Vuelve el libro de recetas de María Mestayer, icono de la gastronomía bilbaína

Ocurrió hace 87 años. A mediados de abril de 1935 la prensa vasca se hacía eco de una novedad editorial recién llegada a las librerías, salida de una imprenta bilbaína y firmada por una celebridad local. «Otro libro de la Parabere», avisaba en gruesas letras de molde el periódico El Pueblo Vasco. «Nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca», titulaba el diario deportivo Excelsius. También La Tarde, El Noticiero Bilbaíno y la Libertad de Vitoria se hicieron eco de la noticia: la conocida escritora y gastrónoma María Mestayer, alias la marquesa de Parabere, acababa de sacar un nuevo recetario. Uno que a diferencia de sus anteriores obras 'Confitería y repostería' (1930) y 'La cocina completa' (1933) estaba enteramente dedicado a la cocina vasca, la que su autora mejor conocía por ser nacida y residente en Bilbao.

A pesar de que sus apellidos fueran de origen francés, María Mestayer Jacquet (1877-1949) ejerció siempre de orgullosa bilbaína. Vino al mundo en el 2 de la calle Ripa, al ladito de la ría; aquí se casó, aquí nacieron sus hijos y aquí vivió –en un señorial piso de Ibáñez de Bilbao– hasta 1936, cuando decidió ponerse el mundo por montera y hacer realidad sus sueños abriendo un restaurante en Madrid. Culta, autodidacta y emprendedora, se aficionó a la cocina siendo ya adulta y llegó a ser toda una experta en el tema. Tanto como para impartir clases o ser requerida por sus amigos Jacinto Miquelarena y Alejandro de la Sota para que escribiera una sección culinaria en el diario Excelsior. Fue en las páginas de esa publicación de deportes donde María estrenó, en marzo de 1929, el pseudónimo de marquesa de Parebere y también donde publicó semanalmente muchas de las recetas que luego compondrían sus libros.

Los lectores le escribían preguntándole por trucos, técnicas o platos concretos, y ella respondía puntualmente intentando orientarles. Quizás fue ese intercambio, mayoritariamente centrado en recetas tradicionales vascas, lo que le empujó a escribir un libro sobre el tema. En el mercado ya existían varias obras de referencia, pero doña María creía que no eran lo suficientemente precisas. Por esa razón explicó en 'Platos escogidos de la cocina vasca' que su objetivo al recopilar aquellas recetas era «darlas a conocer al público, estableciendo técnicamente sus proporciones».

El librito, de apenas 132 páginas e impreso en Bilbao por Gráficas Grijelmo, muestra el buen olfato comercial que tenía la marquesa. En él incluyó publicidad de los licores Acha y de una marca de neveras, Crosley, que probablemente puso dinero para la edición a cambio de una sección ad hoc, 'Manera de hacer helados en una nevera eléctrica'. Recuerden que María Mestayer fue la primera persona de Bizkaia en poseer un frigorífico eléctrico –y patrocinado– en su casa. Fue una influencer antes de que esa palabra existiera.

'Platos escogidos de la cocina vasca' recogió todos los guisos propios del país y también otros que hace 90 años habían tomado carta de naturaleza en todas las tabernas y fondas: ensalada rusa, consomé, salsa bechamel o croquetas se alternan en sus páginas con angulas, berzas, alubias, marmitako, tripacallos y chuletones. La marquesa añadió alguna fórmula propia (como el capón relleno con talos) y otras prestadas, como el bacalao Club Ranero de Alejandro Caverivière, chef por aquel entonces de la Sociedad Bilbaína, o la porrusalda con costilla de María, cocinera del Retolaza.

De este fabuloso libro se conocen muy pocas copias, ya que gran parte de la edición fue destruida durante la Guerra Civil. A Maritxu Mestayer le hubiera encantado saber que una de ellas llegó a Portland, Oregón, de la mano de una lectora emigrada. O que otra acabó en la colección de Jose María Busca Isusi y ha sido digitalizada para ponerla al alcance de todos por la Biblioteca Koldo Mitxelena. Con uno de los 'Platos' supervivientes ha hecho ahora Espasa una reedición que podrán encontrar ustedes en las librerías. Qué sabrosa noticia.

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