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El olvidado bacalao de Josephine Baker

Josephine Baker, fotografía de Lucien Walery en 1926 (Wikimedia Commons CC PD)./
Josephine Baker, fotografía de Lucien Walery en 1926 (Wikimedia Commons CC PD).

La famosa bailarina afroamericana bautizó un plato bilbaíno creado en los años 30: bacalao negro con salsa de tinta de chipirón

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Estamos hablando últimamente mucho de bacalao, sí, pero qué quieren, resulta que este pez momificado está intimísimamente relacionado con nuestra historia gastronómica y no hay quien se lo despegue de encima. En salsa roja o vizcaína, en ídem verde, al pil pil o en tortilla, el bacalao lleva dando alegrías a la cocina vasca desde hace casi dos siglos y sus recetas han constituido algunos de nuestros éxitos más sonoros. Tan unido está a nuestra personalidad culinaria que a veces resulta difícil triunfar con una fórmula que se salga de los cánones clásicos. Una de las pocas y afortunadas recetas que pasaron rápidamente de la mente de un chef al acervo popular fue el bacalao Club Ranero, genial invención del francés Alexandre Caveriviére. Este cocinero francés, jefe de los fogones de la Sociedad Bilbaína entre 1900 y 1936, le dio tanto al magín bacaladero que no sólo concibió la versión ranera sino que auspició otra curiosa receta, bastante menos conocida pero también digna de mérito.

Hablo del bacalao a lo Josephine Baker. ¿Que no les suena? No me extraña, no sé de nadie que lo sirva actualmente en Euskadi y son muy pocos los que lo han perpetrado en las últimas décadas. Nos llega su lejano runrún a través de un artículo publicado en 1990 en el boletín número 22 de la Cofradía Vasca de Gastronomía, en el que Juan D. de Echevarría hablaba de curiosidades gastronómicas y donde entre un menú de 1890 y otro de 1943 venía la receta bacaladista en cuestión.

Inventores

Parece ser que Caveriviére y su ayudante Jose María Zubia (quien luego ascendería a cocinero jefe de la Bilbaína y abriría el famoso Zubia en Getxo) inventaron numerosos platos para el menú del club que desgraciadamente con el tiempo cayeron el olvido. Uno de ellos, de cuya existencia sólo tenemos referencia por el artículo de Echevarría, fue el bacalao a lo Josephine Baker. ¿Eran acaso ambos cocineros aficionados al music-hall? ¿Les gustaba el charleston? La respuesta es bastante más prosaica y menos fantasiosa: simplemente le pusieron ese nombre porque era un plato de color negro. Puede que esto nos parezca ahora muy racista, pero tengan en cuenta ustedes que hablamos de 1930 y que, al fin y al cabo, bautizar una receta ofrecida en la selecta Sociedad Bilbaína en honor de una persona negra no era moco de pavo.

Josephine Baker (1906-1975) transformó la manera en la que la sociedad europea veía a la gente de color y consiguió ser mundialmente famosa gracias a su trabajo, algo nunca visto anteriormente en una mujer afroamericana. Nacida en San Luis (Missouri, Estados Unidos), esta bailarina, actriz y cantante se hizo célebre en París a partir de 1925 y desató tanto alabanzas como furibundas críticas debido a su espectáculo, en el que bailaba parcialmente desnuda. La 'perla negra', la 'Venus de bronce' o la 'diosa criolla', que así fue como la llamaron, rompió corazones y récords de espectadores cubierta con una falda-cinturón de plátanos.

Falso padre o abuelo

En 1930 viajó a España provocando una auténtica Bakermanía. La prensa cubrió profusamente durante tres meses sus actuaciones en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Granada, Huesca, Zaragoza y Pamplona. En las entrevistas declaraba su amor infinito por España, inventándose un falso padre (a veces abuelo) español y alabando la paella. Su show picante fue objeto de escandalizadas protestas (en la capital navarra se recogieron firmas para prohibir la función) y seguramente debido a ello alcanzó una popularidad sin precedentes. Podemos imaginar pues que el bacalao con su nombre fue inventado ese año o como mucho entre 1926 y 1936, años en los que su fama fue mayor y Caveriviére estuvo aún al frente de los fogones de la Sociedad.

¿La receta? Aquí la tienen: «se prepara una salsa a la vizcaína. Se hace una salsa con tinta de chipirón en cantidad suficiente para que resulte negre y se mezcla con un poco de agua templada. Se incorpora a la vizcaína, se ligan juntas y se coloca el bacalao en la salsa resultante dejando que se haga».

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