Un mundo de sabores se cita en Gastronomika

Arguiñano, Berasategui, Aduriz, Atxa, Alija, Subijana, Arzak y Arbelaitz brindan en la edición de 2018./JUAN HERRERO
Arguiñano, Berasategui, Aduriz, Atxa, Alija, Subijana, Arzak y Arbelaitz brindan en la edición de 2018. / JUAN HERRERO

El viaje de Elcano, el legado de Ruscalleda o el adiós a la alta cocina de Dani García marcarán la XXI edición del decano de los congresos culinarios

GUILLERMO ELEJABEITIA

Más de 200 ponentes de 55 nacionalidades, 170 expositores, cerca de 500 periodistas especializados, 1.600 congresistas y 13.500 visitantes se darán cita a partir del lunes en la capital guipuzcoana para participar en la XXI edición de San Sebastián Gastronomika. El decano de los congresos de alta cocina se prepara para tres días de infarto en los que pasará por el auditorio del Kursaal la flor y nata de la gastronomía mundial. El programa de actividades, que además de las ponencias de 70 chefs incluye talleres de cocina, catas, degustaciones y concursos, es prácticamente inabarcable, pero ahí van algunas escalas imprescindibles de esta apasionante vuelta al mundo en tres días.

Gastronomika (San Sebastián)

Cuándo
Del 7 al 9 de octubre.
Dónde
Palacio Kursaal.
Web
sansebastiangastronomika.com

Con motivo del quinto centenario de la primera circunnavegación del globo, el congreso ha querido rendir homenaje al guipuzcoano universal Juan Sebastián Elcano, trayendo a su tierra a algunos de los mejores cocineros de los países por los que pasó. Nombres quizá no tan conocidos en nuestro país, pero muy influyentes en la gastronomía mundial como la brasileña Bel Coelho, la chilena Carolina Bazán, el filipino Sau del Rosario o el indonesio Kevin Cherkas mostrarán ante el auditorio del Kursaal una riqueza culinaria sin fronteras. Atentos a la propuesta mestiza de Christina Sunae, capaz de unir ambas orillas del Pacífico en un plato, o al chileno Kurt Schmidt, estrella en alza de la cocina latinoamericana.

El chef filipino Sau del Rosario.
El chef filipino Sau del Rosario.

De estrellas saben mucho los dos grandes protagonistas de la jornada inaugural, aunque últimamente hayan sido noticia precisamente por renunciar a ellas. Carme Ruscalleda, que llegó a ser la mujer con más distinciones en la guía Michelin de todo el mundo, recibirá el homenaje de Gastronomika cuando se cumple un año del cierre del triestrellado Sant Pau. En este momento crucial de su carrera, el comité técnico del congreso ha querido reconocer el legado de la catalana, convertida en «símbolo de la revolución gastronómica española».

Y a pocas semanas de decir adiós a sus tres estrellas por razones bien distintas, Dani García ofrecerá en San Sebastián su última ponencia como chef de alta cocina. A partir de noviembre cierra su restaurante homónimo en Marbella para centrarse en proyectos más informales con la idea de llegar a un público más amplio. Su despedida suena más bien a un 'hasta pronto'; con 43 años y en la cima de su carrera al andaluz le quedan muchas cosas por decir, con estrellas o sin ellas.

La plana mayor

También pasará por San Sebastián la plana mayor de la cocina patria, que aporta una nómina de ponentes sencillamente apabullante. Ángel León promete sorprender con sus últimos descubrimientos marinos, Joan Roca explorará su entorno más próximo, el equipo de Disfrutar analizará las posibilidades de las grasas y Fina Puigdevall o Maca de Castro se proponen hacer magia con el paisaje. Junto a ellos, propuestas más minoritarias pero capaces de marcar tendencia como la cocina cinegética de Luis Alberto Lera o la micología artística de Elena Lucas.

Ejercerán de anfitriones los primeros espadas de la cocina vasca. Desde el siempre inquieto tándem multigeneracional que forman Juan Mari y Elena Arzak, al neoclasicismo contemporáneo de Hilario Arbelaitz, pasando por la elegancia serena de Pedro Subijana, el minimalismo de Josean Alija, el compromiso sostenible de Eneko Atxa o la garra del incansable Martín Berasategui. Ojo también a la interesante investigación en torno al uso de la parrilla que presentarán historiadores y cocineros de Getaria y que comenzará con la lectura del testamento de Juan Sebastián Elcano.

Un parrillero asa chuletas frente a la playa de La Zurriola.
Un parrillero asa chuletas frente a la playa de La Zurriola. / USOZ

Aspectos como la gestión de la sala, la necesidad de atajar el desperdicio de alimentos o la educación nutricional de los adolescentes también forman parte del programa. Pero además de para tomarle el pulso a las nuevas tendencias del oficio, Gastronomika es una ocasión inmejorable para hacer contactos y descubrir el trabajo de bodegueros y productores internacionales. Hasta 170 empresas participan este año en una feria con más de 5.000 metros cuadrados de superficie expositiva.

Y aprovechando que el mundo de la gastronomía mira hacia San Sebastián, a lo largo del congreso se sucederán concursos y entregas de premios. El más célebre es el de parrillas, que cumple diez ediciones y tendrá lugar el miércoles en La Zurriola, pero antes se elegirá la mejor ensaladilla rusa del país, el mejor queso de oveja o al sumiller más prometedor. Además, la periodista Cristina Jolonch y el maître Denis Courtiade recibirán sendos galardones a su trayectoria.

Pintxos y tapas

Una de las principales novedades de esta edición de Gastronomika es que se ha decidido dedicar un congreso específico a un fenómeno que la gastronomía española ha exportado al mundo. Chefs como Nacho Manzano, Nandu Jubany o Enrique Fleischmann y periodistas como José Carlos Capel, Xavier Agulló o Mitxel Ezquiaga hablarán de alta cocina en miniatura en la que está considerada la cuna del pintxo.