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Los herederos de Ferran Adriá

Son los aprendices del brujo, quienes tuvieron la fortuna de formar parte de las brigadas del mejor restaurante del mundo. Un galardón sin precio

Los herederos de Ferran Adriá
JULIÁN MÉNDEZ

Es el retrato de una época. El chaval aparece al lado de Albert Raurich, jefe de cocina de elBulli. Luce arete de oro en la oreja izquierda y esa insultante seguridad que solo proporcionan los 17 años. Gasta impoluta chaquetilla Bragard modelo Madrid con el nombre de guerra bordado en la pechera. ¿Heavy? Sí, Heavy. Con un par. «Pensé que si ponía Heavy se acordarían de mí seguro», ríe a carcajadas Josean Alija (Nerua) recordando la foto que ha dado origen a este reportaje.

Desde que Ferran Adrià llegó a elBulli en 1984 tras acabar la mili hasta su cierre el sábado 30 de julio de 2011, dos millares de personas trabajaron allí. De un modo u otro ellos son los hijos que no tuvieron Ferran e Isabel, los herederos del chef que revolucionó la cocina, los aprendices de brujo, como señaló Lisa Arend. «En elBulli hay tantas historias como personas han pasado por allí», reflexionaba Andoni Luis Aduriz en el coche que le llevaba a Cala Montjoi para disfrutar de aquel último servicio. «Además de creatividad e innovación, elBulli ha creado un modelo de relaciones humanas que ha contagiado al mundo; yo creía que venía a cocinar y empecé cargando vigas y barnizando piedras. Era un grupo de bohemios, que inventaban cosas de una forma muy poderosa. Han modificado la gastronomía mundial con esa pasión. Pero la pasión solo llega cuando está sustentada sobre la excelencia», recordaba Aduriz ante este reportero.

El restaurante reconocido como el mejor del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 llegó a recibir hasta dos millones de peticiones para sentarse a sus mesas (solo 50 comensales por servicio). «Éramos una máquina de decepcionar», reconoce Adrià al respecto. Cada temporada atendía también entre 5.000 y 6.000 peticiones para trabajar allí. Solo un puñado lo consiguieron.

Josean Alija con la chaquetilla bordada con la palabra Heavy, junto a Albert Raurich en Cala Montjoi. Debajo con el libro ‘El sabor del Mediterráneo’.
Josean Alija con la chaquetilla bordada con la palabra Heavy, junto a Albert Raurich en Cala Montjoi. Debajo con el libro ‘El sabor del Mediterráneo’.

Junto a bullinianos tan reconocidos como su hermano Albert o los lugartenientes de Adrià (Castro, Casañas, Xatruch) y al lado de nombres tan campanudos como los de Joan Roca, José Andrés, René Redzepi o Massimo Bottura, circulan también por el mundo de la gastronomía centenares de discípulos que, como subraya Txema Llamosas (Casa Garras), aprendieron allí «la libertad de hacer lo que quieras». O lo que es lo mismo «a trabajar los sueños sin miedo», como sintetiza Alija.

Unos críos que cargan baldosas

Un puñado de vascos puede prenderse de la chaquetilla la imaginaria condecoración de los bullinianos. Haber pasado por todas las partidas, haber bailado en Picasso y tomado copas en Flocs saltándose la cola o haber viajado en la viejísima furgoneta Ebro de los recados, imprime carácter.

Uno de los primeros en asomarse por Cala Montjoi fue Álvaro Martínez, chef del Sukam de Las Arenas (y antes, del Kubita Kaia). Llegó después de convencer a Juan Mari Arzak para que llamara a su amigo Ferran en su presencia. «Éramos unos críos, pero con unas ganas de aprender de la ostia. La cocina era para nosotros una pasión devoradora», dice.

Álvaro arribó conduciendo su coche, un Opel Corsa 1.200 negro, donde viajaban nada menos que Bixente Arrieta y Aduriz. Era 1993. «Fue una odisea, con aquella carretera terrible y Bixente gritando en cada curva, ‘¡lo he visto, lo he visto¡’. Al llegar nos encontramos a uno descargando baldosas de mármol de una furgoneta. Le preguntamos por Ferran y nos dijo que estaba en la cocina... ‘Ya que vais, lleváos una baldosita’, nos animó. ‘A tí te voy a llevar yo las baldosas. Soy cocinero y he venido a cocinar’, le saltó Bixente. Nos metemos para adentro, nos presentamos y Ferran llama entonces al jefe de cocina. ¡El de la furgoneta, claro! Era Xavier Sagristá. ‘Me he quedado con tu cara, chaval’, le dijo a Bixente. Era un cachondo.... En 1993 aquella era una cocina muy hippie y Ferran no admitía mucha gente de prácticas; no había mucho trabajo. A nosotros nos vino muy bien, pero económicamente aquello era una ruina. No se ganaba un duro y hacíamos muchísimos ceros. Sin embargo, el ambiente era fenomenal: Ferran nos trataba como familia. De hecho, cada mañana nos saludaba con un ‘bon día, familia’. El I+D de aquella cocina era impresionante. Vivimos desde dentro la gran revolución. Arzak era un genio, pero Ferran era vanguardia pura. En aquellos años (estuve de marzo a octubre en 1993 y 1994 y volví dos meses en 1995) vivimos la revolución de la técnica y conocimos platos del libro ‘El Bulli, el sabor del Mediterráneo’ como los salmonetes Gaudí, las cigalas en ceps... Nosotros mascábamos en el ambiente que algo iba a pasar allí... Ferran se sentaba con sus carpetas en la mesita de la cocina. Allí se le ocurría una idea y te la lanzaba...».

«Viví la cena de la revolución en Vitoria, percebes sin cáscara con gelatina de hinojo»

El chef de Sukam habla de platos que son auténticos hitos de la cocina con la misma devoción con que otro hablaría de libros, goles o películas. Normal en alguien que vivió la historia en primera línea. Como aquel viaje para dar una comida antológica en el Zaldiaran vitoriano, «con Ferran a mi lado de copiloto y, atrás, Andoni, Arrieta y Marc Cuspinera. Luego venía una furgoneta con productos: Fue la cena de la revolución. ¡La noche de los percebes sin cáscara con gelatina de hinojo! Se montó una polémica tremenda. ¿A quién se le ocurría aquello de sacar percebes sin cáscara?», y Álvaro regresa en cuerpo y alma a los salones de Gonzalo Antón y siente el pellizco del vértigo, de la pasión...

Martínez estableció un estrecho vínculo con Ferran fruto de los viajes al mercado de La Boquería. «Allí comprábamos algas, frutas, productos que no llegaban a la cala. Estamos hablando de años en que ni el panadero iba a elBulli a dejar el pan», sonríe mientras pasa las páginas del libro que ayudó a crear. En una de las fotos aparece en la cala junto a Ferran, Arrieta y Aduriz.

Un libro publicado en el invierno de 1993, ‘El sabor del Mediterráneo’, tuvo mucho que ver en el desarrollo de la vocación de Josean Alija. «Lo vendían en El Corte Inglés. Costaba 11.950 pesetas que fui ahorrando duro a duro. Cada semana iba a la librería y lo miraba pensando que cada día me faltaba menos para comprarlo mientras devoraba la esencia de elBulli. Cuando fui a por él, el dependiente me dijo que solo tenía aquel ejemplar, todo manoseado. Me daba igual. Pero el hombre encargó otro para que me llevara uno nuevo...», recuerda Alija.

Álvaro Martínez, en el centro, junto a la mítica cabeza de toro de la cocina de elBulli donde Ferran Adrià recibía a los comensales; apoyado en la escultura aparece Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.
Álvaro Martínez, en el centro, junto a la mítica cabeza de toro de la cocina de elBulli donde Ferran Adrià recibía a los comensales; apoyado en la escultura aparece Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.

Electrizado por la pasión de la cocina, aquel crío recién licenciado en la Escuela de Hostelería de Leioa convenció a sus hermanos para que le llevaran a comer al restaurante de Ferran. «Me dijeron que sí, pero que la comida la pagaba yo. Claro que recuerdo lo que comí: la menestra vegetal con espumas, los raviolis de sepia, una terrina de trufa y almendra... Eran platos míticos», suspira el chef de Nerua con la mirada iluminada por el recuerdo.

«A nadie se le escapaba un lamento»

«Yo soñaba en grande así que al acabar busqué a Ferran y le dije que me gustaría formar parte de su equipo. Me pidió que le mandara un currículo y ahí me tiene, escribiéndolo como si fuera la carta a los Reyes Magos... Recuerdo la frase de Ferran al llegar: ‘todo lo que hayas aprendido hasta ahora no te va a servir de nada’. Aquello me tranquilizó un montón porque yo tenía un currículum de mierda así que renunciaba a muy pocas cosas, ja, ja, ja...».

A ojos de Alija, Ferran era un hombre muy observador y controlador, de muy pocas palabras, «que hacía que te movieras». «Era su estrategia para que hiciéramos un servicio diferente. Aquel fue el último año de la carta. Aquel crío de 17 años que no tenía miedo debió caerles en gracia porque me pusieron a emplatar. Era un mundo loco y bastante friqui. También había unos cuantos hijos de propietarios de restaurantes que llegaban a elBulli y se encontraban cara a cara con la vida. ¿Qué aprendí? Conocí gente de diferentes culturas que me enriqueció, aprendí a trabajar en equipo y, sobre todo, me enseñaron a pensar y a construir ideas, a trabajar mis sueños sin miedo. Era duro, trabajábamos de ocho de la mañana a dos de la madrugada, pero a nadie se le escapaba un lamento. Lo mismo que Martín, Ferran Adrià es de esas personas capaces de dejar huella en ti. La gran lección fue darme cuenta de que la crítica forma parte del éxito y que la excelencia es un punto de partida, nunca un objetivo en sí mismo», resalta el cocinero de Nerua Guggenheim.

Como no podían probar los platos, los aprendices aprovechaban las raciones retiradas

Ibon Andraka, director de la Escuela de Hostelería de Leioa, fue el primero de esta lista porque llegó a elBulli en 1992, a echar una campaña de nueve meses tras coronarse en los concursos de Vitoria. «Desde el primer momento percibes que Ferran es un genio. He dado clase a Eneko Atxa y él también es así, una persona silenciosa, concentrada, que vive para la cocina. Juli, un hombre jovial que podía bajar a desayunar en calzoncillos, hacía la familia, era el alma, y Ferran ponía la creatividad. No teníamos un día libre. Y no nos pagaban: nos daban dinero para nuestros gastos y te entregaban el sueldo al final, después del verano, como en un banco. Éramos pocos, apenas 8 o 9 en invierno. Pudimos asistir al nacimiento de platos históricos, como el tuétano con caviar. La enseñanza más importante fue aprender a hacer y a manejar equipos. Ferran lo cambió todo», se admira Andraka.

Una impresión que comparte con Txema Llamosas (el cocinero de Casa Garras pasó la temporada de 2010 sacando sesos de conejo, pelando orejas, rabitos de cerdo y patas de pollo). Aunque tanta innovación no se digiera de inmediato. «Siendo novato no es fácil entender elBulli», reconoce Llamosas. «Al principio no me gustaba mucho ese tipo de cocina, estaba acostumbrado a la tradicional, la de Hilario Arbelaitz o Santi Santamaría. Pero recibí una gran lección: la amplitud mental, la libertad de crear mientras haya una lógica. Ferran te abre en canal. Valoro mucho haber podido estar allí: desmitifiqué cosas. No era un laboratorio como decía Santamaría. Era una cocina de verdad, con fondos y guisos, donde hay mucha técnica, sí, pero también mucho trabajo y mano de obra. Marinábamos caza, hacíamos caldos, consomés, clarificaciones, brasas: en un menú hacíamos todas las técnicas posibles. Ferran es una cabeza total. Hasta los platos de la familia, lo que comíamos nosotros, eran recetas perfectas. En el restaurante era igual. Todo tenía que salir perfecto. Un servicio era una locura; había mucha tensión. Pero es que trabajábamos en la catedral de la alta cocina». Una curiosidad. ¿Había posibilidad de probar las creaciones de elBulli? Ninguna. No había materia prima suficiente. Solo si algún (o alguna) comensal rechazaba un plato, los aprendices podían saborear algún bocado en el fregadero.

Josemi Olazabalaga (Aizian) fue de los afortunados que regresó a comer a Cala Montjoi con su esposa tras pasar 45 días de trabajo en 1993 después de conocer a Ferran en la escuela de Artxanda. «Adrià rompía límites e hizo platos que marcaron pautas mundiales. Yo para Juli era Andra Mari. Era el año en que se servían las famosas pepitas de pimientos de Padrón. Venían a comer muchos famosos: recuerdo a Samaranch. Me siento orgulloso de aquellos días: hay una vinagreta de caramelo con mostaza que aún tengo en carta», recuerda con nostalgia.

Iosu Sáinz (Kaskagorri) tiene la anual foto de familia de elBulli a la entrada de su restaurante. Él aparece con el mandil pintado de verde. «Juli hablaba cantando, era un hombre que me daba mucha alegría. Recuerdo que me sorprendió embelesado mirando una foto de los Rollings en el restaurante ¡firmada por ellos con la dedicatoria ‘del mejor grupo del mundo al mejor cocinero del mundo!’ ¿Un recuerdo? Detrás de elBulli, de sus técnicas, solo había manos y trabajo. Personas. Recibí las herramientas para poder hacer mi camino. Y eso -cabecea el chef del Kaskagorri- no tiene precio».

Ibon Andraka «Conocí elBulli cuando era una gran familia»

El director de la Escuela de Hostelería de Leioa recuerda el papel paternal que jugaba Juli Soler en la cala. «Él hacía la familia y Ferran era el genio. Aquel año yo era el único cocinero de fuera. Albert Adrià, un crío, dormía en una caravana. Todo el conocimiento era abierto, podías llevarte cualquier receta, cualquier técnica. Dieron un gran ejemplo».

Josemi Olazabalaga «Me siento orgulloso de haber estado allí»

Josemi Olazabalaga aún conserva la carta y los menús de su paso por Roses. «Me siento orgulloso de haber estado allí. Ferran rompía los límites, era como los grandes modistas del mundo, creaba la moda. Él fue el primero en hacer un montón de cosas. Y volví como cliente con mi esposa», apunta.

Josean Alija «Era un hombre que te cambiaba la vida»

Josean Alija soñaba con formar parte de elBulli. Lo logró a los 17 años. «Ferran es uno de esos genios que te cambian la vida. Me admira su generosidad, su capacidad de compartirlo todo. Él daba la fórmula exacta de los platos. Hoy eso ya no se hace...».

Txema Llamosas «Siendo novato no era fácil entender elBulli»

Al patrón de Casa Garras su paso por Cala Montjoi le sirvió para descubrir una cocina distinta a la tradicional. «Aquello no era un laboratorio como decía Santamaría, había muchísimo trabajo y mano de obra. También mucha tensión. Había nervios. Te miraban Oriol Castro, Xatruch, Casañas, Eugeni... los mejores».

Iosu Sáinz Munilla Preparó los platos para la Bullipedia

Iosu Sáinz Munilla tuvo la oportunidad de conocer, construir, montar (y comer) un montón de platos que pasaron a formar parte de la Bullipedia junto a los jefes de cocina del BulliLab de Portaferrisa. «Aquel año recuperamos platos como las orejas de conejo, las patas de pollo, los cacahuetes miméticos...».

Álvaro Martínez El cocinero que llevaba a Ferran a La Boquería

Ferran Adrià no conduce ni tiene coche. Álvaro Martínez le recogía cada miércoles y le trasladaba al mercado de La Boquería. «Eran años en que ni el panadero subía a dejarnos el pan. Nos lo traían los camareros cuando venían a trabajar con la harina y el pan rallado», dice. «En Rosas, siendo de elBulli eras dios. A Ferran le quería todo el mundo», recuerda.

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