La médula de la nueva cocina

Patxi Eceiza (cocinero), Gonzalo Antón (propietario), José Luis Blanco (maître) y Juan Antón (sala), en el Zaldiaran./Igor Aizpuru
Patxi Eceiza (cocinero), Gonzalo Antón (propietario), José Luis Blanco (maître) y Juan Antón (sala), en el Zaldiaran. / Igor Aizpuru

Paseo sentimental por la memoria de Zaldiaran, el restaurante vitoriano donde arrancó la revolución culinaria. De las lágrimas de Michel Bras al entusiasmo de los niños con buenas notas

JULIÁN MÉNDEZ

Los terremotos tienen epicentros. Las revoluciones culinarias, médula y corazón. La gran rebelión de las chaquetillas alentada por Rafael García Santos y Gonzalo Antón tomó cuerpo en Vitoria en marzo de 1984. Ese mes nació el Certamen de Alta Cocina entre estos 1.200 metros cuadrados del restaurante Zaldiaran vitoriano. Fue un motín tan ruidoso como el descorche de un millar de botellas de champán, un levantamiento cruento en el que entregaron sus vidas cientos de langostas y esturiones destinados a alimentar la leyenda de la revuelta que alteró el rumbo de la culinaria mundial.

Zaldiaran

Dirección
Avenida de Gasteiz,21 (Vitoria)
Teléfono
945134822
Web
www.restaurantezaldiaran.com

Hoy, Gonzalo Antón (Miranda de Ebro, 1950) observa con ojos asombrados aquellas veladas marcadas por el conmovedor descubrimiento de cocineros iluminados: del bogavante borracho de los Pescadores de Luna, a la gelée de caviar con crema de coliflor. Chefs generosos entregaban al mundo su trabajo en Vitoria, desvelaban sus secretos sin necesidad de peregrinar a Laguiole, a Montecarlo, a Roses o a Veyrier-du-Lac. «En Vitoria hemos tenido a los mejores del mundo. Es un orgullo haber abierto paso a esa revolución. Aquí surgió una metamorfosis total de la cocina», resume Antón. «Mire, en Zaldiaran se examinaban cada noche los mejores cocineros del mundo y se peleaban por hacerlo bien. Todas las horas para trabajar eran pocas». Luego, tras los postres, salían a departir con RGS y sus oídos debían soportar sapos y culebras salidos del aterrador 'tendido del 7'.«A Michel Bras, las críticas le hicieron llorar», recuerda Patxi Eceiza, el chef titular de la casa.

«El protagonista de la gastronomía actual es el producto. La hostelería ha pasado siete años malos. Nosotros hemos apostado por la parrilla, por un bistró de picoteo, por darle un poco de rock and roll al negocio. Hoy la gente que trabaja (Víctor Arguinzóniz, los asadores de Getaria...) son los negocios que proponen producto. Ese es el camino», alerta este empresario ligado a la hostelería desde que entró a trabajar, de adolescente, en el mítico Txapela vitoriano de la calle Prado. «Trabajaba doce horas diarias. El martes me volvía en tren a Miranda. Fue una época bonita. Allí aprendí lo que era la vida. Vivía de las propinas; todo lo que ganaba se lo entregaba a mi madre... Cuando me casé, la mujer me dio una cartilla en la que había guardado todos aquellos sueldos», recuerda.

Joël: pescadilla por rodaballo

Treinta años después, sentado con Ferran Adrià y Juli Soler en elBulli, convencía al mismísimo Joël Robuchon, número uno del mundo, para que cocinara en Vitoria. «Solo 70 personas, que al final fueron 72», recuerda Antón aquel hito. «Al menor contratiempo amenazaba con marcharse», apunta Eceiza. Erizos de mar con hinojo, una menestra ilustrada con zamburiñas y (poco avezado debía andar Robuchon con los gustos locales) unas pescadillas, sacadas con espina y todo, que sustituyeron al anunciado rodaballo con puerros jóvenes y un racial alioli. Aquella noche, el mismísimo Arzak (reacio a cocinar en Vitoria) se metió en la cocina y «ejerció de pinche de lujo y se pasó un buen rato pelando langostas; luego comentamos en la mesa –escribió RGS en 'Zaldiaran. El principio. La revolución de la gastronomía española desde sus Certámenes de Cocina'– que nunca habíamos visto unas langostas tan bien peladas».

«Todo eso es importante, sí. Pero, sobre todo, yo me siento orgulloso de la enorme cantidad de gente a la que hemos hecho feliz en Zaldiaran», asegura su patrón. «Aunque si tuviera que rescatar un momento ligado a la cocina me quedaría con aquella mañana de Navidad, a mediados de los 90, en que dimos de comer a 500 chavales mutilados por la guerra de los Balcanes, en un pabellón de Divulje, el puerto croata donde estaban desplegados nuestros cascos azules», dice. Embarcado en mil aventuras (acaba de adquirir el Ikea, otro histórico de la ciudad de las cuatro torres con ánimo de resucitarlo), si a Antón se le pregunta si repetiría, como gastrónomo, alguno de aquellos momentos, responde, rotundo, que sí. «Me gustaría volver a cenar en elBulli. Su cierre en 2011 nos ha dejado huérfanos. Estuve el último verano. Tomamos 54 platos. Fue una locura. Pagaría por volver a aquellas noches mágicas en Cala Montjoi», suspira.

José Luis Blanco (Logroño, 1964), un maître que empezó de pinche y ha ido creciendo en Zaldiaran hasta recibir el Nacional de Gastronomía, ocupa una posición privilegiada para analizar los cambios ocurridos en los 34 años de historia del local. Desde el descubrimiento de aquella libertad jubilosa de los 80 a la calma actual. «Los clientes ya llegaban entregados a las cenas de los Congresos de la Cocina de Autor. Eran muy receptivos; sabían que iban a probar algo excepcional. Hoy eso es cada vez más difícil; la gente viene a buscar fallos para ponerlos en las redes. No les entiendo, porque comer así es no disfrutar...», razona. «Ahora, lo que más me gusta del mundo es atender a padres con sus hijos, chavales que han sacado buenas notas y que han pedido de premio venir a Zaldiaran a tomar el menú degustación. Están dichosos, te cuentan con absoluta sinceridad lo que les parecen los platos... Ese es el relevo que yo quiero en la gastronomía», apunta Blanco. «En Vitoria hemos tenido la suerte de poder presentar la cocina del mundo sin necesidad de viajar. Hoy puedes encontrar el planeta en un plato, la cultura es global. En muy pocos lugares pueden tomarse 8 platos con vino y café por 68 € con manteles de hilo, copas de categoría y el servicio que damos en esta casa. Hay sitios donde pagas lo mismo por comer en un banco sin respaldo y sin mantel», dice el maître, para quien el mayor reconocimiento ha llegado de chefs como Martín Berasategui. «En una cena nos dio solo una indicación: 'Hacedlo como lo hacéis siempre'. Qué categoría», rememora Blanco.

Patxi Eceiza se afana en su cocina con los fondos mientras ultima el menú que comerán a mediodía los 14 empleados de la casa. Es otro veterano formado junto a profesionales (Vicente Telletxea, José María Fernández de Retana) de primerísimo nivel (aunque sin estrellas) que han dejado tras de sí una estela de enormes guisanderos, cocineros con las bases bien aprendidas. «Un arte que se está perdiendo», cabecea el guipuzcoano. «El cambio más importante en todos estos años tiene que ver con las exigencias del cliente. Hoy se quiere comida fashion y pagar poco. Antes venían después de haber leído el periódico; ahora llegan con muchísima información: comen en Vitoria y se enteran en Sevilla. Lo importante no es la comida, es la crítica. Yo siempre hago mi trabajo lo mejor que puedo, pero esa actitud marca nuestro trabajo. El otro gran cambio es el cliente: exige mucho. A mí me gustan los que disfrutan, los que saborean, los que valoran el esfuerzo que lleva un plato», dice Eceiza, un hombre que guarda los menús de todas las ediciones de los Congresos. Un tesoro. «Recuerdo el risotto de Carlo Cracco, decían que era el mejor del mundo y aquí empleó agua del grifo cuando nosotros siempre usamos un caldo para aportar sabor... O la impresionante mesa de postres de los hermanos Enrico y Roberto Cerea. Un cliente, en broma, me dijo que parecía el bufé de un hotel. También recuerdo a Didier Oudill, un francés que, por provocar, puso pimienta negra como para un regimiento en los platos. O el famoso coulant de chocolate de Michel Bras. No le salió, porque se le mojó demasiado y le criticaron hasta hacerlo llorar. ¿Qué he aprendido de ellos?La organización. Aquí venían brigadas perfectas, con todo medido y pautado. Ysiempre me quedará el orgullo de haber ayudado a los mejores del mundo».

«Me gusta ver disfrutar a la gente

La cuarta pata de esta mesa que sustenta Zaldiaran es el joven Juan Antón Baigorri (Vitoria, 1988), llamado a suceder a su padre en la gestión del local. Aficionado a las motos y con formación de mecánico de competición, Juan fue (sin ser consciente) formando un paladar que ahora le ayuda en su nuevo cometido en sala. «Recuerdo mi primera vez en un estrella Michelin. Fue en el Lago, en Marbella. Tenía 17 años. Entonces no le di importancia; ahora he aprendido a valorar ese trabajo. Y la responsabilidad de trabajar en la sala. A mí me gusta ver a la gente desinhibida, cuando desaparece el miedo en la mesa y el comensal se lanza a chupar las espinas de un rodaballo. Me encanta ver disfrutar a la gente».

Algo que hicieron (y hacen, porque Antón mantiene las citas de los mejores con Zaldiaran) gentes como el caballero manchego Manolo de la Osa, Daniel García, Hilario Arbelaitz, Benjamín Urdiain, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Michel Bras, Joël Robuchon, Jacques Chibois, Michel Guerard, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda... y jóvenes como Eneko Atxa, Quique Dacosta, Aitor Elizegi, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Joan Roca, David de Jorge, Ibon Andraka, Sergi Arola... Pura médula gastro.

Universo

Patxi Eceiza, Joan Roca (número 1 en 2013 y 2015), Klaus Berger, René Redzepi (número 1 de 2010 a 2012), Quique Dacosta y Pedro Subijana (ambos 3 estrellas Michelin) y Martín Berasategui (8 estrellas), reunidos en el local de la Avenida de Gasteiz.

Póquer de ases

Un jovencísimo Ferran Adrià junto a Gonzalo Antón, Joël Robuchon y Juan Mari Arzak, que esa noche hizo de pinche de lujo, pelando las langostas que empleó el francés en una cena que limitó a 70 personas (al final fueron 72). Un hito en la cocina nacional. Era 1993.

Hágase la paz

Gonzalo Antón consiguió que Berasategui y Adrià juntaran sus manos, con él de mediador, en Zaldiaran.

Una estrella Michelin

El chef Patxi Eceiza trabaja los fondos y los caldos, una de las señas de identidad del local.

En la sala

José Luis Blanco, el histórico maître de la casa (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala en 2010), es elmentor entre manteles y clientes.

Homenaje a García Santos

Rafa Gutiérrez

Eceiza, Berasategui, Acosta, Arguinzóniz, Roca, Atxa y Antón, junto a Rafael García Santos en el homenaje que acogió Zaldiaran en noviembre.

PLATOS

Frescor y color

Cremoso de yuzu, gelée de hibisco, sorbete de limón y eneldo, uno de los postres del menú degustación de primavera de Zaldiaran (68 €, más IVA, vinos y café incluido).

Exotismo

Lasaña de pasta wonton, langostino e infusión de champiñón, una mirada a los sabores y las texturas orientales.

Carpaccio de fresas

Con este carpaccio de fresas, pimienta verde, gelatina de vinagreta balsámica y helado de nata el equipo de Zaldiaran obtuvo el Campeonato de España de Repostería.

El pato del siglo XXI

Pato confitado en aceite de sésamo, maki de cebada y piña con jugo de naranja amarga. Las aves (pichones, becadas...) tienen una presencia constante en la carta del único estrella Michelin de Vitoria. En este caso, Eceiza presenta el ánade con un toque exótico y de contrastes.