En Nochebuena, menestra

Cuando el maestro tripasai Luis Antonio de Vega dijo que los Altos Hornos fueron edificados sobre cazuelas de angulas y de menestra a la bilbaína tenía más razón que un santo. Pese al burdo mito de que las crías de anguila se echaban de comer a los cerdos o que los ricos no comían verduras, ambos ingredientes figuraron con honores en las mesas más privilegiadas del siglo XIX y, desde luego, en las de los grandes capitostes de la metalurgia vizcaína, especialmente en Navidad.

La vieja costumbre de comer de vigilia el 24 de diciembre y abstenerse de consumir carne imperó durante largo tiempo tanto en los hogares modestos como en los acomodados, claro que salvando las distancias en ingredientes y preparaciones. Si en las mesas humildes era habitual ver ese día bacalao, caracoles, berza o coliflor, las cenas de los opulentos se distinguían por incluir besugo, marisco, angulas y menestra ilustrada, plato suculentísimo a base de hortalizas y verduras rebozadas que ustedes conocerán como menestra a la bilbaína, a la vizcaína o a la vasca. Tanto monta, monta tanto, qué más da.

Lo especial de la menestra no estaba en que su materia prima fuese cara o escasa, sino en en el trabajo que conllevaba guisarla. Su elaboración –con todas las verduras cocidas, albardadas y fritas por separado– implicaba tiempo, dedicación y minuciosidad que no todo el mundo tenía ni podía dedicar a una sola receta. Por esa razón solía cocinarse en fechas muy señaladas o figurar como especialidad en afamados restaurantes como El Amparo o el Hotel Torróntegui. Cuando en 1893 el lujoso restaurant El Antiguo (c/ Bidebarrieta esquina a Jardines) comenzó a publicar diariamente su oferta gastronómica en la prensa bilbaína, los lectores ya sabían que la inclusión de «menestra del tiempo» o «de primavera» implicaba que el menú no sería precisamente barato. La menestra a la bilbaína fue, como diría mi amigo De Vega, la olla podrida de los millonarios decimonónicos.

Aunque nos parezca una receta muy nuestra la palabra 'menestra' procede del término italiano 'minestra' y éste a su vez del latín 'minestrare', que significa «servir o atender la mesa». Ahora en Italia una minestra puede ser una sopa con tropiezos (de ahí la famosa minestrone) o bien pasta en salsa, pero cuando esta palabra se popularizó en España durante el siglo XVI pasó a denominar primero un tipo de guisado que no era enteramente sólido ni líquido y luego un plato hecho generalmente a base de distintas legumbres y hortalizas.

Según los ingredientes vegetales o los añadidos cárnicos (jamón, cordero, ternera, etc.) que se utilizaran para hacerlas, las menestras fueron diversificándose y adquiriendo nuevas nomenclaturas. La menestra a la española con salsa ídem era la más habitual y genérica, pero también existieron la menestra a la andaluza, a la madrileña, riojana, navarra, catalana, jienense, castellana, murciana…

Les soy sincera si les digo que, de momento, no tengo ni idea de por qué la menestra con todo rebozado fue considerada típica de Bilbao, pero sí sé cuándo esta deliciosa receta hizo su aparición en la literatura culinaria: en 1873. Ese año la bilbaína Dolores Vedia de Uhagón (1809-1894) la incluyó en su libro 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media' explicando que de todas las menestras posibles, la mejor se hacía con guisantes, jamón, cebolletas, alcachofas, cogollos de lechuga y caldo, teniendo buen cuidado de pasar las lechugas y alcachofas cocidas por huevo y harina para freírlas antes de incorporarlas al guiso. Pocos años más tarde, en 1889, se publicaría en Tolosa el recetario titulado 'Cocinan icasteco liburua', que copió parte de las fórmulas de Vedia traduciéndolas al euskera e incluyendo tanto su menestra básica (con la adición de espárragos) como la de judías verdes o vainas (bainazco menestra).

Con el tiempo la menestra típicamente 'a la bilbaína' iría admitiendo coles de Bruselas, coliflor, pencas de acelga, zanahorias, patatas fritas, setas, e incluso mollejas, pero siempre respetando su rebozado característico y la salsa de toma pan y moja. ¿Les falta aún un empujón para animarse a cocinar menestra esta Navidad? Pues miren este menú de diciembre de 1910: fritos variados, lubinas a la mayonesa y a la tártara, menestra a la bilbaína, angulas, capones asados, helado y tarta. Para angulas no nos llega, pero para menestra sí.

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