Kokotxas, manjar de temporada

Para comenzar el año con buen pie, ¡sorpresita! ¡Kokotxas en salsa verde! Convertidas ya en uno de los platos tradicionales y más singulares de la gastronomía vasca, constituyen una fuente de vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico que merece la pena disfrutar al menos una vez al año. Cocinadas en salsa verde, que no es la única manera de prepararlas, podemos incluso reforzar sus propiedades naturales. Enero es el momento. Póngase la servilleta al cuello y a disfrutar.

Las kokotxas o cocochas están consideradas como una de las partes más jugosas del pescado, fantásticas para cocinar en salsa por la cantidad de gelatina que contienen. Según explica la médico nutricionista Mercedes Heras, de la red IMQ, son la parte glandular de la mandíbula inferior de cualquier pescado, es decir, su barbilla, la que se sitúa justo antes de las branquias. El término kokotxa procede, de hecho, del euskera y significa eso, barbilla. Vienen a ser, en definitiva, el equivalente a la papada humana.

Como ocurrió hasta con las angulas en otros tiempos que nuestros padres sí conocieron, las kokotxas fueron consideradas a lo largo de la historia como vísceras sin valor. Formaban parte del material que, en algunos casos, se comercializaba junto a las tripas y las huevas, o que en otros directamente se tiraba a la basura. ¡Aay, quién los pillara! Hoy se consideran un auténtico manjar, que no siempre está en el mercado, pero que sí puede encontrarse en estas fechas a buen precio y que puede ayudarnos a conformar un plato con historia y bien saludable.

Además de su riqueza en proteínas, las kokotxas de merluza resultan un producto muy preciado desde el punto de vista nutricional porque tienen muy poco contenido graso, inferior al 3%. Esa grasa es, además, de la mejor, ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, según destaca la Federación Española de Nutrición (FEN). Tiene menos grasa omega 3 que el pescado azul, pero sí puede considerarse un alimento que nos ayude a reducir el colesterol y ayudarnos con el manejo de la presión arterial,

Aportan además vitaminas del grupo B, que son nutrientes esenciales para la vida humana, porque ayudan, por ejemplo, al buen funcionamiento del metabolismo, que es la maquinaria que sirve al organismo para convertir los alimentos en energía. La vitamina B contribuye asimismo a la buena marcha del sistema nervioso, refuerza la inmunidad natural y se sabe que contribuye también a la producción de los glóbulos rojos de la sangre, que son los que transportan el oxígeno por el cuerpo a través de la sangre.

¿Aún hay más? ¡Pues sí! Tome nota, porque las kokotxas nos aportan potasio, magnesio y fósforo, tres minerales que son importantísimos para el fortalecimiento de los huesos y la actividad muscular.

El valor nutricional del producto puede enriquecerse, además, con una receta tan sencilla y clásica en Euskadi como la de la salsa verde. El aceite de oliva –mejor si es virgen extra, pero si no también nos vale– es como se sabe un fantástico antiagregante plaquetario y antihipertensivo.Es decir, que ayuda a que no se nos formen los trombos o bolos de grasa que provocan los infartos y también a que la presión que ejerce el flujo de sangre sobre las paredes de las arterias sea el adecuado.

El ajo, perejil, espárragos, incluso txirlas, que se añaden, aunque ahora se recurre con más frecuencia a las almejas, son todo aportes nutricionales de primer orden. La gelatina que contienen nos evita el uso de harina para engordar la salsa, como siempre se hizo. De merluza o bacalao, gustan a toda la familia, incluso a los niños, y además se digieren de maravilla. ¡Pero qué más se le puede pedir a un plato!