uN AÑO DE ANIVERSARIOS

Jesús Sánchez, cocinero de El Cenador de Amós./Javier Cotera
Jesús Sánchez, cocinero de El Cenador de Amós. / Javier Cotera
CARLOS MARIBONA

Este 2018 que nos deja ha sido un año de aniversarios. Varios restaurantes importantes han celebrado por todo lo alto sus bodas de plata con la gastronomía. Incluso alguno, como Horcher, nada menos que las de platino. Probablemente la celebración de mayor eco mediático ha sido la protagonizada por los asturianos Nacho y Esther Manzano que tiraron la casa por la ventana para festejar los primeros cinco lustros de su Casa Marcial, en La Salgar. Por esa aldea de la montaña del oriente de Asturias han pasado a lo largo del año algunos de los más importantes cocineros de España para elaborar menús especiales para la ocasión.

Algo más discreta, pero también con bastante eco, ha sido la de Martín Berasategui para conmemorar los 25 años de su restaurante de Lasarte. Añadan a la lista el Jaleo de José Andrés en Washington, primer paso de lo que luego se ha convertido en un imperio gastronómico en Estados Unidos y que ha hecho del cocinero asturiano uno de los personajes más populares e influyentes del país de las barras y estrellas. Fue 1993, como pueden ver, un año pródigo en aperturas. Abrieron también entonces otros sitios más modestos pero que también celebran el éxito que supone estar tanto tiempo en un mundo tan competitivo.

Por poner dos ejemplos, el madrileño Entre Suspiro y Suspiro, pionero de la buena cocina mexicana en Madrid, o el jerezano La Carboná. Mención aparte para el citado Horcher, que abrió sus puertas frente al parque del Retiro de Madrid en 1943. Desde entonces ha sido un símbolo de la gastronomía de lujo, una verdadera institución. 75 años en los que ha mantenido inalterables sus comedores y sus platos de alta cocina centroeuropea, desde los arenques a la crema hasta la perdiz a la prensa o su célebre pastel de árbol.

Un navarro en Cantabria

Sin embargo, del que apenas se ha hablado este año ha sido de El Cenador de Amós, el restaurante biestrellado de Jesús Sánchez y Marian Martínez en Villaverde de Pontones, Cantabria. Como los anteriores, también abrió sus puertas en 1993, en la bonita casona solariega del siglo XVIII que sigue ocupando hoy día y que ha ido siendo reformada hasta convertirse en el acogedor y precioso espacio que es actualmente. Para celebrarlo pasé por allí la semana pasada, unos días antes de su cierre anual, que se prolongará hasta el 15 de marzo.

Está en plena forma Jesús Sánchez, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución registrada en la cocina de esta región. En estos cinco lustros ha sabido desarrollar y aplicar su gran técnica en elaboraciones ligeras, naturales, con gran respeto por el producto principal y en las que el aspecto visual juega también un papel importante.

De su último menú del año, brillante en líneas generales, me quedo con platos como la huerta de otoño de Navarra, la peculiar y atractiva versión de merluza en salsa verde, el mero con cúrcuma y mojo rojo, o un clásico como el timbal de huevo con queso de Guriezo y trufa blanca. Sánchez ha celebrado sus bodas de plata con pocas alharacas, pero dando muy bien de comer.

 

Fotos

Vídeos