El libro de recetas de la antigua Casa de Misericordia, hogar de huérfanos y de la imagen de San Mamés

Hace poco, revisando una web en la que se venden antigüedades y objetos de coleccionismo, encontré un curioso libro que no había visto nunca. En la portada aparecía el título, escrito con grandes letras de estilo art déco y la silueta de un edificio que todos los bilbaínos –especialmente los futboleros– conocen bien. Les hablo de la Casa de Misericordia, que aunque en la actualidad acoge sólo una residencia de ancianos fue tradicionalmente asilo de huérfanos, indigentes y necesitados además de hogar, desde 1872, de la imagen de San Mamés que dio nombre al estadio colindante.

La Santa y Real Casa de Misericordia de Bilbao daba techo, comida y educación a los niños desamparados de la villa: desde sus inicios en el Casco Viejo, allá por el siglo XVIII, la institución ofrecía a los asilados la posibilidad de aprender diversos oficios. Alfarería, sastrería, carpintería o artes de imprenta fueron algunas de las profesiones que los internos conocieron en sus escuelas-talleres. También había en la Misericordia lo que antiguamente se conocía como una Escuela del Hogar o de enseñanzas para la mujer, donde las niñas aprendían lo básico para llevar una casa o trabajar en el servicio doméstico: higiene, costura, cuentas, cuidado básico de niños y enfermos, cocina... En la Casa de San Mamés había una enorme cocina en la que las hermanas de la Caridad preparaban cada día la comida de los internos, pero también había un aula de cocina práctica donde profesoras religiosas y seglares enseñaban a las alumnas a guisar.

De ahí salió el librito antes mencionado. El 'Manual de Economía doméstica' recogió en 1929 los conocimientos que impartía la Escuela-Taller de la Mujer de la Casa de Misericordia para que sus aprendizas los tuvieran siempre a mano. El texto fue compuesto por las maestras que daban clase en el establecimiento bilbaíno, pertenecientes a las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl, e incluyó una abultada sección de «alimentación racional» con nociones sobre nutrición, higiene de los alimentos y recetas culinarias.

Sólo he podido echar el ojo a dos fórmulas, pero basándome en lo que indica acerca de la menestra y el bacalao a la vizcaína puedo afirmar que éste fue un recetario serio, completo y con muchísimo fundamento. Desgraciadamente no conozco ningún otro ejemplar, y tampoco aparece información sobre él ni en 'Bibliografía de la gastronomía y alimentación en España' (Carmen Simón Palmer, 2003) ni en la 'Bibliografía de la gastronomía vasca' de Javier Mardones (1997).

Las bibliografías no son infalibles. A veces se les escapan volúmenes raros como éste del que les hablo hoy y en cualquier caso sirven como referencia para datos como fecha, número de páginas y lugar de impresión de un libro, pero no suelen aportar información con demasiada chicha. No tienen cabida para lo que realmente nos gusta saber sobre un texto culinario. Si está escrito de forma amena o si las recetas se pueden replicar fácilmente, por ejemplo. Si su contenido es original o por el contrario es una suma de fórmulas copiadas y requetecopiadas sin visos de creatividad ni esfuerzo por parte del autor. Quién era quien lo escribió, dónde y cómo vivió o por qué le dio por publicar un libro de gastronomía. Todas esas preguntas son difíciles de contestar, pero vale la pena hacerlo.

Echando la vista sobre esos recetarios de los que nadie habla descubrimos historias como la de Petra Austri, profesora de cocina en Bilbao y acompañante de los niños vascos que emigraron a Francia durante la Guerra Civil. En 1936 firmó el 'Formulario de cocina para las alumnas de la Escuela Municipal del Hogar' y pronto –cruzo los dedos– podré contarles aquí más sobre ella. Lorenza Amuriza, autora de 'Cocina práctica' en 1930, fue cocinera durante más de 50 años y dedicó su obra a sus dos nietas.

El editor vitoriano Cecilio Egaña Goenaga, por su parte, publicó en 1891 y bajo pseudónimo (¿le daría vergüenza ser aficionado a las cazuelas?) el 'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina', otro recetario del que no se sabe casi nada. Otro señor cocinillas fue el bilbaíno Emeterio Andrés, autor en 1884 de un 'Tesoro completo del hogar doméstico' que sí he podido localizar y de quien conoceremos próximamente aventuras, desventuras y recetas. Rescatando las páginas perdidas volverán los sabores perdidos.

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