Así es la mejor ensaladilla rusa de España de este año: dónde se come y qué precio tiene
El Pampín Bar de Santiago de Compostela triunfa en el concurso celebrado en San Sebastián Gastronomika 2024 con una receta con la patata gallega como protagonista
El título de mejor ensaladilla de España ha ido a parar este año a Galicia. Si el año pasado era el restaurante bilbaíno La Viña de Henao el que se alzaba con el primer premio, en esta ocasión el cocinero Alen Tarrío, del Pampín Bar, en Santiago de Compostela, ha triunfado con esta sencilla receta que tanto gusta.
Este establecimiento, ubicado en un callejón cercano al corazón de la capital gallega, se hizo con el triunfo en el concurso celebrado en San Sebastián Gastronomika 2024 gracias a una preparación minuciosa, donde los ingredientes estaban cortados en trocitos muy pequeños y bien integrados con la mahonesa.
Pero el secreto reside en la patata, que es la gran protagonista. Como no podía ser de otra forma, es gallega y se planta en una finca cercana al local. Se trata de la variedad conocida como kennebec, de forma ovalada y de gran tamaño. Su piel es fina y ligeramente moteada. En cuanto a su color, es amarillenta por fuera y blanca en la pulpa. Al tacto es bastante áspera y muy almidonada, lo que hace que tenga mucha consistencia y menos agua. Destaca por su buena cocción.
Según explicó el cocinero nada más recibir el galardón, sigue la receta de su madre: primero cuece la patata y la pela después. Una vez que enfría, cuando está medio templada, se mezcla con la zanahoria, las aceitunas, el huevo cocido, el atún y la mayonesa de bote -pasteurizada-. La ración se cobra a 10 euros y es un clásico de la carta.
Cocción impecable
La ensaladilla ganadora de este año fue la primera en servirse y fue creciendo frente a sus competidoras conforme avanzaba la cata ciega, gracias a su presentación clásica y a un punto de cocción impecable. El jurado, formado por los chefs Pedro Subijana, María Soldevillas e Ivan Cerdeño y los críticos gastronómicos Carlos Maribona, José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, valoró la «sencillez» de una receta que «marca la calidad de una buena barra».
Parece que los gallegos están sembrados en esta 26 edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country. El domingo era el restaurante Simpar, de Santiago de Compostela, el que se hacía con el triunfo en el concurso de callos y este martes el coruñés José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico, también se imponía en el primer certamen de sopas de pescado.
