Miguel Neira, maestro de camareros
El guipuzcoano, que se formó en París y Suiza, escribió en 1929 uno de los primeros manuales para profesionales de la hostelería
Las historias saltan donde uno menos se lo espera. Un pie de foto, un anuncio o un nombre mencionado de pasada son a menudo mucho más interesantes que los grandes titulares; tan sólo hay que empujar la puerta que esas pequeñas pistas mantienen entreabierta. Yo encontré el otro día una historia de las buenas, una que llevaba callada más de 90 años y que me esperaba agazapada en la librería anticuaria Astarloa de Bilbao.
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Entré de casualidad para remolonear entre libros mientras hacía tiempo para otro asunto. Revisé como de costumbre la sección de gastronomía y allí, entre un libro sobre la caza y otro de recetas en verso, me topé con un volumen que no había visto nunca o al que no había prestado atención de ratón bibliófilo: 'Pequeña enciclopedia y diccionario hotelero gastronómico'.
257 páginas encuadernadas en pasta dura marrón, bastante feota, para un libro que cabe en la palma de la mano. Según la portada, el autor era un tal Miguel Neira y su contenido estaba dirigido a personal de hoteles y restaurantes. Tras la portadilla con el título y los datos de edición (Sucesores de Rivadeneyra, Madrid 1929) aparecía el retrato de un treintañero moreno y vestido de elegante esmoquin.
Tres hijos en las tres capitales
En la siguiente página venía la dedicatoria, que fue lo que me animó a comprar el libro por escasos 10 eurillos. «Al notable escritor y publicista D. Luis Martínez Kleiser y al digno Gerente del Hotel Amaya de Zumaya, D. Luis Olaizola en prueba de afecto respetuoso», decía. Detrás de esa frase tenía que haber algo interesante, alguien relacionado con la hostelería vasca de la Belle Époque. Y tanto que lo había.
Miguel Neira fue uno de los pioneros de la educación hostelera en España y el primer vasco que se dedicó a tales menesteres. La historia de este guipuzcoano de vocación universal sirve para recordar al mundo culinario que tan importante es echar la vista atrás como hacia el presente o el futuro. De Miguel Neira Pérez, nacido en Donostia en 1893, no se acuerda nadie ni en su ciudad natal ni en las escuelas de hostelería, ésas que él tanto habría admirado.
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En sus tiempos no había en todo el país más que la Escuela Española de la Industria Hostelera, una modesta institución abierta en 1908 entre varias asociaciones de cocineros y camareros de Madrid y en la que aprendían el oficio sus hijos y algunos otros jóvenes de la capital. Quedaba muy lejos de Bilbao, donde residía el joven Miguel, y también de las posibilidades de su modesta familia.
Los Neira-Pérez, Ricardo y Rosa, se habían casado en 1885 en Vitoria y habían tenido un hijo en cada capital vasca. Armando nació en Gasteiz, Miguel en San Sebastián y Saturnino en Bilbao, donde su padre encontró trabajo en 1895 como escribiente de la contaduría municipal. Nada he podido averiguar sobre la infancia de nuestro protagonista, pero el prólogo de su libro indica que en 1914 (entonces contaría él 20 o 21 años) ya estaba trabajando como camarero en Inglaterra.
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Entre París y Gipuzkoa
La Primera Guerra Mundial le trajo de vuelta aunque pocos meses después volvería a hacer la maleta para irse a Suiza, país neutral en cuyos hoteles de lujo se refugiaban ricos de toda Europa. Fue allí donde Miguel aprendió todo lo había que saber para triunfar como jefe de camareros y maître en la alta hostelería, ya fueran restaurantes u hoteles. Luego pasó a dividir su tiempo entre París en invierno y la costa guipuzcoana en verano: la temporada estival le pilló varios años en el Hotel Continental de San Sebastián (1884-1972) y en el Gran Hotel Amaya de Zumaia (1923-1977), donde entabló amistad con su gerente y con el zumaiarra de adopción Mártínez Kleiser. De ahí la misteriosa dedicatoria.
En 1927 Miguel Neira se estableció en Madrid para trabajar como maestresala en el Hotel Palace, cargo que desempeñaba cuando decidió ayudar a quienes deseaban entrar en la profesión escribiendo una guía práctica sobre hostelería. Creía que el arte de servir a la mesa era precisamente eso, un 'ARTE' con mayúsculas. Ahora que tanto se habla de la falta de trabajadores en la hostelería su libro viene de perlas para apreciar el valor del servicio, así que no se preocupen, seguiremos tratando aquí de él.
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