Viernes, 26 de julio 2019, 15:48
BESUGUERA. Para pescados como besugos y otros de tamaño medio. Esta temporada, Arginzoniz ha asado ventrescas (de 20 kilos de peso) de atún rojo de almadraba y con un porcentaje de grasa que roza el 40%. La acompaña de sus tomates deshidratados a baja temperatura durante 8 horas en la parrilla.
ignacio pérez
EL PUENTE DE MANO DE BITTOR. Dos aspersores con aceite de oliva y girasol, un cuchillo muy afilado para separar el hueso de la chuleta, espátulas, tijeras para abrir pescados, sal de Guérande, recipientes para las yemas, un pincho para carne y el cuchillo japonés Gyotu del maestro Nakamura sobre la tabla de madera nipona, en el puesto de trabajo de Bittor.
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PARA EL FOIE FRESCO: En esta parrilla de acero inoxidable, Arginzoniz pasa por la brasa hígados de pato recién sacrificados en Las Landas y que, en apenas un par de horas, llegan hasta Axpe. Una máxima del parrillero es limitar al máximo el tiempo que transcurre entre el sacrificio de animales, moluscos, mariscos o pescados y el momento en que los deposita sobre las brasas de encinas de la comarca.
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CAZUELA VOLCÁN. Soldada por el propio Arginzoniz a partir de una cazuela de El Corte Inglés a la que unió una pieza de inox. Modelo único. Tapada, sirve para ahumar y, al tiempo, usar los propios jugos de moluscos como mejillones (del Mont Saint Michel), berberechos o longueirones.
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EL ÚLTIMO INVENTO. Arginzoniz aprovecha los recipientes metálicos de preparar infusiones para alojar las yemas de huevo de las gallinas (100) que cría en el caserío Uru. Las ahúma sobre paja seca que le proporciona su hermano José Mari. El parrillero ha instalado un pequeño motor eléctrico en este artilugio que se encarga de ir girando la parrilla estilo burduntzi, para evitar que las yemas se sequen o se peguen por el calor. Yema al ast.
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UN TRABAJO EN EL FILO. Cuchillos de distintas formas y procedencias (afilados en una piedra japonesa KDS) constituyen una de las herramientas fundamentales de la cocina. El aspecto muestra bien a las claras su uso intensivo.
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SARTÉN DE MALLA DE AGUJERO FINO. Para asar angulas (que mantiene vivas en un pequeño vivero en temporada) y guisantes lágrima o (ahora) las últimas habitas del caserío. Las berenjenas (se sirven con setas, xixas u hongos) se colocan en la puerta del horno Farjas para que se empapen de humo.
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CAZUELA PARA CAVIAR. Abajo se colocan algas wakame húmedas y, arriba, caviar. Debe ser beluga imperial iraní (huevas grandes: 3 mm). Emplea brasas de manzano que dan poco calor (50º) para asar las huevas de esturión que ahora presenta con mantequilla de cabra ahumada sobre una galleta crocante de harina de maíz.
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PALA PARA BRASAS. El alicantino Héctor Gran, encargado de convertir los troncos de encina en brasas para la parrilla que maneja Bittor, utiliza esta pala para trasladar los tizones desde los hornos Farjas al lecho de las parrillas. Además de variar la altura del ingenio, Bittor coloca más o menos brasa en la cabeza o pies de las piezas.
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DE PASO ESTRECHO. Usada para productos delicados y de pequeño tamaño como kokotxas y anchoas. Arginzoniz une dos anchoas abiertas por su interior con lo que logra que no se seque su carne. El tamaño ideal es de unos 20 granos por kilo. Debajo, hacha para cortar las cintas de vacuno. El menú degustación cuesta 180 € (con IVA).
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