José Luis, de limpiabotas a rey de la tortilla

Como una niña con una bolsa de caramelos. Así estoy desde que descubrí el potencial supercalifragilísticoespialidoso que ofrece la hemeroteca histórica de EL CORREO. Sus suscriptores pueden acceder a las más de tres millones de páginas que nuestro periódico tiene digitalizadas desde hace más de un año, pero yo soy de natural despistado. Así que cuando encontré ese tesoro de información (que abarca desde 1880 al presente y recorre diarios como 'El Noticiero Bilbaíno', 'El Pueblo Vasco' o 'El Correo') se me hizo el corazón agüita.

De las profundidades de la hemeroteca estoy rescatando tesoros como una entrevista que en 1931 dio nuestra querida Marquesa de Parebere sobre el feminismo, los fabulosos artículos gastronómicos que don Antonio Saloña (cocinero del Hotel Puente Colgante) escribió en los 60, las primeras colaboraciones de Rafael García Santos a finales de los 80… Hay tanto material que he tenido que poner límites a mi adicción y comprometerme a tirar sólo de un par de hilos a la vez. Y combinando mi interés por la historia de la coctelería vasca y el origen de los pintxos di con un fabuloso reportaje publicado el domingo 19 de diciembre de 1954.

El diario tenía por entonces una sección titulada 'Cómo viven los bilbaínos en Madrid' y en aquella su protagonista era un joven de Amorebieta que empezaba a destacar como barman capitalino y que presumía de pasar dos horas al día preparando banderillas para sus clientes.

En las fotos que acompañan al texto, un tanto borrosas, se ve a un joven con uniforme de camarero posando tímido y formal. La misma persona que ven ustedes sobre estas líneas, sólo que con menos años y menos éxitos. En 1954, el zornotzarra José Luis Ruiz Solaguren aún no lucía trajes elegantes ni alfiler de corbata con su propio logotipo (un escudo con una coctelera). Tampoco era todavía un célebre empresario ni el dueño de un emporio hostelero internacional, pero estaba en camino de pasar a la historia como los grandes ídolos, sin necesidad de apellidos.

«Anda esa muchacha típica los domingos en la hípica y a las dos en José Luis…» Así cantaba Joan Manuel Serrat en el tema 'Muchacha típica' (incluido en el disco 'Mi niñez', de 1970) la clásica vida de niña bien madrileña en la que nunca faltaba el aperitivo en José Luis, el bar que nuestro paisano tenía en la calle Serrano. Allí puso de moda las banderillas, los pintxos y la tortilla de patatas jugosa al estilo vizcaíno. Nacido en el barrio de Boroa en 1928, José Luis era hijo de taxista y cocinera. De uno sacó su vocación por el servicio al cliente y de otra, su amor por la gastronomía, dos intereses que uniría a lo largo de una dilatada vida profesional que comenzó a los 13 años como recadero y limpiabotas en el bilbaíno café La Granja.

En el mítico local de la Plaza Circular coincidió como aprendiz de camarero con dos chavales que acabarían siendo puntales de la hostelería bilbaína: Paco Díez Renedo –el del Ducale– y Josetxu Zugazagoitia, quien se haría famoso en el Kirol. Paco, Josetxu y José Luis conservarían siempre la amistad a pesar de que el trabajo les separara. Nuestro héroe de hoy aprendió a dominar la coctelera en el bar Neguri del Hotel Arana (Bidebarrieta, 2) antes de triunfar como encargado del vecino Café Suizo.

En 1954 a su amigo Josetxu le ofrecieron trabajar en Madrid pero un inesperado premio de la lotería hizo que ocupara su lugar Ruiz Solaguren, quien tardó poco meses en ser elegido como uno de los mejores barmen de la capital junto a Perico Chicote, Fernando Gaviria y Jacinto Sanfeliú. José Luis triunfó de tal manera en la barra del Garby, un bar de inspiración vasca, que en 1957 abrió su propio establecimiento muy cerca de allí, en Serrano 91.

La clientela, compuesta mayormente por vascos afincados en Madrid y aficionados al fútbol, seguía el aroma de su tortilla allá donde él fuera. Madrid, Illescas, Barcelona, Valencia, Sevilla, México D.F., Acapulco, Montreal… Por sus locales pasaron reyes, artistas, padres de la Constitución y pintxos, muchísimos pintxos. Pero eso lo dejaremos para una segunda parte.