Estas son las mejores tortillas de Bizkaia

Un local recién llegado a la hostelería de Bizkaia, el Biribil de Santurtzi, es ya oficialmente el que mejor tortilla de patata hace, a juicio del jurado de la III Tortilla Kopa. Este debutante -no cumple un año de vida hasta el próximo febrero- del que sus dueños dicen que es de «fogón y medio, pequeñito», se alzaba con el trofeo en una final reñidísima en San Mamés en la que todas las participantes eran «fantásticas». El trofeo que decide el público, la Kopa Goiko, era para el bar Meatza de Gallarta. Y este año ha habido áccesit y todo, para el Itziar de Atxondo. No hay secreto, solo mucho trabajo, buenos ingredientes y dedicarle su tiempo, dicen los cocineros.

Egoitz Álvarez, el artífice de la tortilla ganadora de esta III Tortilla Kopa, dice que «no hay fórmula mágica, es ir viendo». Se trata de saber observar a la tortilla y ver qué necesita. Las suyas a veces piden ocho huevos y a veces diez, depende. Lo que sí es seguro es que utiliza cebolleta, que pocha un poco en aceite de oliva, y que luego fríe con las patatas en aceite de girasol. Y que hasta ahora solo hacían tres o cuatro cada día, así que ya verán cómo gestionan el éxito, dice Paloma Silva, su compañera. Ya les anunciaba durante la final el ganador del año pasado, Iñigo Ramos, del Teike, que se les viene el caos. Normalmente hacen solo tres o cuatro tortillas al día...

Nueve huevos y dos yemas. Cebollas blancas pochadas. Las patatas, fritas. El aceite, mezcla de oliva y girasol. Poca sal. Y una vez que está todo junto en la sartén, veinte segundos por un lado y veinte segundos por el otro para dejarla «cremosita, jugosa». Así hace la tortilla de patata Álvaro Lafarga en un clásico de la restauración bilbaína, el Restaurante Markina.

Todo influye, dice Iñaki Lazkano, que a la final se ha llevado hasta sus propiso platos para emplatar la tortilla. Una que se elabora con cebolla roja, patatas ágata y 12 huevos -echarle las dos yemas extra que tenía preparadas en San Mamés no siempre es necesario-; la fritura de la patata puede tardar hasta 50 minutos y, con el reposo en el huevo, el proceso puede dilatarse hasta la hora y veinte. Aceite de oliva virgen extra, eso sí. Y «engrasar y calentar muy bien la sartén» antes de echarle la mezcla.

Igor Mombiela avisaba durante su 'actuación': cada tortilla lleva su tiempo y eso el cliente lo tiene que entender. Si la quiere buena, claro. En Mr. Marvelous hacen 20-25 cada día de labor y hasta 50 los fines de semana. Su receta sí que está bien medida, de manera que esté quien esté en la cocina del local el resultado sea el mismo. 500 gramos de patata pochada, cebolla blanca caramelizada, un gramo de sal por cada huevo -en la de San Mamés, siete huevos- y aceite de oliva virgen extra. Todo para que le recuerde al bocata de tortilla que le hacía su ama para ir al monte con los amigos. «Estaba buenísima al día siguiente».

• Temas
• Bizkaia