El hostelero bibliófilo

Quienes somos coleccionistas sabemos bien cómo reconocer a un colega de afición. Un brillo especial en la mirada, un carraspeo, un sí-es-no-es de disimulada excitación al hablar con el vendedor sobre el precio, la rareza o el estado del objeto en cuestión… En el mundillo de la gastronomía hay quien dedica su afán compilador a envoltorios de chicles, cucharas, posavasos, iturris o cajas de pimentón. Sé de quien atesora vajillas, botellas de gaseosa y etiquetas de vino y también de los que han reunido con infinito amor una antología impresionante de saleros, moldes de repostería, botijos o latas de membrillo. Perico Chicote coleccionaba vinos y licores mientras que su amigo Elías Segovia (el recordado barman de La Concordia) se dedicaba a los vasos con dibujos o marcas comerciales, de los que llegó a tener expuestos en su café más de 700.

Conozco a amantes del merchandising cervecero, a devotos de los menús impresos y a expertos en sacacorchos, pero sin duda los más locos son los bibliófilos culinarios. Yo misma tengo una colección creciente de recetarios, libros polvorientos y fichas de cocina que pese a ocupar demasiado espacio, palidece al lado de las bibliotecas gastronómicas que poseen ciertos afortunados. Sé por ejemplo que David de Jorge o Juan Mari Arzak tienen estanterías llenas de ejemplares dignos de un museo, igual que en su momento las tuvieron otros grandes nombres de la gastronomía como Sebastián Damunt, José María Busca Isusi o Teodoro Bardají.

Supongo que mi querida María Mestayer, la bilbainísima marquesa de Parabere, también presumiría en su momento de una gran biblioteca que seguramente acabó repartida entre sus ocho hijos y diversos herederos. Dispersa a los cuatro vientos terminaría seguramente también la colección de otro bibliófilo vasco que se dedicó a la hostelería en cuerpo, alma y libros.

Modesto Arana Ruiz de Azúa (1878-1936) nació en la anteiglesia de Ibarra (Aramaio), pero con apenas 24 años ya constaba como vecino de Bilbao y propietario de una pequeña fonda en el número 2 de la calle Nueva. Con servicio de alojamiento y restaurant, la Fonda de M. Arana se iría haciendo hueco entre la hostelería bilbaína al dedicarse a lo que ahora llamaríamos catering. Una de las primeros trabajos 'externos' de Modesto Arana fue el banquete que la colonia alavesa de Bilbao celebró en 1903 por San Prudencio, con tal éxito que no tardó en ser reclamado por asociaciones, clubes y clientes particulares. En 1909 Arana compró a la aristocrática familia Zabálburu el primer y segundo piso de un edificio señorial situado en el Arenal, frente al Teatro Arriaga, y trasladó allí su rumboso negocio.

«¡Pero si eso es el hotel Petit Palace Arana!», dirán algunos de ustedes. Efectivamente, el nombre y uso de este inmueble siguen siendo los mismos que don Modesto les dio hace 112 años. El 2 de Bidebarrieta pasó a ser el Hotel Arana, el primero de un emporio de establecimientos que en 1913 incluía ya otros dos elegantes hoteles en Donostia y Zaragoza y al que enseguida se añadirían el ambigú del frontón Euskalduna y el restaurante de la nueva estación de Atxuri.

«El as de los hoteleros», «el insustituible Modesto», «el rey del buen comer»… todos esos calificativos se aplicaron a Modesto Arana y a su impecable desempeño como anfitrión. Dio de comer a artistas, toreros, intelectuales, políticos y deportistas; al Athletic, al Club Cocherito, al Ayuntamiento y a la Asociación de la Prensa de Bilbao, que desde 1912 organizó su banquete anual en el Arana.

Sería precisamente un periodista del diario 'El Liberal' quien a cuenta del clásico ágape de esta sociedad desvelara en 1914 la secreta afición del hostelero alavés por los libros de cocina. «El Sr. Arana, por si ustedes lo ignoran, es el cocinero más estupendo de la historia de la humanidad -decía el reportero-. Conoce la coci­na desde la Edad de Piedra hasta nues­tros días y en su biblioteca, verdaderamente maravillosa, están confeccionados todos los libros y folletos escritos sobre este difícil arte desde Ruperto de Nola, publicado en catalán á fines del siglo xv, hasta ayer por la mañana». ¿Qué sería de aquella sabrosa colección?