Lurdes Malaxetxebarria: de dulce

La productora muestra su género en un puesto el mercado de Gernika./Maika Salguero
La productora muestra su género en un puesto el mercado de Gernika. / Maika Salguero

Lurdes Malaxetxebarria produce chocolate, pan, turrones y pastel vasco en su caserío de Berriatua

GAIZKA OLEA

El conductor se ha despistado y ha ido a parar frente a un caserío. No se oyen ladridos pero baja del coche con precaución, porque del mismo modo que anda con tiento no vaya a poner alerta algún perro al que han encargado de delatar de la presencia de intrusos y, puestos a ello, ahuyentarlo, puede que el animal esté atento a la jugada del visitante para sorprenderlo. El conductor da unos pasos y descubre una escena que le lleva a tiempos pasados, porque dos hombres han sacrificado una oveja y están a punto de descuartizarla. A todos nos gusta la carne, pero hay platos que no son para todos los gustos. Pregunta por Lurdes Malaxetxebarria, que hace pan y chocolate, y le informan que se ha equivocado. Y mucho. Así que vuelve al coche, rehace el camino siguiendo las indicaciones recibidas.

Productora

Chocolate
Web www.bbkazoka.eus.

Piensa que en Elizburu, el caserío familiar de Lurdes Malaxetxebarria, le recibirán mejor. Al menos no habrá bichos muertos ni cuchillos sanguinolentos. El campo tiene muchas cosas hermosas, y más en la comarca vizcaína más oriental, donde se encuentran Markina o Berriatua, con sus valles, sus bosques y el alegre río Artibai, que desemboca en Ondarroa, pero también tiene su aquel.

«Muy chocolatera»

En Labegur, la pequeña empresa familiar de Malaxetxebarria, el género es más dulce, la perdición de los golosos y una señal de peligro para los diabéticos. Sus padres eran panaderos y él compatibilizaba ese trabajo con el de taxista, hasta que lo dejó para dedicarse a algo más natural que tirar de volante. Eso fue hace tres décadas y Lurdes ya estaba allí, haciendo pan y pasteles vascos, con el mandil lleno de harina y cargando el horno con la leña que desde siempre forma parte de la imagen del caserío, donde cientos de troncos cortados se apilan contra las paredes.

Pero ella pensaba en otra cosa. «Siempre he sido muy chocolatera», admite. Y qué mejor para saciar la gula que producir aquello que calma el apetito. Se apuntó a cursos y viajó a Vic para aprender lo necesario acerca de este arte culinario. La elaboración de chocolate artesano es una actividad con pocos ejemplos en nuestro entorno, aunque en el Baztan es una tradición centenaria y los 'urrakin egiña' (hecho con avellanas) de Malkorra son una compra imprescindible para quienes se adentran en esta comarca navarra.

El punto es la clave

En Labegur hacen lo mismo, «aunque las marcas del Baztan tienen más medios», admite Malaxetxebarria. Cacao traído de Latinoamérica, avellanas y nueces adquiridos a productores locales y buena mano para «coger el punto». Con eso basta. Aunque eso del punto que menciona la panadera de Berriatua resulta complicado, porque la masa de chocolate se deshace al baño maría para atemperarlo sobre una encimera de mármol.

Tiene que estar fría, pero no tanto como para que se solidifique mientras se maneja con la espátula y se mezcla con los frutos secos. Es el punto que tienen los que saben. Del obrador de Labegur salen planchas de chocolate (negro, blanco y con leche) y tabletas, así como 'músicos', piezas de forma redonda. Y pan, pastas, pasteles vascos de crema o chocolate, rosquillas y turrones. Como decíamos, una pesadilla para quienes temen o adoran los dulces.

Todo ese género viene y va por las carreteras de Bizkaia y Gipuzkoa de feria en feria, pues el producto de Lurdes tiene poco competidor y los organizadores quieren contar con ella. También es posible adquirir su género en los mercados semanales de Gernika (lunes) y Markina (jueves). «Ahora ando en la temporada baja, porque no hay tantas ferias, pero desde agosto hasta Navidad es una locura. El día a día es duro entonces, pero a mí me encanta y el trato con los clientes me llena un montón, porque la gente lo agradece, y más en esos casos en los que encuentras a gente que ha hecho kilómetros sólo para comprar género».