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Oficio y vocación

Para llegar a un resultado excepcional tienen que darse las proporciones de genio y sacrificio necesarios para que aquello madure.

Oficio y vocación
Sr. García
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Nadie llega a ser el mejor del mundo en lo suyo por casualidad. La cosa suele fraguar cuando se juntan un talento fuera de lo común y una entrega absoluta. Hay muchas personas brillantes que no llegan a ser personajes destacados y denodados trabajadores que se dejan la piel en el intento y tampoco lo logran. Para llegar a un resultado excepcional tienen que darse las proporciones de genio y sacrificio necesarios para que aquello madure. Como en todas las disciplinas, unos pocos llegan a la élite y la gran mayoría se gana la vida en la dimensión de la gente corriente. En el caso de la cocina, además de esta circunstancia se añade otra bastante más singular. La de cocinero es una profesión que se asienta sobre mimbres que mezclan lo artesanal, lo creativo y hasta lo cuasi-industrial, con mayor porcentaje de uno y de otros según los casos, lo que la distingue tanto de la de fontanero como de la de escultor o músico.

Hay cocineros que se enfrentan a su profesión con una vocación nítida y una visión trascendente, como un artista, seguidores de una llamada interior que les impulsa a dedicarse a eso para lo que han venido al mundo y a ninguna otra cosa. Y también los hay que eligen la cocina como modo de ganarse el sustento pero no desean entregar su vida por completo a la profesión, tipos que quieren trabajar en una cocina y aspiran a que su vida tenga la calidad de la de un operario industrial o un contable. Ante el mismo nivel de esfuerzo o sufrimiento unos y otros se desgastan en muy diferente grado.

El destino

Unos días escuchamos casos como los de El Celler de Can Roca o Azurmendi, con vocación y recursos para que sus empleados puedan tener una vida familiar equiparable a la de otro empleado, con dobles partidas para no trabajar desde la mañana hasta la madrugada o con calendarios que permiten a un camarero librar hasta en fin de semana. Otros asistimos a polémicas como la de los 'stagier' en la que se sacó de quicio el viejo sistema de aprendizaje -originario de los gremios medievales- en el que la principal parte de la retribución consiste en las enseñanzas del maestro y que algunos, con su mirada del siglo XXI, consideran una explotación. Gracias a Dios también tenemos ocasiones para escuchar a personas como Bittor Arginzoniz que entienden que su destino es estar al frente de su parrilla, pase lo que pase en el mundo, y que en 28 años no ha encontrado un posible sucesor. En la entrevista en directo que compartimos el pasado lunes en el Palacio Euskalduna de Bilbao, el parrillero de Axpe se mostró franco como siempre y locuaz como nunca y lo explicó más o menos con estas palabras: «Muchos chavales vienen a casa a ver qué secretos tengo y el único que tengo es estar allí y trabajar. La parrilla es una habilidad práctica para controlar tiempos y temperaturas. Pero la mayoría de esos creen que desde el primer día van a empezar a hacer cosas raras. Y la brasa es trabajo y trabajo».

Malas noticias para los jóvenes que se acercan a la profesión deslumbrados por las estrellas en vez de por el fuego. El que no esté dispuesto a entregarse lo tendrá difícil, al menos si quiere abrirse un hueco y desarrollar su proyecto además de llevar un sueldo a casa. El testimonio de Bittor impresiona no cuando reconoce, sin pizca de engreimiento, que en las próximas semanas tendrá en su casa a toda la élite mundial de la gastronomía -en Bilbao para la ceremonia de entrega de los 50Best- sino cuando cuenta que tiene «las caderas jodidas» porque no se sienta ni una hora al día y advierte que él va a seguir su camino al margen de lo que digan los rankings y las guías.

No se trata de reclamar heroicidades a nadie, pero sí de advertirlas y reconocerlas en aquellos que voluntariamente las asumen para dar sentido a sus vidas. Nos guste o no, como decía aquel libro de Arenós, la cocina es de los valientes.

Lo duro es tener que asumir que vivimos en una sociedad que cada día se muestra más descarnada y menos paternal en lo económico y al mismo tiempo cría y lanza al ruedo personas más blanditas.

Postdata

Da gusto ver cómo la escena restaurantil se mueve en Bilbao con energía y muchas aperturas. A veces tengo la impresión de que los vecinos donostiarras se han acomodado a vivir de las rentas gastronómicas. Lo voy a revisar a fondo y les cuento un día.

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