La hora del vermú

Dicen que fue el griego Hipócrates quien inventó la fórmula, pero no como refrigerio, sino como tónico medicinal. Su 'vino hipocrático' se consume en Europa con distintas variantes desde la Antigüedad, pero su nombre actual tiene origen germánico. 'Wermuth' significa literalmente ajenjo, ingrediente principal de un brebaje que suele incluir también hierba gitanera, canela, clavo y otras flores. Durante siglos fue la forma más sencilla de enmendar un vino picado, hasta que los sagaces piamonteses acabaron haciendo negocio con él al ponerlo de moda a finales del siglo XVIII. El destilero Antonio Benedetto Carpano quería dar una alternativa al tinto que fuera del gusto de las mujeres y fue el primero en comercializarlo bajo una etiqueta que sigue siendo una de las más apreciadas. En 1838 los hermanos Cora comenzaron a producirlo de forma industrial y a partir de 1860 se hizo tan popular que Garibaldi regó con Campari la unificación italiana.

Pero fueron Alessandro Martini y Luiggi Rossi quienes consiguieron traspasar fronteras hasta el punto de que para muchos el vermú ha acabado irremediablemente unido a su nombre. Poco podían imaginar que el archiconocido Martini acabaría atendiendo en estas latitudes al castizo nombre de Mariano, o Marianito en su versión de trago corto. Su capacidad para despertar el apetito sin embotar el estómago y su versatilidad para admitir diferentes combinaciones de licores lo han convertido en inquilino irrenunciable de la barra, desde la tasca más humilde hasta la coctelería más sofisticada.

Hace unas décadas entró en decadencia ante el avance imparable de la caña y su maquinaria de marketing, pero en los últimos años ha vuelto a ponerse de moda como néctar definitivo del moderneo. Uno de los garitos que mejor encarna ese 'resorgimento' es el recién estrenado La Vecina, con vocación informal y juvenil en la plaza más clásica de Vitoria. Su responsable, Deborah Afonso, es una autoridad en esto del vermú, del que atesora más de 50 referencias. Entre sus predilectos destaca el Arlini, con uva Monastrell y notas de enebro, El Golfo burgalés, seco con aromas a dulce de barquillo o el catalán Casa Mariol, fermentado en barrica de macabeo con más de 150 hierbas aromáticas y presentado en una botella de diseño rabiosamente contemporáneo. Para regar nuestro aperitivo propone el preparado 'Especial de la Plaza', con una base de Yzaguirre seco, ginebra MG premium, angosturas de naranja y limón y un toque dulce que se resiste a revelar. A pesar del amargor, el resultado es sorprendemente fácil de beber y marida de cine con unos calamares a la andaluza.

Sin salir de Vitoria, en el joven barrio de Zabalgana, encontramos un garito descaradamente hipster que atiende al nombre de Marvelous y hace gala de llevar un 'canalla lifestyle'. Tras recuperarnos del shock asistimos embobados a la meticulosa preparación con la que el ex jugador de hockey sobre hielo Alexei Andreiev eleva el marianito a las cumbres de la coctelería. «De base, Casa Mariol, oscuro y especiado, un toque de té chai y especias para potenciar las hierbas, una buena angostura y ginebra italiana Malfy, aromatizada con naranja. Todo ello suavizado con una infusión de flor de hibisco, un toque de zumo de naranja y hielos de agua mineral para que tarden más en derretirse». ¡Toma ya!

En Bilbao uno de los locales que ha hecho bandera del aperitivo frente a fórmulas foráneas como el impostado 'brunch' es el Baster , al final de la calle Correo. Su estética retro y una carta de picoteo rematadamente castiza, con patatas bravas, ensaladilla y hasta bocadillos de calamares, marida perfectamente con su preparado servido en vaso Duralex. Jon Abad se resiste a revelar la fórmula pero al final desliza que lleva Noilly Prat –«suave, cítrico, nada parecido al resto»–, licor y zumo de naranja, angostura y vodka. Fácil, refrescante. Vamos ya por el tercero y se agradece cierta ligereza.

El contrapunto tasquero lo encontramos a la vuelta de la esquina, en el mítico Ander Etxea, donde Tere Villate y sus hijos Julio, Idoia y Jon riegan el aperitivo más popular de la villa con un marianito preparado que se merece una calle con su nombre. Curiosamente, la casa nació como enclave de txikiteo y menú del día, alimentando con lo mejor de La Ribera a los que se quedaban de 'rodríguez' en los veranos de los 70. «Pero en los 80 mi clientela huyó de Barrenkale» y los hijos acabaron reconvirtiendo la casa en un bar de aperitivo y ronda vespertina. La fama de su marianito nació casi de broma. «Empezamos con un vaso mezclador y seis copas regaladas por un parroquiano al que le gustaba mucho y nos enseñó a hacerlo». Siempre delante del cliente. Lleva Curaçao y ginebra, unas gotitas de angostura y abundante Martini Rosso. Se remata con un toque de corteza de naranja y se sirve en una copa de cóctel que pone a prueba el pulso. ¿El truco? Dar el primer sorbo con el marianito apoyado en la barra.

Un ambiente parecido al del Ander en un envoltorio también austero puede encontrarse en el Tito's, de la vitoriana calle Sancho El Sabio. En este bar sin florituras decorado con escenas de cine negro oficia Jesús Aguillo, que tiene la templanza de un barman de película antigua, ese que sabe todos los secretos y siempre se salva del tiroteo. El preparado con el que llena la barra los fines de semana es básicamente una mezcla de diferentes vermús en la proporción justa para resaltar las virtudes de cada uno. La dulzura del Martini que sirve de base, el amargor del Campari y la sequedad del Carpano, a los que añade unas gotas de ginebra. Un pelotazo capaz de tumbar a un gángster.

Detrás de la barra se encuentra en su salsa Edurne Herrezuelo, que dejó un empleo como administrativo en una oficina para reinventarse como experta coctelera. Ella es la responsable del Promenade, una vermutería en la zona más chic del 'Upper' Ledesma con una apabullante carta de aromáticos. Recomienda el gallego Petroni, a base de albariño y el clásico madrileño Izarro, «que tiene el dulzor perfecto para combinar con cualquier bebida». Su especialidad es un Negroni algo más suave del habitual con una mayor proporción de vermú Cinzano, una parte de Campari y otra de Gin Masters. A partir de la una y media se los quitan de las manos.

A esa hora y especialmente durante el fin de semana puede ser una misión imposible acercarse hasta la barra del Urdiña, en la Plaza Nueva de Bilbao. Fundado en 1932, desde los albores del siglo XXI lo regenta Iñaki Méndez, barman de la vieja escuela curtido en algunas de las barras más afamadas de la villa. No podemos darles la receta del preparado secreto que guarda celosamente en la cámara pero sí decirles que lo que distingue a su cóctel es que es prácticamente un granizado de Martini. El vaso helado y el vermú salido directamente del congelador hacen de él el trago ideal para refrescar los aperitivos veraniegos.

Tampoco suelta prenda Roberto, camarero tan elegante como los de antes, que regenta junto a Pele el café Estoril, epítome del aperitivo endomingado en el Ensanche bilbaíno. Ellos son los responsables de que la plaza Campuzano se ponga de bote en bote a la hora del vermú para tomar un ídem acompañado de un pinchito de foie a la plancha, una croqueta o una gamba Orly. Hace unos años su clientela «salía del trabajo, tomaba el aperitivo, hacía una comida tardía, jugaba la partida y si se terciaba se tomaba unos gin-tonics, pero eso ya no lo admite la empresa ni lo soporta el bolsillo», desliza el profesional sin perder la sonrisa ni aflojarse la corbata.

Una cuidada puesta en escena es lo que ha colocado al Arkupe en la ruta vitoriana del vermú. Este referente de la gastronomía alavesa reformó su local hace tres años dando paso a una barra de pintxos y encontró en el preparado el mejor aliado para atraer a la clientela. Sobre un platillo colocan una copa de cóctel con hielo y un tercio de preparado secreto, acompañado de una botellita de vermú casero que el cliente mezcla al gusto. Una banderilla de aceitunas remata el que es probablemente el más fotogénico de la ronda. De amargor contenido y un toque dulzón, puede maridar con unos boquerones, unas ostras o ¿por qué no? con unos espárragos en temporada.

Pero el aperitivo no es un fenómeno sólo capitalino. María José Soto, coctelera del bar Txomin de Mungia se ha merendado a todos sus contrincantes urbanitas en el último concurso vizcaíno del ramo. El suyo es un bar pequeñito y modesto, fuera de la zona de poteo de la localidad, donde la clientela se ha acostumbrado a acudir en busca de una interesante selección de aromáticos. Su cóctel ganador lleva una base de Cinzano 1757, con más cuerpo, un chorrito de Campari, otro de txakoli dulce de vendimia tardía Urresti, un toque de licor de hierbas siciliano y dos gotitas de angostura. Se llama 'La Perdición' y el nombre no le podía ir mejor. Como el vermú, el primer trago parece inofensivo, pero si no se le mantiene a raya puede alargar el aperitivo hasta la hora de la merienda.