¿Cuándo es necesario congelar el pescado para evitar el anisakis?

Anisakis. Se ha convertido en una de las palabras más temidas para todos aquellos que les gusta comer pescado. Ante los perniciosos efectos para la salud de las personas que contraen este parásito oculto en muchos peces, más de uno se preguntará en cómo evitarlo. Lo primero que aconsejan los expertos es congelar las piezas. Pero, ¿cómo hacerlo con seguridad? ¿Es necesario hacerlo en todos los casos? Hay todo un mar, y nunca mejor dicho, de dudas.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) trata de aclarar todos estos interrogantes para evitar que el anisakis, capaz de provocar gastroenteritis y reacciones alérgicas, nos arruine el placer de degustar un buen pescado. Eso sí, hay que recordar las especies de agua dulce, como truchas o carpas, no tienen problemas con el parásito, por lo que se pueden degustar sin necesidad de tomar ningún tipo de precaución.

Entre las recomendaciones, destaca una sobre todas las demás: congelar el pescado durante al menos 5 días desde que se compra hasta que se consume. Eso en el caso de que sean ejemplares pequeños o troceados. Si son mayores o se quiere conservar la pieza entera, la OCU aconseja que se mantengan en el congelador durante más tiempo para que el frío llegue a todas las zonas del pez.

La temperatura debe ser de -20º C, que sólo se alcanzan en los frigoríficos de tres estrellas (***). En el caso de que no se tenga un electrodoméstico de esta potencia, la OCU recomienda comprar ya las piezas congeladas directamente. La ventaja de adquirilos ya así es que nos aseguramos de que, al estar ultracongelado, no habrá anisakis. Eso sí, la OCU advierte que, pese a todo, podrían aparecer en su interior alguna larva, aunque muerta y por tanto totalmente inofensiva para nuestra salud.

¿Y cuál es la forma más correcta de congelar el pescado? Muy fácil. Sólo hay que envolver el pescado con un film plástico o meterlo en una bolsa. De esta forma, nos evitamos los malos olores en el frigorífico, se mantiene mejor la textura y sabor del producto y, además, no evitamos quemaduras por culpa del frío al sacarlo de las bandejas del frigorífico. Y como insiste la OCU, la congelación es la mejor forma de desactivar el anisakis y salvaguardarse de sus perniciosos efectos, sobre todo si se va a comer crudo o semicocinado

De esta forma, se puede comer con total seguridad cualquier tipo de pescado preparado en sus múltiples variantes. Desde suchi, ceviches, marinados, en escabeche, en salmuera, ahumados... La lista de cómo se puede cocinar este alimento crudo o semicrudo es casi interminable. Asimismo, los salazones, tanto bacalao como anchoas, son también muy seguros porque sirven para inactivar el parásito. Eso sí, la OCU insiste que en estos preparados la congelación es un requisito indispensable si queremos no encontrarnos con el temido anisakis.

Todo lo contrario si vamos a freír, asar o guisar el pescado. En estos casos, no sería necesario congelarlo previamente y podemos degustarlo fresco con total seguridad, ya que las altas temperaturas, a partir de los 70 grados centígrados, acaban con este parásito. Sabemos que la pieza está bien hecha cuando la espina se despega con facilidad y su color es mate al coagularse la proteína y no transparente.

¿Y es seguro comer pescado en un restaurante? Los establecimientos hosteleros deben garantizar que las piezas han sido previamente congeladas en las condiciones establecidas por la Legislación nacional. En un principio, tanto consumir dentro de los locales como en el caso de que pidamos comida preparada, no tendríamos que tener ningún temor al anisakis.

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