Una historia de la coctelería bilbaína (I)

Cualquier diccionario del siglo XIX les hubiera informado de que su traducción literal al castellano era 'barra', pero que el mismo término su usaba en inglés para denominar la tranca de una puerta o ventana, una barrera o impedimento, un banco de arena, un estrado, la costura de un zapato por la parte de dentro y el mostrador o banco que había en tabernas, botillerías y cafés. La última acepción era la buena, la que había bautizado en Estado Unidos y Gran Bretaña a los establecimientos en los que la bebida se consumía mayoritariamente en el mostrador, estando los clientes de pie o sentados en unas sillas altas.

El bar anglosajón se diferenciaba en los modos y en el aspecto (mucho más elegante que el de una taberna al uso) y en el contenido: no se servía café, té ni vino. Lo suyo eran los espirituosos finos, los licores extranjeros y, si acaso, aquellas curiosas mezclas que en inglés se llamaban 'cock-tails' y que aquí, debido a su origen estadounidense, se bautizaron como 'bebidas americanas'.

La llegada del bar moderno a Bilbao se la debemos a Ricardo Swete, quien en abril de 1887 obtuvo permiso para abrir en un establecimiento de bebidas al estilo inglés, el famoso English Refreshment Bar. No sabemos si servían cócteles, pero sí que fue el primer local en recibir el nombre de 'bar' y que tuvo un largo mostrador ocupando todo el frente de la lonja.

De míster Swete no se sabe nada más, pero su pionera iniciativa debió de dejar impronta en la ciudad. Tan sólo ocho años después nos encontramos con que el Gran Café de la Bolsa (ubicado en el edificio SVRNE, frente a la iglesia de San Nicolás) anuncia en prensa los 'Gin Cock Tail, Vermouth Cock Tail y Coñac Cock Tail especialidad de la casa'. El dueño del negocio, José María Rodríguez, se mudó dos años después a la parte baja del Arenal para abrir el Café del Comercio y se llevó con él sus modernas mixturas. En agosto de 1898 La Voz de Vizcaya explicaba que el 'gin koc taill' –recuerden, no sabían mucho inglés– costaba tan sólo 75 céntimos de peseta ¡servido a domicilio!

No se imaginen ustedes aquel cóctel como un gintonic de los de ahora: en aquellos tiempos solía ser una mezcla de ginebra con bitter o vermut, hielo y corteza de limón. A veces también se tomaba caliente, combinando ginebra con huevo batido, leche y nuez moscada. Por entonces aún no se había publicado ningún manual de coctelería en España, así que los camareros utilizaban fórmulas propias o aprendidas de otros profesionales. El primer barman que mereció ese título en Bilbao fue el que agitaba la coctelera en el Café García, aquel de la Gran Vía en donde nació el Athletic.

El 12 de agosto de 1906, hace la friolera de 116 años, El Noticiero Bilbaíno incluyó un anuncio que decía «desde hoy se servirán en el Café de García cocktails de todas clases preparados por el acreditado barman J. Stirniman». Justo Juan Stirnimann, el primer bartender bilbaíno y probablemente el primero de Euskadi, había nacido en Sursee (Suiza) en 1868. Vino aquí siendo aún muy joven para trabajar en el Café Suizo de la calle Correo, se casó con una bilbaína, tuvo una hija bilbaína y se dedicó temporalmente a la coctelería antes de irse a Valladolid y abrir allí una pastelería.

En próximas entregas veremos que, como bien sabía Herr Stirnimann, para preparar cócteles hay que tener instinto culinario.