel Bras y que lo mismo borda sin complejos una cola de merluza a la ‘meunière 1981’, que improvisa platos suculentos con vegetales de su huerta en Cantabria o clava un arroz con pollo de campeonato. Oficio y sazón sin bobadas para hacer feliz a la gente.

Lafayette. Sebastien Leparoux es el alma y el corazón de un restaurante tan pequeño en tamaño como grande en singularidad en El Barrio de Las Tablas. No hay cocina ‘foie gras’ en Madrid que se le acerque, ni ‘crêpes suzette’, ni por extensión cocina clásica francesa. Con todo, lo mejor es la posibilidad de encontrarse con la mayor diversidad de vinos franceses de denominaciones y productores alternativos a precios que compiten con cualquier Ribera desde Gamays o Cabernets Franc del Loira hasta Cremants de la Borgoña.

La Buena Vida. Carlos y Elisa abren su casa a la gente. Cocinan solo lo que compran y compran como si se lo fueran a comer ellos. El principal instrumento en su cocina se llama sartén. Nada que esconder, oficio, dignidad y mucho amor para bordar desde un atún a una becada asada o para freír con la precisión de neurocirujano una ración de loritos.

Sacha. De Sacha Hormaechea y de su casa ya me han oído hablar. Es un lugar donde la cocina ha superado las modas -recuerden aquella genialidad de T.S. Elliot, «el tiempo solo se conquista con tiempo»- y no se siguen dogmas ni tendencias. Es refugio de chefs y de disfrutones varios donde no solo resisten sino que brillan la sopa Finisterre, la tortilla vaga y las lentejas con tuétano, la merluza a la romana o la lasaña de changurro. Propuestas que en otro lugar calificarían de viejunas y que aquí están radiantes y apetecibles como un fin de semana en Taormina.

Alabaster. Al excepcional producto gallego hay que tratarle con respeto pero no tenerle miedo. Hay que darle un poco de cocina, técnicas modernas poco agresivas que lo maticen un poco y abrir las puertas de la clorofila para acompañar al mar. Si se hace así y se completa con una buena bodega de vinos atlánticos, ligeros y llenos de personalidad, llega uno a Alabaster.

Casa Rafa. Camareros que conocieron la tele en blanco y negro y visten chaquetilla de un botón dan un servicio impecable sin servilismos ni exageraciones. Lo mismo preparan un ‘steak tartare’ ante el comensal que marchan una ensaladilla con ventresca fresca como una buena primavera. El paisanaje tiene todas las edades. Desde abuelas con el ‘plis’ recién puesto a nietos de barrio bien levemente tatuados. Marisco gallego con ADN rozagante todos los días. ¡Qué bien cuecen el centollo!

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