En la limonada, de limón... nada

Garrafa de manivela, uvas e ilustración de romería vasca de José Arrúe./
Garrafa de manivela, uvas e ilustración de romería vasca de José Arrúe.

Las altas temperaturas venían acompañadas antaño de la limonada de txakoli, una bebida tradicional vasca en la que el limón era lo de menos

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

«Errefrescante y delisiosamente aromatizada con limones salvajes de Markina». Así era la imaginaria Crus de Gorbea (gure gasiosie!) que Txemi del Olmo ideó para unos descacharrantes anuncios radiofónicos en los años 90. Igual de errefrescante, delisiosa y ligeramente cítrica fue la muy real limonada de vino o txakoli que apagó la sed de los antiguos vascos. También llamada 'linoyada', 'llimona', 'limoia-ezer-baga' o 'ardaurgozatza', esta bebida de elaboración casera y típica de los meses de verano fue muy popular hasta mediados del siglo XX, cuando fue sustituida por los refrescos industriales y la cerveza.

Imagino a los lectores de Orozko negando con la cabeza y pensando que no, que en su pueblo la limonada sigue muy viva. Efectivamente, en este municipio vizcaíno cultivan el arte de nuestro combinado más autóctono y resulta un espectáculo acercarse por allí durante las fiestas de San Antolín para asistir al tradicional Concurso de Garrafas, en el que decenas de vecinos sacan sus heladeras manuales (en Orozko hay unas 400 de estas joyas) para elaborar y catar limonada granizada.

Porque la gracia de este trago estaba y está en beberla helada. En estado más o menos líquido pero siempre enfriada mediante la acción conjunta del hielo y la sal, que al mezclarse producen una reacción endotérmica que absorbe la energía –en este caso el calor– de aquello con lo que estén en contacto. Así pues, si metemos en un cubo con hielo y sal un recipiente lleno de líquido, por ejemplo, éste se enfriará muchísimo más rápido de lo normal y más aún si lo agitamos continuamente para que su contenido vaya bajando uniformemente de temperatura.

Los neveros de Itzina

Este sencillo concepto químico lo formuló por primera vez el médico sevillano Blas de Villafranca en 1550, y es el que se utilizó para hacer helados, garrapiñas (granizados) y bebidas frías hasta la llegada de la refrigeración industrial a finales del siglo XIX. Con algunas mejoras de por medio, claro. Si echan ustedes un ojo a las garrafas, heladeras o garrapiñeras orozkotarras verán que las más antiguas son muy simples y consisten en un cubo de madera alto y estrecho en el que se introduce un recipiente metálico con cierre y asa arriba, para poder agitarlo. Otras más modernas tienen un mecanismo de manivela que gira unas aspas en el interior y con las que se puede conseguir granizar varios litros de líquido en tan sólo 20 minutos, todo con la ayuda de los hielos y la sal gorda que se acumulan en sus paredes externas.

Si se preguntan por qué estos aparatos son tradicionales en Orozko o por qué sigue allí viva la tradición de la limonada, lo entenderán al saber que los neveros de Itzina abastecían de nieve a Bilbao y a gran parte de las comarcas vecinas. La mejora de los transportes y de las comunicaciones por tierra hizo que a lo largo del siglo XIX los postres y las bebidas heladas pasaran de ser algo extraordinario a formar parte de la dieta habitual de la mayoría de los vascos.

Y si como vimos la semana pasada, hace 100 años un txakoli enfriado en los arroyos del Gorbea era casi una experiencia religiosa, aún era mejor refrescarse el gaznate con un granizado sibarita hecho a base de txakoli, azúcar y aroma de limón. Porque los verdaderos aficionados a esta combinación decían siempre que «la limonada, de limón nada» y era habitual usar únicamente las pieles de la fruta o unas pocas gotas de su zumo. Nuestra limonada es, como el zurracapote, la zurra, la cuerva, la sangría y otras muchas variedades más, descendiente directa del 'lemonado' que a base de agua, vino blanco, limones y azúcar fue muy popular durante el Siglo de Oro y descrito detalladamente allá por 1665.

En Bizkaia se adaptó a los gustos y despensas autóctonas mediante el uso de txakoli blanco o tinto (a veces mitad y mitad), mientras que en tierras alavesas y riojanas era más habitual su versión con frutas, especias y vino tinto. Pese a la distinción que ahora podríamos hacer entre el zurracapote y la limonada orozkotarra (txakoli, agua, azúcar, limón y una miaja de brandy), hubo un tiempo no tan lejano en el que ambas palabras se utilizaron indistintamente en Álava para referirse a una bebida dulce hecha a base de vino.

En casa y en la calle

La limonada se hacía en casa o en la calle, en tabernas o en puestos ambulantes. De su increíble popularidad dio prueba el escritor vitoriano Ricardo Becerro de Bengoa (1845-1902) al contar en el 'Almanaque de Conferencias Culinarias 1892' de Ángel Muro que se podía confeccionar «en una garrafa improvisada, que todo buen guisatzallea, japrestazalla, ostalaria, landecharia, erberatzallea o edalea, cocinero, figonero, ventero, gastrónomo o bebedor, saben disponer en el caserío más apartado con una herrada o cubo, un caldero y una arroba de nieve».

Ahora que toman auge las bebidas locales y los tragos originales, díganme si no arrasaría una jarra de errefrescante limonada de txakoli en una terraza al sol. Les regalo la idea. Y la próxima semana, las recetas.