Huérfanos de Zuberoa

Esta es la newsletter sobre gastronomía que Julián Méndez, reportero de Jantour, envía todos los sábados a los suscriptores. Si quieres recibirla en tu mail, apúntate aquí.

Ha sido como el cuento de Pedro, el niño pastor, y el lobo. Que cierra Zuberoa, que cierra Zuberoa... Hasta que se confirmó que Joxe Mari no pretende seguir la senda de su hermano Hilario Arbelaitz Irastorza (Oiartzun, 1947). Eusebio, la tercera pata del banco (sin olvidar a su esposa), dejará de recoger reservas por teléfono el 31 de diciembre.

Así que, todos, huérfanos de Zuberoa de repente. Desde hace un par de meses, las reservas en fin de semana eran ya imposibles. Al hacerse pública la nueva situación, hubo miles de llamadas al caserío Garbuno y se coparon todas las plazas libres este año.

Algo parecido pasó con elBulli de Ferran Adrià. Recuerdo que le entrevisté en Gastronomika en 2007, en la playa de La Zurriola. Volví al periódico con la 'exclusiva'. «¡Que me ha dicho Ferran que va a cerrar elBulli!» Ni un temblor. Aún así logré colar este subtítulo: «El chef que revolucionó la cocina anuncia que dejará El Bulli en 2008 tras 25 años de esfuerzos». Cerró en 2011 y pasó lo que en Zuberoa. Estupefacción, intentos desesperados por conseguir una de las últimas mesas, trágico tráfico de influencias, petición de imposibles (ya era imposible reservar en elBulli...).

Los degustadores de la buena cocina vemos volatilizarse ante nuestros ojos a un auténtico unicornio, un ejemplo único de una culinaria elegante y personal. Sufrió Hilario el tremendo bajonazo de que le retiraran su segunda estrella, algo que se nos antoja una auténtica grosería con quien siempre dio tanto.

Hilario es un hombre bueno.

Y un cocinero excelente que recoge ahora, y de golpe, todos los parabienes y halagos que muchos le negaron por la costumbre, por la evidencia de que siempre estaba ahí. Ya saben, sólo damos valor a lo que tenemos cuando lo perdemos.

Esto es así desde Menelao (por lo menos).

Se llamaba María Irastorza, nació en el caserío Larrazabal de Añarbe y tuvo los arrestos necesarios para sacar adelante a siete hijos después de quedarse viuda. Cuando murió el marido, que se ocupaba de la huerta y de los animales en el caserío Garbuno –una mole a las afueras de Oiartzun– la mujer decidió convertir la cocina en su sustento. Hasta entonces, la casona del barrio Iturriotz era bar, merendero y sidrería con dos hermosas kupelas de sidra que se abrían solo los fines de semana y las fiestas de guardar. «Mi madre cocinaba y preparaba cazuelitas con lo que le traían para guisar los vecinos... Conejos, angulas vivas –en los años 60 aún se podían comprar–, unas lapas con arroz, un gallo... Todos, productos muy económicos que ella mimaba y cocinaba de corazón. Guisaba con una paciencia que hoy ha desaparecido», me contó un día Hilario sentados en el comedor principal de Zuberoa, la antigua cuadra de este caserío con siete siglos de vida con las vigas pintadas de negro que es el epicentro de una cocina vasca memoriosa y sentimental.

La madre es todavía una presencia constante en el caserío. También, en los recuerdos y en las palabras del cocinero. Uno la imagina aquí, como una figura intangible, trajinando todavía entre pucheros, alimentando la vieja cocina de carbón, llenando los platos y colocándolos sobre las mesas corridas donde los paisanos los reciben como una bendición.

«En esta casa no había caprichos. Como mucho, un día grande comíamos un pollo asado de nuestro gallinero o algún flan que hacía la madre. Nos pasábamos horas dándole vueltas y vueltas a aquel caramelo oscuro...», me decía el patrón del Zuberoa con un brillo de nostalgia en los ojos.

–El mayor regalo lo teníamos en las fiestas del barrio, por Santiago y San Ignacio. El hombre que venía con el carrito de los helados lo dejaba en nuestra casa por la noche. A cambio, a los chavales nos preparaba por la mañana unos cortes inolvidables...

Para entender al cocinero que se despide, primero hay que conocer (y comprender) a la persona. Alguien para quien un simple barquillo de helado infantil supone un lujo asiático posee un código de valores y un carácter imposible de trasplantar a nuestros días.

PD: Seguiremos hablando de Hilario, uno de los cocineros que más me ha impactado. Y, ya saben, busquen la belleza. Cada día tiene su afán.

En las últimas semanas hemos visitado unos cuantos restaurantes en Euskadi y otros lugares cercanos, aunque a veces no tanto. Esto es lo que nos hemos encontrado.

Jalapeños, nachos y quesadillas en De Boca Madre (Bilbao), uno de los mejores mexicanos de España. El restaurante de los hermanos De la Peña reafirma su apuesta por la cocina mexicana, las cervezas y estupendos cócteles. Estuvo Txema Soria.

Pizzas, pastel de mejillones y picoteo de altura en Primera Vaca (Cantabria). Alex Ortiz ofrece cerca de la playa de Somo una lección de cocina que te hace olvidar lo que comiste antes a base de callos, chuletas o pizzas. Estuvo David de Jorge.

Biak, el bar de Bilbao que es confesionario, despacho de bebidas, cabaret y centro de día. El local de José Luis Sáenz de Lafuente ofrece desayunos, aperitivo selecto, almuerzo, sobremesa, gintonic de media tarde, ronda de cañas y copeteo noctámbulo. Estuvo Guillermo Elejabeitia.

Ceremonia en Lera (Zamora), el templo absoluto de la cocina de la caza. Luis Lera convierte su casa de Castroverde de Campos en albergue de peregrinos de un modelo de vida y de una culinaria que se extingue. Un viaje a la verdad al que fue Julián Méndez.

Temas

• Gastronomía vasca
• Guía Michelin