«Tengo una regla de oro: solo crítica constructiva»

Durante la mayor parte de su niñez soportó los rigores de un internado donde, en aquella España austera de los años 50, no se comía precisamente bien. «Así que cuando tuve los medios decidí desquitarme de todos aquellos años de comer fatal», bromea el doctor Juan Antonio Duyos. Así nació la vocación de uno de los gastrónomos más respetados del país. Su nombre quizá no sea conocido para el gran público, pero este médico asturiano de apetito selecto y trato afable es una de las figuras más influyentes en los círculos culinarios. Un 'foodie' auténtico mucho antes de que se acuñara el palabro, alérgico al protagonismo, al que cazamos, como no podía ser de otra manera, en una sobremesa.

Visita más de 150 restaurantes al año, a razón de tres a la semana, y ha pasado por todas las grandes casas de este país y parte del extranjero. Reserva sin darse importancia y «nunca a través del chef, por mucho que le conozca». Muchos se dan de bruces con él una vez sentado en el comedor y preguntan ¿cómo no me has avisado? Duyos se encoje de hombros. «Al fin y al cabo no soy más que un aficionado», dice con modestia. Uno con un criterio afinadísimo y muchas estrellas en su cuaderno de viaje. ¿Cómo los elige? «Primero los que más me gustan, después los compromisos, que siempre los hay, y por último los que no me gustan. A esos siempre vuelvo porque asumo que el que se ha equivocado al valorarlos he sido yo».

Sus opiniones no se publican en los medios de comunicación, al principio sencillamente corrían de boca en boca en los corrillos más selectos. Suficiente para encumbrar a tal o cual restaurante del que Duyos hablaba maravillas. Hace unos años decidió abrirse una cuenta en Twitter que no llega a alcanzar cifras millonarias, pero que miran de reojo cocineros, periodistas y gourmets de todo el país. «Pongo lo que me gusta, pero si no me ha gustado nada, prefiero no decir nada. Es una regla de oro: solo crítica constructiva», asegura.

A la hora de pagar la cuenta, es de los que insiste, «porque si no pago, tampoco puedo opinar con libertad». De hecho, suele bromear con que no cierra su consulta de ginecología en Santander para pagarse el tren de vida que lleva. Acude desde un discreto segundo plano a cada entrega de las estrellas Michelin y «aunque me han tentado muchas guías, siempre he dicho que no porque entonces estaría trabajando, y quiero seguir disfrutando de ir a los restaurantes por puro placer». Respecto a esa plétora de supuestos 'influencers' que asedian a los hosteleros ofreciéndose a publicar una foto o un video a cambio de comer gratis, Duyos es tajante. «Me parece una grosería, un desprestigio para el gastrónomo clásico».

¿Como surgió esta afición que ha acabo convirtiéndose en su forma de vida? Probablemente de crío. Nacido en el pueblecito asturiano de Nueva de Llanes en el seno de una saga de médicos, Duyos ha conocido los placeres de la mesa desde su más tierna infancia. «Mi padre y mi abuelo prácticamente no cobraban a los vecinos del pueblo, que les pagaban con lo que tenían: una gallina o un pato, una cesta de verduras, una langosta o un kilo de angulas». Esa costumbre rural, común hasta hace no tanto, serviría para explicar la fama de sibaritas que han tenido tradicionalmente los doctores.

Ya desde pequeño, el mejor regalo posible llegaba en un plato -«por mi cumpleaños siempre pedía chipirones en su tinta»-, quizá por eso resultó tan traumático el rancho de los internados. Ya asentado como médico de prestigio en Santander, salía con frecuencia a conocer mesas célebres. «Durante muchos años tenía que consensuarlo con mi mujer, ahora que estoy viudo no tengo freno», dice para suavizar su ausencia. Muestra una querencia natural hacia la cocina tradicional, pero sabe apreciar la innovación si está hecha con enjundia. «Los restaurantes son un poco como la música: un día te apetece un pasodoble y otro día rock&roll».

Quien le abrió las puertas del mundillo fue el temible crítico de EL CORREO Rafael García Santos. Un día se lo encontró en el bilbaíno Goizeko y le habló de aquellos congresos organizados en Vitoria a finales de los 80 y 90 donde se gestó la revolución gastronómica española. Duyos se hizo habitual. «Por allí pasaban los cocineros más importantes del momento y después del banquete siempre había un coloquio; como a la gente le costaba romper el hielo, Rafa solía atizarme: 'A ver, el médico de Santander, que diga algo'». Así se fue forjando la reputación del quien acabaría adoptando el sobrenombre de 'El gastrónomo del antifaz'.

Desde entonces ha visto cambiar mucho el sector: «Me alegro de que la gastronomía haya ganado tanto protagonismo, pero a veces los cocineros tienen un ego desmesurado, tampoco son premios Nobel...». Lo que diferencia a Duyos de otros comilones impenitentes es su afán investigador. Si se interesa por las angulas o por determinada seta, es capaz de consultar a biólogos, productores o cocineros para saber calibrar la calidad de lo que se lleva a la boca. En el fondo, a este gastrónomo de la vieja escuela le mueve más el hambre de conocimiento que la gula.