Katafusio, 1.100 kilos de buey verde

Katafusio es (habremos de decir, era) un milagro. Un ser único abocado a un destino de chuletón y guiso, de tartare y callos que no solo de perretxikos y caracoles viven los alaveses que esta noche entonarán la retreta en honor a San Prudencio.

El buey alcanzó hace tres semanas en la báscula del matadero de Llodio los 1.100 kilos de peso. Una barbaridad si sabemos que Katafusio pastó seis años y medio en el entorno de la localidad alavesa de Maturana, alimentándose solo de hierba, forraje y silo. Este castrado verde, ecológico, había sido apartado por su propietario, el ganadero Ismael Ruiz de Azúa, para criarlo para carne. Pero una mañana, Aitor Etxenike y Luis Plágaro, a los que Isma surte de carne eco para su restaurante vitoriano, le echaron el ojo a aquella mole rubia que pastaba en una campa, en el húmedo entorno del pantano de Ullíbarri. «Aitor y Luis vinieron a casa, vieron que tenía dos 'capaos' y eligieron el que más les gustaba. La idea era dejarlo para largo, sin poner una fecha para el sacrificio cuando lo suyo es matarlos con dos años y pico», recuerda Isma. Los cocineros se ofrecieron a participar en la crianza del buey y a comprarle toda la carne cuando el animal fuera al matadero. Sin saberlo, ese día Katafusio firmó un contrato de cuatro años más de buena vida. «Es un buey de hierba. De alimentación ecológica. Eco y lógica ¿no? Se trata de hacer un buen manejo del animal en el campo. Desde hace un año deja que le rasque el lomo... mira cómo se aturde», se esponja el ganadero alavés. «Como veis tiene más de vaca que de toro».

Katafusio, que es cruce de un padre Charolés blanco y de una vaca oscura de la raza Salers, salió rubio y sano. «Nació en la calle y cuando nacen ahí no cogen diarreas», dice Isma. Durante los siete primeros meses de vida creció junto a su madre, alimentándose de leche y hierba. Antes de cumplir los ocho, fue destetado y poco después, castrado. «Se le aplicó una anestesia general y, luego, otra, local, en los testículos. Le intervino un veterinario. La idea es evitarle al animal cualquier sufrimiento. Luego volvió al grupo... y se afeminó».

Los cabestros sufren tras la ablación una metamorfosis absoluta. Moderan sus acometidas; su agresividad y su mugido se vuelven menos graves, más atiplados, como de vaca. Los rasgos de sus caras se transforman, las pestañas se hacen rubias, las nalgas acumulan grasa, se ensanchan y se vuelven redondas. Pero los ganaderos resaltan que el cambio más espectacular llega con la desaparición del morrillo, esa ingente masa muscular que, como una montaña, se acumula en la testuz, en la nuca.

Prados sin abonos químicos ni fitosanitarios, forraje de calidad (beza y raigrás: leguminosas y gramíneas) embalada en bolas, y heno (hierba seca deshidratada) fueron la única alimentación de Katafusio. «Come a demanda», explica Isma. Y, todos los días, su buena cama seca, y sus paseos por el monte y los prados, con las crestas de Sierra de Elguea y la molde gris del Aitzgorri en la culata. Frente a otros animales cuyas estructuras óseas son incapaces de soportar tanto peso, Katafusio (fui testigo) paseaba su envergadura de gigantón por el cercado, relacionándose con la vacada, a ritmo lento, pero bien aplomado.

Estos animales (aunque cueste entenderlo) viven como marajás, sin más exigencia que el engorde, que la búsqueda de un sabor más que singular en sus carnes. Ociosos, no dan leche ni trabajan. Claro que si no se tienen tierras con prados y forraje, esto del engorde intensivo es una actividad muy poco rentable. Lo habitual es tirar de piensos. Isma nos señala Sagastizahar, Reindeatrás, la dehesa de Maturana o el pasto Sestuzar... su despensa.

Katafusio fue bautizado así por una palabra majara y polivalente inventada por Alfredo, camarero del Kupela vitoriano. El buey levaba el número 7431 en el crotal. Un día de de abril, Isma lo subió al camión y lo acompañó en su último viaje hasta el matadero de Llodio. «Se mató tranquilo; no había terneras ni más animales. Pesó 1.100 kilos en vivo y 650, la canal Un buen peso. No he probado aún la carne, pero el aspecto es muy bueno, espectacular. Una carne oscura, con mucha grasa bien infiltrada... No sé si volveré a hacer otro porque al comprador le parece caro. Pero es mucho gasto y mucho tiempo. Lo habitual es matarlos con dos años y medio y sacarles 450 kilos. Del segundo año y medio al sexto hacen poca carne, ya se ve», cabecea el ganadero alavés.

En otro lado de la balanza, los cocineros del Sukalki. Ya cocieron los 23 kilos de callos de Katafusio (aprovechando la pata para darle untuosidad y gelatina) que asoman en el menú (11,50 €). También guisan un sukalki con el zancarrón y el morrillo (25 horas de cocción al vacío, a 85º). En la pizarra hay ya steak tartare de buey eco de Maturana con tostas de pan de maíz (18 €). Para la bresaola (finas lonchas de carne curada), emplean porciones de la contra y del redondo del buey tras ser marinadas al vacío con sal de Añana; se acompaña con una reducción de PX, lechuga y lascas de foie.

Ya, ya... A estas alturas de la película me preguntarán por el lomo alto, por esas cintas de chuleta con palas de hueso que parecen las costillas de brontosaurio que Pedro Picapiedra se tomaba con la StoneFamily en el tronco móvil. Las chuletas deberán esperar. En nada, llegarán los TBones (50 días de maduración para el lomo bajo). Pero los chuletones están todavía en las cámaras de Iruki, una firma guipuzcoana especializada en carnes y sometidas a un proceso de afinado.

Aitor Etxenike se relame ya pensando en las cálidas y humeantes carnes de Katafusio plantadas en las mesas de su local SlowFood. Pero ya digo, para ese momento aún faltan semanas: anoten la fecha en sus libretas de deseos. Mediados de junio. Me dicen que cada una pesará la friolera de 4 kilos. ¡Larga vida a Katafusio!