Martín Berasategui, una mesa a todo gas

Martín Berasategui, una mesa a todo gas
CARLOS RODRÍGUEZ

El cocinero selecciona un menú con diez platos emblemáticos en su trayectoria vital, uno por cada estrella Michelin recibida, en un homenaje ofrecido por BMW con motivo de su cumpleaños

LOURDES AHEDO

Martín tiene magnetismo. Ese que desprenden las personas vitales que, como él, ponen toda su energía en una meta, pero son capaces de entretenerse por el camino en una buena conversación. El vástago del Bodegón Alejandro, donde ayudaba a su padre desde niño, luce diez estrellas Michelin y es el único cocinero español con dos restaurantes triestrellados. Ya ha celebrado las bodas de plata de su 'casa' de Lasarte y se encuentra en la época más dulce de su trayectoria profesional. Eso no significa que haya bajado el ritmo, al contrario, hace gala de una cierta hiperactividad aderezada con momentos de placer. Muchos. En especial los que comparte con sus invitados.

Asistimos a uno de esos días de 'comunión', en los que despliega su alma en 10 platos, los más emblemáticos de su carrera, para conmemorar sus 10 estrellas y su cumpleaños (nació el 27 de abril de 1960) en una celebración organizada por BMW, marca de la que es embajador. Para el centenario de la firma creó el plato 'Cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibéricos'. «Desde niño –explica–, mis recuerdos siempre han sido el mar y San Sebastián, San Sebastián y el mar. Es por ello que he querido hacer un homenaje a una marca como BMW desde la fuerza del mar y de la tierra para poner de relieve la potencia y también la autenticidad de las cosas bien hechas». Fue este el cuarto plato de una velada que dibujó un baile de sabor y personalidad.

«He logrado llegar más lejos de lo que nunca creí, pero mi camino sigue porque un cocinero nace, se hace, se perfecciona y nunca para». Y así comenzamos el Menú 10 con la humildad de un pintxo tan popular como la gilda transformado en 'Gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de atún Balfegó', una explosión literal de anchoa, guindilla y aceituna. Es el sabor de mil gildas, sofisticadas… domesticadas, un no parar, «un homenaje» –dijo el chef– a un bocado tan sencillo como singular.

Quienes hayan comido en el restaurante Lasarte es fácil que hayan probado su 'Milhojas Caramelizado de Foie Gras, Anguila y Manzana verde', una creación que el cocinero vasco afirma no poder retirar de sus menús porque deleita a todos los paladares. Pero no sólo por eso, sino porque es la receta «que me toca la fibra más sensible». Y es que este bocado de 1995 busca el equilibrio en texturas, untuosidad, carnosidad, crujiente... Más sabor y personalidad que se repitió en otro clásico de la casa: 'Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado'.

Materia prima y felicidad

Martín lanzaba a los comensales un mensaje constante sobre la importancia de la materia prima, la imaginación y la felicidad en los fogones. Y con ese ánimo llegó la 'Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales'. Una cola de la cigala envuelta en tocino ibérico asado a la parrilla y 3 cremas: la blanca (de hinojo), la rosada (de erizo de mar) y la verde (de algas codium). Puro placer. Otra muestra de producto de excepción es el ya histórico solomillo Luismi, asado a la brasa sobre al lecho de una maravillosa clorofila de acelgas y bombón de queso. «Es un homenaje a dos 'Luismi', mi carnicero y mi amigo de BMW».La carne, mantequilla pura, salpicada por unos cristales de sal. El conjunto, sensacional, evoca un paisaje de Euskadi en toda regla.

El menú, armonizado por una excelente bodega con dos destacados: Tricó, un albariño refinadísimo, y Pancrudo de Gómez Cruzado. Y Martín, imparable: «No podemos olvidar que somos transportistas de felicidad y que el libro más importante de cocina lo ha redactado la naturaleza», charlaba con cuatro jóvenes (un youtuber, una atleta, un ingeniero y una artista) con quienes ha grabado un vídeo para intercambiar experiencias.

El chef 'diez' derrocha empatía, inspira confianza y genera ágora y encuentro, bajo el manto de un carisma que crece con la edad. Zorionak!!!