Los menús vascos del pretendiente carlista

Cuando don Carlos de Borbón y Austria-Este dijo aquello de «¡Volveré!» seguramente tenía el estómago cerrado. El ejército carlista había sido definitivamente derrotado por el bando liberal y aquel 28 de febrero de 1876 los últimos fieles a la causa tradicionalista despedían a su líder en Luzaide-Valcarlos. Quien para ellos era el rey Carlos VII estaba a punto de cruzar la frontera por Arnegui pero, antes, el cabecilla del carlismo se giró para despedirse y soltar aquella promesa.

Volver no volvió, y menos mal, porque su implicación en la Tercera Guerra Carlista (1872-1876) provocó miles de muertes y tuvo funestas consecuencias políticas. A pesar de ello don Carlos siguió siendo un caudillo para sus partidarios y durante las décadas siguientes no fue raro encontrar retratos suyos en los más diversos lugares.

El político guipuzcoano José María de Orbe y Gaytán de Ayala (1848-1933), estrecho colaborador de don Carlos, guardó en su biblioteca del palacio de Murguía (Astigarraga) fotografías, cartas y numerosos documentos que nos ayudan a comprender mejor aquella lejana contienda. El celo archivístico del quinto marqués de Valdespina le empujó a conservar papeles que otros hubieran creído triviales, pero que para él constituían preciosos legados. Por eso atesoró y mandó encuadernar en tres tomos los menús oficiales de su comandante en jefe, 254 minutas que actualmente guarda la Fundación Popular de Estudios Vascos y gracias a las cuales podemos saber con todo lujo de detalles lo que comió, dónde y cuándo.

El lugar que más se repite en esta sabrosa colección es Estella, capital del efímero régimen carlista, aunque también aparecen Doneztebe, Puente la Reina, Morentín, Leitza, Bera de Bidasoa, Obanos, Alsasua, Los Arcos o Etxauri (Navarra), Zumarraga, Azkoitia, Tolosa, Durango y Lekeitio. En esta última villa costera pasó el cuarto pretendiente carlista el mes de agosto de 1874. El ejército de Carlos VII había visto en mayo cómo fracasaba su asedio a Bilbao, aunque apenas un mes después recuperó ventaja al ganar la batalla de Abarzuza y pudo presumir de haber acabado con el famoso general Concha.

Las provisiones escaseaban, el pueblo pasaba hambre y los soldados se quejaban de sus escasas raciones, pero en el cuartel general de los carlistas seguía habiendo comida para satisfacer el apetito de su supuesto rey. Nacido en Eslovenia y educado en Italia, Carlos María de los Dolores de Borbón y Austria-Este (1848-1909) tenía poco de español y aún menos de vasco. Su abuelo Carlos María Isidro –quien prendiera la mecha del carlismo en 1833 al querer suceder como rey a su hermano Fernando VII– era madrileño, su abuela portuguesa y su madre italiana.

Don Carlos no pisó suelo español hasta los 22 años de edad y sólo conoció Euskal Herria tras el comienzo oficial de la Tercera Guerra Carlista, circunstancias que no impidieron que fuera aclamado en nuestra tierra como parte indispensable del lema 'Dios, Patria y Rey' ni que fuera proclamado señor de Vizcaya en 1875 bajo el árbol de Gernika. A tenor de sus menús parece que las preferencias se repartían entre los platos de su infancia italiana y las recetas autóctonas: de primer plato solía tener macarrones o sopa de pasta, luego un entrante ligero como tortilla de finas hierbas y después un plato principal, un asado y un postre.

En Lekeitio probó por ejemplo merluza rebozada, bistec con patatas, bacalao a la vizcaína, chuletas, sesos, capones asados con ensalada, sardinas fritas, ternera en salsa, langosta, judías verdes salteadas, lubina, truchas, atún a la marinera, mubles con mahonesa, txipirones, mero y dentón, consistiendo casi siempre el postre en algún tipo de helado. En medio de una campaña bélica don Carlos tenía a su lado a alguien capaz de elaborar cada día helados de limón, melocotón, café, vainilla o chocolate además de flan y arroz con leche.

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