El misterio de los perretxikos: a 110 euros los de Otxandio y a 65 los de Hungría

Esto de los perretxikos, de las xixas o setas de primavera, tiene su misterio. Este año hemos oído hasta la extenuación que no había. Que hay sequía y que estos delicados botones que brotan de la bruma se habían ausentado de nuestras tierras.

Aunque uno, la verdad, cree haber visto este año tantos perretxikos como de costumbre. Y a unos precios que dan mucho que pensar.

En el Mercado de Abastos vitoriano, en lo que, en justicia, debería ser la quintaesencia del babazorrismo, se vendían a 40 €. «De Navarra», indicaba acto seguido la tendera. Aquí, en Bilbao, en una frutería cercana a Gran Vía, los he visto de todos los precios y orígenes. Los primeros (la foto lo atestigua) eran de Otxandio y se ofertaban a 110 € el kilo, menuda diferencia, para tan pocos kilómetros de distancia. En este mismo local, el jueves había una caja con perretxikos «de Hungría» a 65 €. Ayer habían bajado a 59 €.

En Vitoria, en los puestos junto a la estatua del santo en Armentia, los vimos ayer a 45 € («origen Álava», rezaba el adhesivo) y, también, con la misma procedencia, y de un tamaño mayor, a 32 €. ¿Entienden ustedes algo? (Por cierto, el mismo puesto ofertaba unos boletus «origen Navarra» a 32 €/k).

¿A qué viene tanta diferencia? ¿De qué estamos hablando? ¿Cuánto hay de verdad en el supuesto origen? ¿Hay algún tipo de trazabilidad, de control para este producto que se vende a puñados? ¿Qué garantías recibe el consumidor que obra de buena fe?

Muy pocas, me temo. Todo es cuestión de confianza.

Y de precio, presumo.

Ese referente en la gastronomía vitoriana que es Manuel Castro Alba, del Bericus, me comentaba esta misma semana que los mejores perretxikos, «los que tienen forma de botón, bonitos, blancos», se pagaban a 80 €. Los de procedencia navarra, a 40. Y los que no mostraban su origen por ser, suponemos, de incierta procedencia salían a 38 € por kilo. Todo esto en el mercado de productores de la plaza Simón Bolívar, del barrio de San Martín (barrio alegre, castizo y popular...)

Vitoria, por las cosas del patrón, de la tradición y de la Retreta, demanda cuanto perretxiko brote sobre la faz de la tierra. Y pasan estas cosas. Pura ley de la oferta y la demanda, me dirán (y sí, de la Sierra de la Demanda también hubo perretxikos en Gasteiz, donde se hace la ley).

Jamás podré olvidar la escena vivida hace unos años en el hall de entrada al mejor restaurante vitoriano. Un abuelo se presentó con una bolsa de congelar repleta de níveos y marfileños perretxikos, recién cogidos, inmaculados, limpiados con mimo uno a uno. Casi pude oler su fragancia a través del plástico (los perretxiko son puro aroma). El hombre llevaba al nieto de la mano. Cogió los billetes que le tendió el propietario (que cuida a estos proveedores excepcionales con el mimo que se merecen) y los dos salieron más felices que unas pascuas, con rumbo a una mañana deliciosa.

No sé si me entienden.

PD: Busquen la belleza. Perseveren. No se rindan. Hoy les propongo escuchar el trino de los pájaros. Vale con una grabación. Los ruiseñores no suben tan al Norte, pero merece la pena escucharlos. Haciendo dúo con los abejarucos, por ejemplo. Y atrévanse con los trinos de un canario, ese Pavarotti de los cielos.