Las dos recetas más sencillas de Luis Irizar para la última cuchipanda navideña
Historias de tripasais ·
Las 25 recetas que marcaron la vida del chef guipuzcoano son una oda a la cocina clásica y una fuente de inspiración para la última cuchipanda navideña
La reciente muerte de Luis Irizar ha dejado a la gastronomía vasca un tanto huérfana de referentes clásicos. A pesar de llevar años volcada en la innovación y la vanguardia, nuestra alta restauración no sería la misma sin la huella de don Luis y de tantos otros cocineros que tendieron puentes entre la cocina del pasado y la del futuro, hombres y mujeres que supieron transmitir muchas claves del arte culinario clásico a las nuevas generaciones y mejoraron así la base sobre la que los chefs de hoy en día construyen sus platos.
Luis Irizar Zamora (La Habana, 30 de mayo de 1930 - San Sebastián, 9 de diciembre de 2021) pasó por todos los grandes templos del comer del siglo XX, desde el aristocrático Hotel María Cristina en el que empezó como pinche hasta el moderno Hilton de Londres, el mítico Jockey madrileño o el elegantísimo restaurante del hotel cinco estrellas Royal Monceau de París. Todo lo que aprendió allí se lo enseñó a sus alumnos, tanto en la escuela Euromar de Zarautz como en la que más tarde abrió en San Sebastián: la ensalada de frutas a la japonesa al estilo de Auguste Escoffier, el caviar con blinis que gustaba a los millonarios londinenses, la sopa de pescado a la donostiarra que aprendió a hacer en su infancia…
Melocotones Melba
Ingredientes para 4 personas: 2 melocotones amarillos en almíbar, 1 cucharada de aguardiente de frambuesa, 300 g de frambuesas (250 g + 50 g), 70 g de azúcar glas y un cuarto de litro de helado de vainilla.
Triturar 250 gramos de frambuesas con la batidora y pasar por un colador fino para quitar las semillas. Añadir el azúcar glas y mezclar bien. Reservar y enfriar. En un bol colocamos 50 gramos de frambuesas enteras y añadimos unas cucharadas del coulis de frambuesas reservado, unas gotas de aguardiente de frambuesas y lo dejamos macerar durante 10 minutos. En copa de Dry Martini colocamos en el fondo un chorrito de coulis, medio melocotón, una cucharada de frambuesas maceradas y una bola de helado de vainilla.
Esas y 22 recetas más son las que escogió Irizar para ilustrar su carrera culinaria en el libro 'Maestro de maestros' (Abalon Books, 2021). El capítulo 'Mi vida en 25 platos' es uno de los más interesantes de su biografía, con fórmulas ahora prácticamente desconocidas pero que a Irizar le recordaban momentos, experiencias y amistades que había vivido tras los fogones. Las ostras gratinadas a la muselina de albariño del restuarante Jockey (Madrid), la galantina de faisán que constituyó antiguamente un clásico del María Cristina, el apio braseado con el que comenzó a triunfar en su restaurante Gurutze Berri (Oiartzun) allá por los años 70…
Todas las recetas son fabulosas y con ellas se haría un festín memorable, pero he elegido las dos más sencillas para que ustedes puedan prepararlas en casa y darse un homenaje (¿por qué no una comida de Reyes en honor a don Luis?) por todo lo alto. Los huevos escalfados Gran Duque les transportarán directamente a los años 60 y a la terraza del restaurant Azaldegui de San Sebastián, frente a la playa de La Concha, mientras que con el sabor del melocotón Melba podrán viajar a cualquier gran comedor de la Belle Époque.
Huevos escalfados Gran Duque
Ingredientes para 4 personas: 1 manojo de espárragos trigueros, 16 langostinos, medio litro de salsa Mornay (30 g de mantequilla, 30 g de harina, medio litro de leche, sal, nuez moscada, pimienta blanca, 2 yemas y 60 g de queso Idiazabal o Roncal curado rallado), 8 rebanadas de pan de molde, 2 litros de agua, 2 dl de viangre blanco, 8 huevos, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Lavamos y pelamos los espárragos trigueros. Separamos las yemas de los tallos. Cocemos las yemas al vapor hasta que estén al dente. Cocemos los langostinos los enfriamos e inmediato en una salmuera helada (35 g de sal marina por litro de agua) o en agua muy fría. Para la salsa Mornay elaboramos una salsa bechamel a la que añadiremos fuera del fuego 2 yemas de huevo y el queso rallado. Mezclamos bien. Cortamos 8 círculos de pan con un cortapatastas de 6 cm de diámetro y los tostamos en el horno hasta que tengan un bonito color dorado.
Cortamos los tallos de los espárragos y los salteamos a fuego vivo con unas cucharadas de aceite de oliva, sazonamos y reservamos. Se escalfan los huevos en agua avinagrada a 90 ºC de 3 a 4 minutos y se refrescan después en agua fría. Montamos en el plato 1 tosta de pan y sobre ella disponemos 2 langostinos pelados, unos espárragos salteados y un huevo escalfado. Junto al pan se disponen dos yemas de espárrago cocidas y se napa todo con salsa Mornay para gratinarlo, si se quiere, ligeramente como toque final. Se sirven 2 tostas por ración.
