Láminas de bonito del norte en el restaurante Mina de Bilbao

El cocinero bilbaíno Álvaro Garrido es un consumado gourmet forjado desde la más tierna infancia. Cuenta su madre que de crío le gustaba comer como un señor y que siempre se sentaba en la mesa de los mayores, nada de menú infantil ni lloriqueos delante del plato. Ya crecidito, con un restaurante de reconocido prestigio en Bilbao La Vieja y la estrella Michelin bordada en la chaquetilla, es él quien se encarga de preparar el condumio cuando la familia se reúne en verano en casa de sus padres. «Me escapo el día libre, a estar tranquilo y aprovecho que tienen parrilla». Un festival.

Antes de entregarse a los placeres de la barbacoa, el chef del Mina propone un aperitivo ligero y fácil de preparar con pocos ingredientes. El requisito indispensable es hacerse con un bonito del Norte de calidad superior, aprovechando que estamos en temporada. Se trata de unas láminas de bonito aderezadas con refrito de ajo clásico, anchoas y piparras. La receta es sencilla. Primero corta el pescado crudo a cuchillo en láminas «muy finas, muy finas, muy finas». Después prepara el tradicional refrito con el que se visten los pescados en el Cantábrico –ajo en láminas, perejil fresco picado y una guindillita– y lo vierte sobre el bonito aún en caliente, para que se cocine muy ligeramente. Remata la faena con «un picadito de cebolla, anchoa en salazón, buen aceite de oliva, cebollino y piparras», y listo para servir. «Con un buen pan y una botellita de vino en un día de sol ¿para qué quieres más en la vida, amigo mío?».