Homenaje a José María Gorrotxategi

José Mari Gorrotxategi en una imagen de 2005. /MIKEL FRAILE
José Mari Gorrotxategi en una imagen de 2005. / MIKEL FRAILE

El confitero historiado falleció la semana pasada dejándonos el dulce legado de su afán investigador

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Nació el 24 de marzo de 1929, entre aromas de chocolate y vainilla. Puede que no fuera tan mágica como la de Roald Dahl, pero José María Gorrotxategi Pikasarri llegó al mundo en una verdadera fábrica de chocolate, respirando por primera vez ese dulce aire que impregnaba el edificio del negocio familiar y que marcaría para siempre su vida. En el número 2 de la calle Mayor de Tolosa, entre el molino de chocolate del piso bajo y el obrador de velas y caramelos del tercero, acababa de nacer un confitero, cerero, chocolatero y pastelero, todo a la vez y reunido en un solo hombre mayúsculo que, además, tuvo tiempo y energía para convertirse puntualmente en investigador, escritor, historiador y gestor de museo.

Tras 90 años de golosinerías y duro trabajo, el ilustrísimo señor Gorrotxategi falleció este pasado 11 de junio y resulta justo y necesario rendirle honores en esta página. Por su magnífica trayectoria profesional, justamente premiada con todo tipo de galardones y homenajes, y sobre todo por la labor que desempeñó rescatando antiguas recetas y divulgando de manera primorosa la historia de nuestra cocina dulce. Su interés por las tradiciones y el pasado le venía de serie: su casa natal ha sido hogar de confiteros desde el siglo XVII y por ella han pasado varias sagas del oficio. Desde la del primigenio Xaxu (del caserío Xaxueta), que se dice fue el que abrió el obrador de la calle Mayor, hasta los Orendain o los Barroeta, a quienes cogió el negocio en traspaso el padre de nuestro protagonista en 1925. Por entonces el molino de chocolate seguía siendo de tracción animal y en la tienda abierta al público se expendían chocolates, productos de confitería, ultramarinos y velas. La antiquísima unión de cerería y confitería, basada en el uso de panales de miel para dos fines distintos pero complementarios, acabaría poco después con la llegada masiva de luz eléctrica.

En el obrador familiar

José María Gorrotxategi entró a trabajar en el obrador con su padre a los catorce años y amplió sus horizontes en prestigiosas pastelerías de San Sebastián, Pamplona y Biarritz. Allí aprendería las técnicas modernas con las que transformó el establecimiento familiar una vez se hizo cargo de él, llevándolo a unos niveles de calidad y exquisitez nunca vistos y haciendo famoso su apellido en todo el mundo. Su afán por perfeccionar la profesión no estuvo nunca reñido con el amor por la tradición y en 1982, por ejemplo, abrió en aquel 2 de la tolosarra calle Mayor el Museo de la Confitería Gorrotxategi en el que siguen el viejo molino de caballería y cientos de utensilios relacionados con la elaboración de chocolate, dulces y velas. Miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía y asiduo colaborador en su boletín, emprendió la titánica tarea de investigar, documentar e intentar recuperar antiguas recetas dulces del País Vasco y su entorno.

En 1987 publicó 'Historia de la confitería y repostería vasca', una obra en dos gigantescos volúmenes que repasa de pe a pa los postres icónicos de nuestra tierra, su origen y la evolución del oficio, incluyendo recetas de renombradas pastelerías vizcaínas, alavesas, guipuzcoanas, navarras y vascofrancesas. Si no fuera por él no conoceríamos la fórmula de la colineta de Jáuregui (Bilbao) ni de la tarta de trufa de Alberdi (Vitoria), ambas desaparecidas. Tampoco quizás nadie habría reivindicado –y mejorado dulces– tradicionales como la intxaursalsa o las delicias de Tolosa, que él hizo célebres bajo el nombres de 'xaxus'.

Y desde luego, no tendríamos ni pajolera idea de que existieron recetarios históricos como los que él reseñó en su libro, ejemplares únicos que él llegó a ver y de los que no se conoce casi nada. Entre ellos el de Fausto Felipe Zorita, fundador de la bilbaína pastelería Felipe; el de la confitería donostiarra La Florida, escrito en 1906, o un maravilloso manuscrito salido de las manos de un fraile de Marcilla (Navarra) en el siglo XVIII. Les iré hablando aquí de ellos, poco a poco y en homenaje al gran patriarca de la confitería historiada que fue don Jose Mari, pero hoy déjenme que les pase directamente con él y con su versión personal de la intxaursalsa. Refinada pero fiel a la esencia, igual que lo fue él.

Intxaur-salsa

Ingredientes para 6 personas: Medio litro de nata líquida, medio litro de leche, de 100 a 150 gramos de nueces sin cáscara, de 100 a 150 gramos de azúcar, canela y corteza de limón.

«Es muy importante moler bien las nueces. Lo podéis hacer en el molinillo de café eléctrico. Antiguamente molían las nueces envolviéndolas en una servilleta o trapo, machacándolas a continuación con un mazo, por lo que no era perfecto su molido, teniendo que añadir migas de pan durante la cocción de la intxaur-salsa para que espesara y saliera cremosa, cociéndola durante dos horas aproximadamente.

Cocer la leche con la canela y corteza de limón, pasándola a continuación por un colador. Poner a cocer esa leche con la nata y la nuez, y cuando lleve cinco minutos hirviendo añadir el azúcar, retirando del fuego un minuto más tarde. Para que no se queme hay que remover con una cuchara de palo. La sacáis del fuego y la ponéis a continuación en tazas individuales […] No puede ser más fácil. En siete minutos podéis elaborar una rica intxaur-salsa al gusto de hoy».

'Historia de la confitería y repostería vasca', José María Gorrotxategi 1987.