Precio del menú de DiverXo

Qué hace que un menú cueste 450 euros por persona: DiverXo, el más caro de España

Con este incremento del precio, el icónico restaurante madrileño se convierte en el tres estrellas Michelin más caro de España, lo que ha generado todo tipo de reacciones entre los aficionados al buen comer, desde quien le felicita hasta quien critica la medida. Los profesionales del sector, sin embargo, coinciden en que el movimiento es acertado. La pregunta es: ¿qué es lo que hace que un menú cueste 450 euros?

Carlos Maribona, periodista, profesor y crítico gastronómico de ABC y el grupo Vocento, considera que incluso con la subida de precio, DiverXo sigue siendo «barato» y, por ende, también lo son todos los estrellados españoles. «Sigue estando por debajo de la media de Europa, no hay más que darse una vuelta por Francia y Alemania», continúa el experto. Y hay que tener en cuenta que hablamos de una cocina, la de Muñoz, reconocida en todo el mundo, multipremiada, innovadora y talentosa.

Pero es que, además, se pagan otras cosas cuando vas a comer a un restaurante como este. «Existen bastantes motivos que influyen en el precio final del menú, entre ellos, calidad, experiencia y exclusividad», afirma John Regeflak, coordinador del área Cocina de Basque Culinary Center.

Efectivamente, lo que te encuentras sobre la mesa y te llevas a la boca son «ingredientes de primera calidad que son raros, difíciles de obtener y estacionalmente limitados», le apoya Iñaki Echeveste, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Eso, lógicamente, tiene un precio. «Se busca la mejor calidad, proveniente de los mejores proveedores, para garantizar el máximo sabor y cumplir con los altos estándares de calidad», añade Regeflak.

Pero hay cosas que no se ven, que no se comen, pero que son la clave de lo que se sirve. Entre ellas, la creatividad y la innovación. «Muchos restaurantes cuentan con personal dedicado a la investigación y desarrollo (I+D) exclusivamente para la creación de nuevas propuestas gastronómicas. Además de maquinaria avanzada en cocina y, en algunos casos, espacios de investigación diseñados específicamente para el establecimiento», detalla el experto de Basque Culinary Center. A eso, se suma también la experiencia del chef: «Muchos dedican años a formarse».

¿Cuánto tiempo cuesta sacar a carta un plato en un restaurante de alta cocina? Son meses de pruebas hasta obtener el resultado perfecto. Y, luego, ese plato tiene una duración determinada, caduca. En el caso de Muñoz, ninguno de DiverXo aguanta más de doce meses en carta; su menú varía y rota de tal manera que puede que lo que se ha servido hace dos semanas ya no se sirva esta, como ha explicado el chef en varias ocasiones. También porque lo que ofrece es precisamente eso, sorpresa continua. En palabras del cocinero, «la mayoría de nuestros clientes vienen a vivir una fiesta nueva y constante».

Precisamente, lo que ofrecen restaurantes como DiverXo no es solo comida, es una «experiencia» en el sentido amplio del término, recalca Benjamín Lana, crítico gastronómico en el grupo Vocento y director de los congresos internacionales Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. «No estás media hora sentado, estás tres o cuatro horas disfrutando de ese momento, atendido por un equipo experto, mimado, con un producto magnífico...», enumera.

«Hay que diferenciar entre lo que son los servicios y lo que son las experiencias, aunque a mí no me agrada especialmente esta última palabra», señala Blanca Facundo, cofundadora de la consultora gastronómica Manageat. No se trata de que tengas hambre y comas un menú del día, va más allá de eso. «Si tú ahora vas a DiverXo, dentro de 15 años te vas a acordar de eso. En cambio, seguramente no te acordarás del menú del día que pediste el día anterior», ejemplifica la experta.

«Y es lujo», añade Lana, lo que nos coloca de otro modo ante el fenómeno y «desvirtúa el debate sobre el precio», señala. «¿Es caro pagar 450 euros por un menú? ¿ Y ciento y pico por un concierto de Taylor Swift? ¿O por una entrada para un partido de Champions? Evidentemente dependerá de si te gusta o no», reflexiona.

Pero si de lujo hablamos, el nuevo precio de DiverXo sigue siendo muy asequible. La experiencia en el también multipremiado restaurante de Shangai 'Ultraviolet by Paul Pairet' ronda los 600 euros sin maridaje. El menú más caro anda por los 1.300. Y no se queda a la zaga el japonés Kitcho Kitcho Arashiyama, en Kioto, cuya experiencia más barata es de poco más de 300 euros, pero la más cara supera ligeramente los 700. Son dos de los locales que lideran el ranking por precios.

Este año, el mejor restaurante del mundo según la clasificación de The World's 50 Best Restaurants es uno español, Disfrutar, en Barcelona, cuya propuesta más especial tiene un precio de 545 euros para dos personas (un precio que va bajando hasta los seis comensales, el máximo para que la experiencia sea placentera), pero tiene otros tres menús de entre 165 y 295 euros. El año pasado lo fue Central, que está en Lima, cuyo menú más caro al cambio son 318. Y el anterior, Geranium, de Copenhague, en el que el servicio de tres horas tiene un precio de 536.

En este dinero también se incluye algo que aunque no se puede comprar directamente sí se paga por ello: el reconocimiento y el prestigio, como apunta Echeveste. «Obtener y mantener tres estrellas Michelin es un reconocimiento de excelencia extrema y pueda aumentar significativamente la demanda». Y por la ley de la oferta y la demanda que impera en el mundo actual, eso tiene un coste para los clientes, que son quienes deciden si pagarlo o no.

Dabiz Muñoz es el primero que rompe la barrera de los 400 euros por un menú degustación en España. «Pero estoy seguro de que no será el último», vaticina Maribona. De la misma manera que, aunque le lluevan las críticas, seguirá habiendo gente dispuesta a abonar lo que pide y seguirá habiendo una lista de espera para disfrutar de su talento en los fogones. De momento, la primera cita que se puede reservar es para el 4 de septiembre. En agosto, cierra por vacaciones.

Tener lo mejor se paga. Es algo que se dice a menudo y que en el caso de la gastronomía es real. Ya no solo hablando de materia prima, sino de equipos de trabajo. Y esto repercute también en los precios de los menús. Fichar al mejor sumiller o al mejor director de sala requiere hacer una buena oferta para imponerse a las demás, señala el crítico gastronómico Carlos Maribona. Es como el mercado de fichajes de fútbol, aunque sin llegar a esas cifras astronómicas ni mucho menos.

«Mantener el nivel de calidad y servicio de un restaurante de alta cocina implica altos costos operativos que incluyen los salarios de un personal altamente cualificado y el mantenimiento de unas instalaciones de lujo», explica el director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Iñaki Echeveste. «También se deben considerar los elementos que conforman la experiencia gastronómica: la vajilla, las copas y la decoración, la ubicación del restaurante, el alquiler, el diseño de los espacios, en ocasiones creados por arquitectos reconocidos, la elegancia y los detalles...», enumera John Regefalk desde el Basque Culinary Center.

En DiverXo, por ejemplo, hay vajilla hecha expresamente para el restaurante por Luesma&Vega, que también diseñan para El Celler de Can Roca, Quique Dacosta o Paco Roncero. Esta firma, creada por Ester Luesma y Xavier Vega, trabajó en exclusiva para El Bulli de 2004 a 2010. Y sus piezas son obras de arte hechas con mimo, a mano y codo con codo con cada chef. Un plato para Dabiz Muñoz de 35x45 centímetros puede costar entre 140 y 200 euros la unidad.

Y si echamos la vista a nuestro alrededor, el restaurante del madrileño es una oda para todos los sentidos. Su interiorismo es rompedor, mágico y único. Con piezas diseñadas en exclusiva. Cuando lo estaba imaginando, el chef le pidió a la marca Cosentino crear una encimera con forma de riñón, lo que en aquel momento, 2014, suponía todo un reto. «Estos negocios cumplen con un requisito especial, extra: el factor entretenimiento», concluye Blanca Facundo desde Manageat.