La larga travesía de Bittor Arginzoniz

Bittor Arginzoniz recorre cada lunes 35 kilómetros por las laderas del macizo de Anboto. A sus pies, Axpe, con el Asador Etxebarri./Maika Salguero
Bittor Arginzoniz recorre cada lunes 35 kilómetros por las laderas del macizo de Anboto. A sus pies, Axpe, con el Asador Etxebarri. / Maika Salguero

Acompañamos al mejor parrillero del mundo por los caminos de su patria pequeña, las laderas del Anboto, el lugar donde alumbró su revolución de la brasa

JULIÁN MÉNDEZ

Coronamos el collado y, a la derecha, aparece la mole achaparrada y maciza de la ermita de Santa Bárbara, como un fortín de musgo y piedra en mitad del prado. «Hasta aquí subíamos en procesión desde Axpe cada 18 de julio, con las banderas y toda la pesca... A mí, que era monaguillo, me tocaba cargar una enorme cruz de hierro. Cómo eran los curas de entonces, de armas tomar», ríe Bittor Arginzoniz tras una caminata de 20 kilómetros por el Parque Natural de Urkiola. Acabamos de doblar el espinazo para colarnos a tomar un jarro de riquísima agua helada en la fuente de Arrano y, con el frescor, al parrillero se le avivan los rescoldos de la memoria...

Las moles rocosas contrastan con las praderas donde pacen las ovejas.
Las moles rocosas contrastan con las praderas donde pacen las ovejas. / Maika Salguero

Asoma entonces la figura de un sacerdote medio requeté al que solo le faltaba ceñirse correajes y cartuchera sobre la negra sotana, un cura ultramontano que recibió la orden en los años 60 de domeñar a aquellos vascongados adoradores de Mari, ceñudos y montaraces. «Un día estaba dando el sermón en misa y nos preguntó a gritos: '¿Quiénes quieren subir al cielo ahora mismo?¡Que se levanten!', ordenó. Nos pusimos todos en pie... Pero al fondo, un señor muy mayor, se quedó sentado mirándole...

–Y tú, Pablo, ¿tú, no quieres subir al cielo?

–Mire, usted, si se puede... yo prefiero ir en el próximo turno...

Bittor Arginzoniz (Axpe, 1960), el mejor parrillero del mundo, se troncha todavía con el recuerdo de la cara que se le quedó al párroco.

Estamos en su cosmos, en el pequeño planeta verde y rocoso donde Arginzoniz ha forjado su personalidad, su carácter. El lugar donde, como esos escaladores tozudos que se suspenden de lugares imposibles oteando salidas, Bittor ha abierto una vía inverosímil. «Uso una técnica ancestral. Pero la parrilla es tan vanguardista y moderna como cualquier otra técnica de cocina», subraya. Todos los lunes, solo, siempre solo, recorre treinta y tantos kilómetros por estos senderos empinados. Sus únicos encuentros son con pastores y seteros. «Hablamos del tiempo. De si va a cambiar y tal... Dos frases». En estas rampas, bajo los hayedos, sobrevolados por buitres que casi podríamos tocar con las puntas de los dedos, Bittor Arginzoniz ha construido en casi 30 años de oficio una enciclopedia nueva de la cocina, de la brasa.

El cocinero asa sobre una brasa de viñas y sarmientos y en una parrilla portátil hecha por él, los chorizos artesanos que elabora con carne de cerdos ibéricos de Joselito.
El cocinero asa sobre una brasa de viñas y sarmientos y en una parrilla portátil hecha por él, los chorizos artesanos que elabora con carne de cerdos ibéricos de Joselito. / Maika Salguero

«Aquí me concentro en mí mismo, en mis cosas. Nadie me interfiere. En el monte busco soluciones. Voy maquinando cosas que quiero corregir. Hay asuntos o platos para los que no veo una salida... y en Anboto encuentro la solución», dice el hombre que cocina en un caserón que sigue siendo el bar del pueblo, reconstruido con sus propias manos. Cada día se llena de japoneses, franceses o australianos; la lista de espera es de cinco meses. El dueño del décimo mejor restaurante para The World's 50 Best comenzó asando aquí las delicadísimas anchoas, «las señoritas del mar». Hoy se atreve con todo: caviar, angulas, zizas, helados...

Caminar de noche, bajo las estrellas...

Bittor ha permitido que le acompañemos en uno de estos lunes de asueto y monte. Sale del caserío Uru tras haber ordeñado a las búfalas con las que hace su mozzarella tras desayunar una o dos piezas de fruta. «Una pera, un plátano... lo que haya por casa o fruta de temporada». Aún es de noche cuando camina a buen paso por las veredas. «No como nada hasta volver a casa. Paro a beber en las fuentes, eso me da vida», suspira.

Bittor tiene una planta imponente. Como los robles y las hayas, como los caminos que trepan hasta Peña Anboto, Arginzoniz permanece en el mismo lugar donde nació, donde vigiló durante horas el borboteo de los pucheros de barro sobre el fuego bajo, en los que hervían puerros y patatas, como le mandó la amona. Hoy, con el pelo cano, aquel chavalote de manos como palas que soñó con ser pelotari, sigue con la mirada puesta en el fuego, en las brasas, convertido su Etxebarri en santuario del fuego.

Allá abajo puede distinguirse en la mañana clara la blanca fachada del Asador, el caserío de Axpe, la cinta de la autopista y la desordenada aglomeración de Durango. Los molinos de viento se recortan contra el cresterío que se vuelca sobre el Cantábrico, del otro lado. «Este paisaje está irreconocible. Siento mucha nostalgia... Conozco cómo fue este valle y comparo la vida de hoy con la de antes. Ahora todo son prisas. Y se ha perdido el respeto. Antes, la humildad y la honestidad eran costumbre, lo que aprendíamos en casa...», cabecea.

Arginzoniz bebe agua fresca de la fuente de Arrano, en Urkiola.
Arginzoniz bebe agua fresca de la fuente de Arrano, en Urkiola. / Maika Salguero

Hacemos un alto. De la mochila saca una bota de pez de dos litros y echamos un buen trago de vino. «Viña Pomal Gran Reserva», dice guiñando el ojo este maestro industrial electricista que pasó casi 10 años trabajando en Femosa, Celulosas Moldeadas. Tras caminar un buen rato entre peñascos, localiza una pequeña hendidura en la montaña. Alguna vez imaginamos a uno de nuestros antepasados (el hombre descubrió el fuego hace 400.000 años en Kenia) doblado sobre unas ascuas, convirtiendo una carroña, un despojo, en un bocado suculento y perfumado. Hoy, Arginzoniz nos hace el regalo (casi antropológico) de volver a la cueva para asar.

Sarmientos, chorizo y vino

Saca de la mochila unos sarmientos, un cartón de huevos, papel y un par de tocones de viña y prende fuego al conjunto. Más tarde, con la brasa hecha, extrae una pequeña parrilla portátil (forjada por sus manos) y la coloca sobre las brasas junto a un par de chorizos hechos con carne de ibérico Joselito y choriceros de su caserío. Un aroma vivificante, primitivo, invade la ladera. Comemos (Bittor ayuna) de pie, apoyados sobre los peñascos de la ladera, apoyando el fragante chorizo sobre un buen pedazo de pan cocido por su vecino Garate. «Ya no tengo ni huellas dactilares de tanto asar», sonríe. «No hay mejor olor en el mundo que este aroma de la leña; son olores que me remiten a la infancia, que me traen recuerdos y emociones».

Al rato, Bittor Arginzoniz emprende el camino de regreso a Axpe. Con una idea bullendo en la cabeza. Al día siguiente asará para el almuerzo el hígado de un pato sacrificado esa misma mañana en Las Landas. Una pieza sin asomo de grasa, rutilante y sutil, perfumada de haya, un plato alumbrado entre estas peñas y prados...

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Durante una temporada Bittor Arginzoniz acarició la idea de comprarse un barquito para salir a pescar él mismo las piezas que asaría más tarde en Etxebarri. La familia le hizo desistir. Pero ese es el espíritu que anima a este hombre autárquico y autodidacta. Cuida la huerta que plantó e impulsó su padre, atiende a sus gallinas ponedoras, a las búfalas con cuya leche hace mozarella o seca pimientos para preparar su chorizo (secreto y presa ibérica fresca de Joselito). Si hasta tiene su propio vivero de angulas...

Compromiso de calidad

El Asador Etxebarri acaba de sumarse a la Sociedad Compromiso, una iniciativa liderada por Viña Pomal (de Bodegas Bilbaínas... de Bilbao, según se lee en antiguas etiquetas) que persigue la excelencia culinaria. Junto a Etxebarri (décimo en la lista 2018 de The World's 50 Best Restaurants) se alinean un centenar de restaurantes españoles como Arzak, Echaurren, Zuberoa, Mirador de Ulía, Casa Lucio, Alabaster, Coque, Cocinandos, La Vieja Bodega... El club culinario persigue fomentar el buen comer así como la cultura alrededor de la gastronomía y el buen vino. «Llevamos más de cien años elaborando vinos, buscando la excelencia en todo momento y siendo fieles a nuestros valores de siempre: origen, tierra, tradición y compromiso con la calidad», subraya Alejandro López, enólogo de Bodegas Bilbaínas. «Para amplificar este cometido hemos elegido a los mejores, a quienes comparten nuestro compromiso con la gastronomía. De ahí esta Sociedad Compromiso, la perfecta combinación de los mejores restaurantes y Viña Pomal». «Representamos –apuntó Arginzoniz– dos proyectos con idéntica filosofía: ambos buscamos la excelencia, yo en el mundo de la gastronomía, Viña Pomal en el universo del vino».

 

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