Los secretos del queso vasco de 7.400 euros

Era la leche del segundo día en que su rebaño de 370 ovejas latxas de cara negra, guiadas y pastoreadas por la perra 'Lista', había pastado libre en las majadas de Eulate. Pastos feraces, húmedos y fértiles; ahora agostados por la sequía y por dos días de heladas.

Con aquellos 300 litros de leche, Ricardo, a quien llaman 'Boris' por el parecido con el tenista, y su esposa Cristina Ruiz de Larramendi, obtuvieron un lote de 33 piezas de 1,3 kilos. Un tesoro.

«Tenía que haberlas visto correr por la sierra. En cuanto oyen las dumbas y los cencerros que les pongo cuando vamos a subirlas a los pastos, se ponen a balar, contentas. En esos días de primavera es cuando mejor está la yerba. Ellas están diferentes. Y yo, también», concede el pastor.

«Cuando subo a la sierra es como si llegara al cielo, con aquel silencio, los pájaros», dice mientras recuerda sus caminatas por la fuente de Andasarri y las Bajadas de Sesma. «Burrrummm, beeee», guía con su voz de tenor el pastor (aficionado a la ópera) a sus ovejas. Son ulzamesas, con cuernos, una especie en peligro de extinción. Tozudas y difíciles de gobernar. Pero, a cambio, proporcionan una leche muy delicada.

«Esos primeros días arriba se nota el cambio de la leche, es mucho más grasa. Siempre pruebo el queso fresco, recién hecho. Tiene el sabor mismo de la montaña», asegura. Remiro usa para su arte cuajo natural, obtenido de los estómagos de los corderitos, y deja curar los quesos dos meses en su chabola, con 200 años de vida en piedras y vigas, antes de bajarlos a Eulate.

-¿Cómo eligió la pieza ganadora que presentó al concurso?

-Yo ya había probado hermanos de aquel queso y sabía que estaba muy bueno. Hago catas con la familia, con los suegros, los hijos y mi cuñada, y comparamos las partidas, una por una. Imanol, mi hijo mayor, es una de las mejores referencias que tengo. En los concursos, la gente le pica y le mete nuestros quesos entre otros para ver si saca el de su aita. Y lo acierta desde que tiene cinco años», sonríe Remiro, orgulloso.

Ricardo, astuto, suele usar esas mismas catas, esas comidas entre amigos, para ir conformando su propia valoración de los quesos guiado por el criterio de los otros.

Me cuenta que suele meter la mejor pieza hacia el final. Que calla y se queda observando los gestos de los comensales, los cambios de expresión, los gestos de placer, el silencio. Porque, asegura, en las caras nota de inmediato qué queso gusta más. Es automático. «Cuando prueban el bueno se miran unos a otros. Por ahí me guío. Me fío de quienes entienden, como mi mujer y mi hijo mayor».

Ricardo Remiro, ganador de las txapelas de Ordizia en 2008, 2011 y 2013, Mejor Queso de Oveja Maduro 2017 de Quesos de España, estaba exultante hace una semana tras haber logrado la txapela en Gernika, «una de las pocas plazas» que le quedaban por conquistar. «A la tercera ha sido la vencida; Gernika es una de las mejores ferias», reconoce el pastor navarro cuyas piezas alegran los postres de restaurantes de postín y hogares con paladar.

El queso ganador de este año presentaba pequeños cristales de tirosina (igual que el jamón ibérico), consecuencia del alto contenido en proteína de las leches de montaña, explica Remiro. Un detalle que avala la singularidad de este pastor sabio.

Le pregunto por los carneros con los que mantiene la sangre de su rebaño. Probó cuatro años la inseminación artificial y, sostiene Remiro, que aquello lo notó en el aumento de partos múltiples y en la calidad de la leche. Y me cuenta que ahora tiene trece animales dedicados a la monta natural y que en nada le tocará desprenderse de su favorito, 'Ulzama', un macho «precioso», dice. «El más bonito que he tenido en mi vida». Con toda seguridad, 'Ulzama' recalará para proseguir con su tarea de semental en tierras vizcaínas. Otra pérdida. Porque Remiro tuvo que enterrar este año a su perra del alma, 'Concha', una pastora que le acompañó en la sierra de Urbasa durante los últimos quince años. Ese nombre tiene su historia.

Antes, los Remiro eran transhumantes. En temporada conducían su rebaño al caserío Alaeta, en Lasarte, a una casona propiedad de la familia Zabaleta. Aitor, uno de los hijos de la familia y socio de la Real, fue asesinado el 8 de diciembre de 1998 por un neonazi del Frente Atlético. Remiro, que nació en Lasarte y jugó de portero, se mantiene fiel a la memoria de la transhumancia y de la familia que les acogió.

Ricardo me confía que su hijo Imanol quiere ser pastor para seguir con la tradición, pero Remiro se niega: «Él quiere, le gusta... Pero no quiero que un hijo mío lleve la vida que hemos llevado nosotros. Antes se decía que el que no valía para otra cosa se quedaba de pastor», apunta. «La madre, Rosita, murió de leucemia cuando yo tenía 24 años, le dije a mi padre Nicolás, que si me dejaba, yo seguiría su oficio. «Esto es muy duro, piénsatelo». A mí, el oficio me ha llamado siempre. Lo hago por amor. No tengo horas y me complico la vida (la familia se puso a hacer mantequilla al estilo antiguo, a puro brazo, y gaztambera). Sólo los pastores sabemos lo dura que es esta vida, las dificultades», cabecea.

La familia Remiro vende el kilo de queso Idiazabal a 28 €/kg. (a 26 euros en su casa de Eulate, en el valle navarro de las Améscoas).

El año pasado se pagaron 8.000 euros por el queso ganador en Gernika (el dinero se destina a la Residencia Calzada de la villa foral). El de Ordizia, hecho por La Leze (de Eli Gorrotxategi y Jose Mari Jauregi) se subastó este año por 5.200 euros . La cifra récord del concurso guipuzcoano se estableció en 2014 cuando se pagaron 13.050 euros por media pieza del queso Idiazabal campeón.