La Juanita (Palma de Mallorca): el hipnotizador de comensales

Albert se afana en la cocina a la vista del público./
Albert se afana en la cocina a la vista del público.

Cocina tradicional, rápida y de calidad en un rincón apartado del bullicio turístico mallorquín

DAVID DE JORGE

En mi reciente visita a Mallorca pude comprobar que el carácter isleño sigue bendecido por ese viento machacón que volvería loquísimo a cualquiera. Si el sol les calienta la chaveta, no duden en refugiarse en el interior de la catedral para contemplar las labores del místico Gaudí, aunque antes de dirgirse hasta el tasco en el que guisa cabizbajo el último mohicano, les recomiendo una parada en Ca'n Joan de S'aigo para tomarse un cava o un té acompañado de robiols, crespells o una coca de patatas o trempó, si les sorprende la hora del aperitivo.

La Juanita

Dirección
Carrer Flassaders, 4 (Palma de Mallorca)
Teléfono
653441208
Precios
12/20 €
No perderse
Greixonera de boniato rojo

Es un gusto comprobar que también allá funciona el 'efecto petaco', que consiste en ir pegando tumbos de una barra a una terraza por la recomendación de un camarero, rebotar a un ultramarinos aconsejado por ese boticario que te vendió las aspirinas efervescentes, y del colmado, pasar al local de un pastelero que esconde en su obrador, ¡sorpresa!, una bodega de la que penden valiosísimas y prietas chacinas.

Así que lo mejor para no terminar excomulgado es llevarles de la mano hasta La Juanita, que algunos habrán conocido en el barrio irunés de Ibarla –ya desaparecida y famosa por sus palomas en salsa y tortillas de patata–, pero que en Palma y al comienzo de Flassaders número 4 –antiguo barrio chino–, esconde una guarida que es verdadero cajón de sastre en el que un tipo guisa sin levantar la vista del puchero. Les podrá gustar más o menos, pero tiene gran mérito y mucha guasa comprobar cómo la clientela, mansa, hipnotizada y amaestrada por Albert, se entrega a las enseñanzas y los platillos que el tipo saca de su chistera diariamente, en función del humor y de lo que le ofrezcan los mercados o los payeses.

En trance

Un chaval lo ayuda en la trastienda y una camarera deposita los platos en tu mesa con rapidez y sobriedad cristiana. El gachó cocina en trance, manos agarrotadas, ceño fruncido, ojos prietos y cuando lo ve necesario, sin alzar la voz, se arranca y avanza con sus platos transportándolos hasta el delgaducho del fondo, levantando de paso los postres de la mesa seis. Y mi chica Eli, que no pierde ojo del espectáculo, dice que se parece a 'Gollum', el personaje de 'El Señor de los Anillos'.

Mientras suena el disco 'Supertramp en París', aparecen mejillones rellenos de algas, coca de acelgas con bacalao, un tazón de crema de apionabo con manzana cruda y queso fresco, alcachofas fritas y guisadas en 'barigoule' provenzal con gambas y un jugo ligero bien trabado, raya con cebolla y patatas en salsa y una sobrecogedora greixonera (postre ibicenco elaborado con ensaimadas del día anterior) de boniato rojo con helado de limón. El té y el café lo sirven en 'Duralex', no por esnobismo, sino porque es lo que tienen y punto pelota.