Denia, México, Madrid

Tengo que confesar que cuando estuve en Quintonil, hace ya cinco años, salí un tanto decepcionado de un restaurante que en aquel momento ocupaba el puesto veinticuatro en la marquetiniana lista de 50 Best (ahora es el número siete). No cené mal, pero por debajo de lo que podía esperar de un comedor tan renombrado. Algo debió influir que aquella noche Vallejo estuviera en Buenos Aires, asistiendo precisamente a la gala iberoamericana de la lista, pero no me pareció motivo suficiente para un resultado irregular, alternando platos muy notables con otros que suscitaban bastantes dudas.

Dudas que se han disuelto por completo tras la cena de la pasada semana. Llegó el mexicano a Madrid con cinco elaboraciones, cuatro de ellas brillantes (más flojo el postre). La tostada de mejillones en escabeche con mole de mar; el atún con aguachile de brassicas y helado de wasabi (un guiño de Vallejo a que el picante está en cualquier parte del mundo); el tamal de pato pibil y crema de elote, y, sobre todo, el 'rib eye' con chichilo negro y pico de gallo tatemado. El chichilo es uno de los llamados siete moles de Oaxaca y con él Vallejo demostró su absoluto dominio de los moles de su país.

Dacosta recurrió a platos de la última temporada en Denia y Madrid, platos que contribuyeron a conformar una cena brillante. La torta cremosa de almendra, a modo de los quesos de su tierra; el paté en costra; la versión del calamar a la bruta o el arroz de puerros asados, espardeñas y sake envejecido, dejaron constancia del excelente momento del cocinero extremeño-valenciano y sus equipos. Toda gran cena debe ir además acompañada por los vinos adecuados. Y ahí se lucieron la sumiller del Ritz, Silvia García Guijarro, y el veterano José Antonio Navarrete, tantos años poniendo la parte líquida a los menús de Dacosta. Madrid Fusión deja momentos únicos como este.