Jantour

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Marqués de Riscal en plato de titanio

El cocinero de Marqués de Riscal, Juan Bautista Peñas, entre los viñedos de Finca Torrea, en Elciego, con el edificio de Gehry detrás./Igor Aizupur
El cocinero de Marqués de Riscal, Juan Bautista Peñas, entre los viñedos de Finca Torrea, en Elciego, con el edificio de Gehry detrás. / Igor Aizupur

Enclavado en un edificio singular, los platos que se sirven en Riscal deben ser un resumen concentrado de Euskadi y La Rioja para viajeros. Además, está ese asunto de las botellas y las etiquetas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Diseño, diseño, diseño...! Su magnífica sala de techos altos nos sumerge en un mundo mágico y rico en detalles, siendo aquí donde la cocina de autor aflora con constantes guiños a la tradición. Reducida carta y completo menú degustación. Carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vino tinto. Pichón asado y guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Granizado de melocotón con zurracapote. Menú degustación 110/140 €». Es imposible decir más con menos...

Restaurante Marqués de Riscal

Dirección
Calle Torrea, 1. Elciego (Álava).
Web
www.restaurantemarquesderiscal.com.
Teléfono
94518088.

Tiene que dar gusto, la verdad, ser inspector-redactor de la Guía Michelin (aunque, más bien deberíamos decir recensor) y formar parte de esa secreta cofradía de tipos capaces de resumir en tres líneas precisas el conglomerado de arquitectura, cocina, paisaje y vino que, entre otras muchas variables, sirve para poner en negro el restaurante Marqués de Riscal, en Elciego.

Aspecto de la terraza del restaurante Marqués de Riscal, con vistas a la sierra y al caserío de Elciego. Las propias planchas de titanio coloreado que conforman la cubierta sirven de singular decorado a las mesas que prepara Ainhoa.
Aspecto de la terraza del restaurante Marqués de Riscal, con vistas a la sierra y al caserío de Elciego. Las propias planchas de titanio coloreado que conforman la cubierta sirven de singular decorado a las mesas que prepara Ainhoa. / Igor Aizpuru

Continente y contenido libran una incruenta batalla en el metálico escenario que, desde 2006, gestiona el chef Francis Paniego (dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren, Ezcaray). Seña de identidad de la comarca, los paneles revirados, las planchas de titanio tornasoladas que reverberan bajo el potente sol del verano alavés, cobijan un hotel Luxury Collection y un restaurante con personalidad. Ycon imagen. Como explica el chef ejecutivo del local, Juan Bautista Cañas (Móstoles, 1973), Riscal es el tercer edificio con más referencias (y fotografías)en Instagram, un icono de modernidad en plena Rioja alavesa cuya silueta es replicada a diario en portátiles y móviles de todo el mundo. Uno de esos destinos-imagen que coleccionan los viajeros del siglo XXI.

Botellas sacadas de 'La Catedral'

Con una clientela dividida, mitad y mitad, entre forasteros y nacionales, las minutas que afloran en los dos ambientes del local (el gastronómico, más pequeño e íntimo, y el llamado 1860 Tradición) deben dar respuesta a una difícil paradoja. Por un lado, saciar con notas de identidad local y alta gastronomía a una clientela internacional que visita el local atraída por la arquitectura de Gehry. Por otro, ser capaces de imponer (o combinar) el atractivo de una cocina con identidad a quienes visitan el cogollo de una histórica bodega centenaria y que, junto a los platos, estudian concienzudamente la carta con etiquetas, añadas y rarezas seleccionadas por la sumiller Marta Sáenz en sintonía con la propia bodega. Imaginen que en el corazón de un château de Burdeos o de lo más profundo de una casa torre de Brunello di Montalcino pudieran salir, a una mesa bien surtida, botellas a demanda de los paganos adorados de Baco. ¿Excepcional?Pues sucede en Elciego.

De hecho, aquí asoma una muy exclusiva vertical de Marqués de Riscal que comienza con un 1945 (725 €) sigue con 1947, 48, 56, 58 y 64 (708 € por el mito embotellado) y salta hasta 1995... Lo mismo con el Barón de Chirel (y esa maravillosa excepción que es el verdejo blanco de viñas prefiloxéricas, VT Castilla y León). Son todas botellas seleccionadas por Francisco Hurtado de Amézaga, enólogo y heredero en línea directa del marqués, que salen directamente desde 'La Catedral' (como llaman en esta bodega fundada en 1858 al cementerio) hasta la bodega del restaurante. «Todos los vinos son una selección personal de Hurtado de Amézaga y están garantizados... porque nunca han salido de aquí», resalta la pelirroja sumiller. ¡Ah! Si se dan el capricho de escoger una vieja añada, aquí pervive el rito del degüelle, con pinzas, tenazas y un pincel con agua fría que el santo bebedor puede emplear para eliminar el cuello de la vieja botella...

Plato de calabacín en escabeche, trucha ahumada del río Oja y vinagreta de almendras y miel con un polvo de guindilla. Es uno de los pases propuestos en el menú 21 ideas (140 €) que se sirve en el estrellado Marqués de Riscal.
Plato de calabacín en escabeche, trucha ahumada del río Oja y vinagreta de almendras y miel con un polvo de guindilla. Es uno de los pases propuestos en el menú 21 ideas (140 €) que se sirve en el estrellado Marqués de Riscal. / Igor Aizpuru

«Francis se fija en el entorno riojano, en las huertas, en el río Oja, para preparar sus platos... hay trucha ahumada, cangrejos, calabacines, pimientos, verduras.... Su deseo es mostrar al visitante la cocina que se hace en La Rioja, en el País Vasco, en el Norte de España; no hay que olvidar que un porcentaje muy importante de los turistas que visitan el País Vasco lo hacen movidos por motivos gastronómicos», resume el chef ejecutivo Juan Bautista Peñas, ingeniero agrónomo especializado en Enología y formado en el restaurante La Partida y en los fogones de la Ciudad del Fútbol de la Real Federación Española donde dio de comer a los internacionales de La Roja. Él es consciente también desde que llegó al refulgente local en 2008 (es jefe de cocina desde 2011, el año de la estrella Michelin) que sus clientes persiguen «una experiencia». «La mayoría visita la bodega, recorre este edificio singular y, cuando se sientan a la mesa, buscan probar productos locales, pero dotados de una mirada nueva», apunta. Al tiempo, resalta el desembarco de una mesa para cafés infusionados (¡tendencia que va a poner contra las cuerdas al café espresso si George Clooney no le pone remedio!) y un carro de quesos, con presencia de los bloques de cabra de Tondeluna y referencias rastreadas por los inquietos Andoni Vigalondo y Eukene Lorenzo, del Queseando vitoriano.

Escabeches, adobos y Jerez

Un menú Riscal (65 €) es la propuesta más económica. En la carta del 1860 Tradición hay caparrones (14), arroz seco con codornices y hongos (22), la merluza confitada a 45º (24), chuletillas de lechal o manitas deshuesadas con pera Rincón de Soto (24) y albóndigas de la abuela con trufa y parmentier(20) junto a postres clásicos como la torrija tostada y la tosta templada con queso de Cameros (10 €). Personalidad del pequeño de los Paniego para sobreponerse al yugo metálico de Gehry. «Es vivir la experiencia dentro de un icono», resalta Peñas. Nerua, en el interior del Guggenheim, podría aproximarse a una experiencia del estilo gastro-en-el-museo...

Altos techos, paredes rojas, , lámparas y sillas con el sello del arquitecto canadiense, reciben a los comensales del restaurante, con una estrella Michelin desde 2011.
Altos techos, paredes rojas, , lámparas y sillas con el sello del arquitecto canadiense, reciben a los comensales del restaurante, con una estrella Michelin desde 2011. / Igor Aizpuru

Quien desempeña un papel singular en toda esta historia es Marta la sumiller, capaz de proponer dos maridajes (46 y 62 €, dependiendo del menú: 14 o 21 ideas desarrolladas por Paniego). Valor y ganas. «Siempre con Riscal como referencia, pretendo que nuestros clientes prueben cosas del entorno». Ahí está el cava riojano Dioro Baco (de Ábalos)o el clásico Royal Carlton, brut nature de Bilbaínas para abrir boca. «Para los espárragos, el escabeche y los adobos presento dos vinos: el NPU, un amontillado de Sánchez Romate, que va con todo. Y, para el que no se atreva, un blanco con barrica, Limousin de Riscal», dice Marta. Con los pescados sigue el atrevimiento de un tinto con 18 meses de barrica como el Finca Torrea (o el arrojo del blanco prefiloxérico de Castilla y León). Vinos kosher y «todo Riscal servido por copas», presume la sumiller. Además, vinos internacionales para caprichosos. «Nunca sabes quién te va a pedir determinado vino. El último Petrus que se abrió aquí lo tomaron tres españoles... '¿Esto, qué tal', me preguntaron... Y se la bebieron. Aquí siempre pasan cosas. Ayer abrí tres Riscales de cosechas que correspondían con el año de nacimiento de las mujeres de tres clientes...»

Merluza asada sobre un néctar de pimientos, presentada en platos del ceramista riojano Antonio Naharro es, junto al pichón asado con siete notas de cata de un Gran Reserva (barrica de roble y trufa, regaliz, canela, castaña y anís, vainilla, hongos, jamón rancio), parte del menú de 110 €.
Merluza asada sobre un néctar de pimientos, presentada en platos del ceramista riojano Antonio Naharro es, junto al pichón asado con siete notas de cata de un Gran Reserva (barrica de roble y trufa, regaliz, canela, castaña y anís, vainilla, hongos, jamón rancio), parte del menú de 110 €. / Igor Aizpuru
Juan Bautista Peñas colabora en la finalización de un plato de calabacín en la cocina que da servicio a los dos restaurantes de Marqués de Riscal.
Juan Bautista Peñas colabora en la finalización de un plato de calabacín en la cocina que da servicio a los dos restaurantes de Marqués de Riscal. / Igor Aizpuru

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